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Recette du pain pide turc, idéal pour les festivités du Ramadan

Recette du pain pide turc, idéal pour les festivités du Ramadan

Le “Ramazan pidesi”, pain turc au levain, est traditionnellement consommé pendant les repas le soir du Ramadan (un mois pendant lequel les musulmans jeûnent strictement du lever au coucher du soleil). Il est léger, moelleux et couvert de graines de sésame et / ou de graines de nigelle, une graine noire aromatique que l'on trouve au Moyen-Orient. 

Le pizzaiolo turc Serhan Ayhan, du popup new-yorkais Next Level Pizza, a créé une version de ce pain qui peut être cuit dans un four Ooni, ainsi que dans un four domestique. Glaçé à l'œuf et au yaourt, avec un motif croisé, ce pain mérite d'être la pièce maîtresse de votre iftar (le repas du soir qui met fin au jeûne de la journée).  

Pour que la recette du pain pide soit flexible, Serhan propose quelques options de cuisson différentes. La levure, le sel et la température peuvent tous légèrement varier en fonction de vos préférences.

Conçue pour fonctionner que vous préfériez le levain ou la levure instantanée, la recette de Serhan comprend des conseils pour les deux. Si vous cuisinez avec un levain, vous devrez toutefois ajouter un jour à la durée de la recette, car vous devrez préparer un levain (un mélange d'eau, de farine et de levain) et le laisser pré-fermenter toute la nuit avant de l'ajouter au reste du mélange.

Vous pouvez modifier la quantité de sel que vous ajoutez à la recette (entre 15 et 20 grammes), mais n'oubliez pas que moins vous utiliserez de sel, plus la pâte sera molle. Serhan préfère diluer le sel dans environ 25 g de l'eau de la recette et l'ajouter après le mélange initial. 

Enfin, vous pouvez jouer avec la température de votre four, entre 230° à 315°C. Les pains peuvent être cuits en 4 à 6 minutes à une température plus élevée (290° à 315°C) et donner un pain plus mou avec une belle carbonisation, alors que la même pâte peut être cuite en 6 à 12 minutes (ou plus) à une température plus basse (230° à 290°C) et donner un pain plus croustillant avec une croûte uniforme et dorée.

Cette recette est présentée dans “Ramadan : voici le pain pide, pièce maîtresse des festivités 

Temps de Préparation
10 heures (1 heure active, 9 heures passives)

Résultat
3 pains de 30 cm

Équipement
Coupe-pâte Ooni
Balance numérique Ooni
Four Ooni
Pinceau à pâtisserie
Thermomètre infrarouge Ooni

Ingrédients
Pour la pâte (version levain)
900 grammes de farine à pain (12 à 13% de protéines)
100 grammes de farine de blé entier
700 grammes d'eau chaude, environ 28°C
200 grammes de jeune levain
2 ½ à 3 cuillères à café (15 à 20 grammes) de sel marin fin

Pour la pâte (version levure instantanée)
1000 grammes de farine à pain (12 à 13% de protéines)
100 grammes de farine de blé complet
800 grammes d'eau chaude, environ de 32°C à 35°C
2 ½ à 3 cuillères à café (15 à 20 grammes) de sel marin fin
4 grammes de levure sèche instantanée (1 cuillère à café)

Pour le glaçage
1 œuf
2 cuillères à café (10 grammes) d'eau
2 cuillères à soupe (20 grammes) de yaourt nature entier
3 grammes de graines de sésame
3 grammes de graines de nigelle
3 grammes de fleur de sel

A variety of spices in white bowlsMéthode de préparation 
Si vous préparez la pâte à l'aide de levure sèche instantanée, passez à l'étape suivante. Si vous utilisez un démarreur au levain :
  • Assurez-vous que votre démarreur est bien alimenté (généralement 3 alimentations à environ 10 à 12 heures d'intervalle, selon la température) avant de faire votre levain. 
  • La veille de la préparation de la pâte, mélangez environ une cuillère à soupe (environ 25 grammes) de levain mûr dans 100 grammes d'eau et 100 grammes de farine à pain.

Mélangez 
Dans un grand bol, mélanger la farine, l'eau, le sel et la levure (ou le levain, si vous l'utilisez). Mélangez à la main jusqu'à ce que tout soit incorporé. Couvrez le bol et laissez reposer votre pâte pendant environ 20 minutes.

Ramazan Pidesi dough being poured from one metal bowl into anotherMélangez à la main jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. 

Ramazan Pidesi dough being mixed in a metal bowl by hand

Ramazan Pidesi dough being mixed in a bowl by handCouvrez et laissez reposer pendant environ 20 minutes.

Ramazan Pidesi dough in a metal bowl about to be covered with a tea towelAprès 20 minutes, passez une main humide sous la pâte et tirez-en environ un quart, en étirant jusqu'à ce que vous sentiez une résistance. Tirez cette section vers le haut, de l'autre côté de la pâte. Répétez l'opération pour chaque côté de la pâte, afin de renforcer le gluten. Une fois que vous avez terminé, retournez-la dans le bol et couvrez-la pour qu'elle repose.

Ramazan Pidesi dough being stretched in a metal bowl by hand

Ramazan Pidesi dough in a silver bowl about to be covered with a damp tea towelRépétez cette série d'étirements et de pliages toutes les 30 minutes, environ 3 ou 4 fois, en laissant la pâte fermenter pendant un total de 3 à 5 heures, selon la température et l'humidité de la pièce.

Le pointage en masse signifie simplement qu’on laisse la pâte reposer et fermenter en une seule masse avant de la transformer en pains. À la fin du pointage en masse, la pâte doit être aérienne et son volume doit avoir augmenté d'au moins 20 %.

Déposez délicatement la pâte sur un plan de travail et divisez-la en 3 morceaux égaux à l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance. Chaque morceau doit peser entre 620 et 630 grammes. Essayez de ne pas faire sortir trop d'air de votre pâte.

A ball of dough being shaped next to a digital scale and a dough scraperFaçonnez chaque pâton en une boule. Pour rouler à la main, prenez une main ouverte sur un côté de la pâte, puis tournez et serrez jusqu'à obtenir une boule de pâte circulaire. Vous pouvez utiliser un couteau de table à la place de votre main pour vous aider à tourner et à serrer la pâte si vous le souhaitez. 

Couvrez les boules de pâte et laissez-les reposer pendant environ 20 minutes après ce premier façonnage. Ensuite, façonnez-les à nouveau pour renforcer encore davantage la pâte. Le dessus de la boule de pâte doit être tendu. Faites attention à ne pas dégazer la pâte en la serrant, et à en déchirer accidentellement sa surface. 

Dough being balled by hand next to a digital scaleSi vous prévoyez de les cuire le jour même, laissez les boules de pâte légèrement farinées (tout en les couvrant) lever à température ambiante pendant environ 3 à 4 heures avant de les cuire.

Si vous ne faites pas cuire le jour même, vous pouvez conserver les boules de pâte au réfrigérateur après avoir légèrement fariné leur surface. Cela leur permettra de continuer à fermenter (en général, la pâte au levain sera bonne le lendemain et la pâte levée jusqu'à 2 jours après). Veillez à retirer la pâte du réfrigérateur au moins 3 heures avant la cuisson, pour qu'elle soit plus facile à façonner et pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson. 

Pour faire le glaçage, mélangez un œuf, 10 grammes d'eau et 20 grammes de yaourt à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet, jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé.

An egg being cracked into a white bowlFarinez légèrement la surface de votre pelle ou de votre moule à pâtisserie. Placez la boule de pâte sur le moule, jointure vers le bas. Avec une main propre (ou gantée), pressez doucement la pâte jusqu'à ce qu'elle forme un large cercle, en faisant attention à ne pas dégazer la pâte. 

Ramazan Pidesi dough being flattened into a circular shapeAvec vos mains ou un pinceau à pâtisserie, recouvrez votre pâte du mélange de glaçage. 

Ramazan Pidesi dough being brushed with beaten eggPour créer le motif, utilisez d'abord vos doigts ou le côté de votre main pour presser la pâte et créer un rebord d’un peu plus d’1 cm de large (c’est facultatif : vous pouvez aussi simplement créer le motif de tissage). 

Ensuite, créez le motif. Utilisez la même technique, en commençant dans une direction puis dans l'autre pour former des lignes perpendiculaires.

Ramazan Pidesi dough brushed in egg being flattened by hand

Ramazan Pidesi dough being shaped on a perforated pizza peel

Ramazan Pidesi dough being shaped into a circle on a perforated pizza peelBadigeonnez une fois de plus le glaçage et répétez le motif pour que sa définition ne se perde pas à la cuisson.

Saupoudrez de fleur de sel, et versez les graines de nigelle et / ou de sésame sur le dessus de la pâte.

Ramazan Pidesi dough brushed with egg wash being sprinkled with nigella seedsIl existe plusieurs écoles, mais en général, nous préférons nous assurer que l'intérieur et le fond du pain pide sont suffisamment cuits. 

Un pain pide enfourné à une température comprise entre 290° et 315°C peut cuire en 4 à 6 minutes et donner un pain plus mou avec une belle couleur brune. La même pâte peut cuire à une température plus basse (230° à 290°C) en 6 à 12 minutes (ou plus) et donner un pain plus croustillant avec une croûte uniforme et dorée. 

Si vous effectuez la cuisson dans un four Ooni, préchauffez le four pendant au moins 15 minutes à température élevée. Visez une température de la pierre d'environ 260° à 315°C. 

Réglez la flamme à basse température, puis lancez votre pain pide et laissez-le cuire pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le dos commence à brunir.  

Tournez et poursuivez la cuisson, en gardant un œil sur la pâte pour vous assurer qu'elle brunit uniformément mais ne brûle pas. Faites cuire pendant 4 à 6 minutes au total. 

Ramazan Pidesi dough being placed into an Ooni Karu 16 pizza oven with a pizza peelSi vous faites cuire dans un four domestique sur une pierre ou une pelle à pizza, préchauffez votre four à 260°C pendant environ 45 minutes. Placez votre pâte sur une pelle ou un moule à pâtisserie et faites cuire de 8 à 12 minutes (jusqu'à 15 minutes si vous faites cuire dans un moule) jusqu'à ce que le pain soit brun mais pas carbonisé. Retournez-le à mi-cuisson, et vérifiez son aspect.

Ramazan Pidesi dough being taken out of an Ooni Karu 16 pizza oven with a pizza peelLaissez refroidir le pain pide sur une grille de refroidissement pendant quelques minutes avant de le servir. Déchirez ou coupez à l'aide d'un couteau ou d'un coupe-pizza les motifs de la pâte, partagez et dégustez.  

Ramazan Pidesi with a piece being torn off on a wooden pizza peelAfiyet olsun! (Bon appétit !)

 

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