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Pizza Di Natale de Dan Richer, chef de Razza

Pizza Di Natale de Dan Richer, chef de Razza

Dans leur livre de recettes The Joy of Pizza, le chef Dan Richer et la journaliste culinaire basée à Rome Katie Parla partagent leurs recettes préférées du menu du célèbre restaurant de Richer à Jersey City, Razza Pizza Artigianale. Celle-ci, la Di Natale, est issue d'une combinaison de saveurs dont ils sont tombés amoureux alors qu'ils étaient à Naples.

Au cours d'une visite culinaire de la Campanie (région du sud de l'Italie qui comprend Naples), Dan et Katie se sont arrêtés dans le ristorante E’Curti, à Sant’Anastasia, une jolie ville située à l'intérieur du parc national du Vésuve. Nous ne pouvons pas imaginer un meilleur endroit pour manger ou trouver les ingrédients qui composent cette pizza. (Le sol volcanique de Campanie fait partie de ce qui rend les produits cultivés si spéciaux, et la nourriture qui en résulte si délicieuse.)

E’Curti sert des « poubelles » (on te jure que ça sonne mieux en italien !), un plat de pâtes traditionnel napolitain préparé à partir des restes qu'une famille pourrait laisser après un repas de Noël (Natale, en italien) : sauce tomate, olives, pignons de pin, raisins secs, ail et piments. À la trattoria, Dan et Katie ont tout d'abord goûté cette combinaison accompagnée de spaghetti, mais ils l'ont tellement aimée qu'ils ont ensuite pensé à la pizza. De retour aux States, Dan a créé la pizza Di Natale et l'a mise au menu de Razza, où elle a rapidement connu un franc succès. 

Recouverte de raisins secs, de petites olives noires, de pignons de pin, de sauce tomate et de mozzarella, cette pizza est un délice pour les fêtes, mais elle est aussi bonne toute l'année. Conformément à la philosophie plus large de Dan en matière d'ingrédients frais, locaux et de haute qualité, il conseille d'utiliser « les meilleurs raisins secs que tu puisses trouver ». En ce qui concerne les olives, il est plus important d'utiliser des produits frais et de bonne qualité, plutôt que d'en utiliser un type spécifique. Cela dit, les caillettes saumurées, souvent appelées Niçoises, sont un excellent point de départ.

Extrait de THE JOY OF PIZZA par Dan Richer avec Katie Parla. Copyright © 2021 par Dan Richer. Photographies par Eric Wolfinger. Illustrations par Katie Shelly. Utilisé avec l'autorisation de Voracious, une marque de Little, Brown and Company. New York, NY. Tous droits réservés.

Temps
10 minutes de préparation, 30 minutes au total (hors préparation de la pâte)

Résultat
Une pizza de 12 pouces

Équipement
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Rasoir à truffes ou couteau tranchant

Ingrédients
Une boule de pâte à pizza de 12 pouces (250 grammes)
56 g de sauce tomate *La sauce tomate de Dan requiert une boîte de tomates entières pelées de 800 g, passées dans un moulin à légumes et assaisonnées de sel de mer fin, mais tu peux utiliser la sauce tomate de ton choix.
75 g de mozzarella fraîche, déchiquetée ou coupée en morceaux d'1 pouce
24 g d'olives noires dénoyautées et rincées, grossièrement hachées
9 g de pignons de pin
11 g de raisins secs, trempés dans de l'eau chaude pendant 10 minutes ou dans de l'eau froide pendant la nuit, puis égouttés
½ gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Feuilles de basilic frais (facultatif)
Huile pimentée maison (Dan recommande de pulser 3 cuillères à soupe ( ) de piments séchés et grillés entiers mélangés avec 2 tasses (550 g) d'huile neutre (colza ou pépin de raisin), réchauffés puis pressés. Tu peux aussi utiliser ta marque préférée d'huile pimentée prête à l'emploi.) 

Instructions
Cette recette convient à une variété de styles de pizzas, mais la pâte du quotidien de Dan  est à l'évidence idéale. Assure-toi de préparer ta pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant d'allumer ton four.

Allume ton four à pizza Ooni. Vise 500 °C sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Utilise le thermomètre pour vérifier rapidement et précisément la température de la pierre avant d'enfourner.

Sur une surface légèrement farinée, étire ta pâte jusqu'à 12 pouces, puis transfère sur une pelle légèrement farinée. Étale la sauce tomate uniformément sur la pâte à pizza jusqu'au bord du contour surélevé. Répartis la mozzarella, les olives, les pignons de pin et les raisins secs uniformément. Râpe l'ail au-dessus à l'aide d'un rasoir à truffes ou d'un couteau tranchant à 1 ou 2 millimètres d'épaisseur. Verse un filet d'huile d'olive.

Fais glisser la pizza de la pelle vers ton four. Fais cuire pendant 1 à 2 minutes, en tournant la pizza régulièrement pour assurer une cuisson uniforme.

Retire la pizza cuite et garnis avec du basilic frais, et si tu en utilises, verse un filet d'huile pimentée. Coupe en 6 parts et sers immédiatement.

 

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