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Pizza Panna de Dan Richer, chef de Razza

Pizza Panna de Dan Richer, chef de Razza

S'inspirant de la Margherita classique, le chef Dan Richer de Razza Pizza Artigianale et la journaliste culinaire basée à Rome Katie Parla ont créé cette « Pizza Panna » pour leur nouveau livre, The Joy of Pizza.

Panna signifie « crème » en italien et c'est la panna qui fait toute la différence ici. Au lieu d'un filet d'huile d'olive extra-vierge, cette pizza est garnie d'une bonne dose de crème avant d'entrer dans le four, créant ce que Dan et Katie appellent une « sorte de penne alla vodka rose en spirale », et c'est exactement le type d'alchimie délicieuse sur laquelle nous aimons tomber. Après la cuisson, la crème délicieuse est équilibrée par l'ajout de roquette poivrée et de Parmigiano-Reggiano salé et savoureux.

Cette pizza est exquise de par ses saveurs judicieusement équilibrées, mais aussi parce qu'elle adhère à l'un des principes essentiels de la philosophie de Richer en matière de préparation de pizzas : utiliser des ingrédients frais d'origine locale dès lors que c'est possible. Contrairement à la croyance populaire, Richer ne pense pas que les ingrédients italiens importés soient toujours les meilleurs pour la pizza. En fait, une partie de ce qui rend sa pizza panna si bonne est la crème incroyablement riche qu'il tire d'un lait de Pennsylvanie, pas loin de son commerce à Jersey City.

Ce qui rendra votre pizza panna exquise n'est pas nécessairement cette crème de Pennsylvanie : suivez plutôt les conseils de Dan et utilisez « la crème de la meilleure qualité que vous pourrez trouver ». Si vous adhérez à sa philosophie en matière de pizzas, la recherche des meilleurs produits laitiers dans votre région vous détournera à tout jamais des rayons de votre supermarché. Dan a constaté que ce type de recherche consistant à revenir aux bases « peut vous conduire vers des produits laitiers locaux fabuleux », et c'est ce que nous voulons tous.

Utilisez la recette ci-dessous pour préparer cette pizza délicieusement crémeuse à la maison.

Extrait de THE JOY OF PIZZA par Dan Richer avec Katie Parla. Copyright © 2021 par Dan Richer. Photographies par Eric Wolfinger. Illustrations par Katie Shelly. Utilisé avec l'autorisation de Voracious, une marque de Little, Brown and Company. New York, NY. Tous droits réservés. 

Temps
10 minutes de préparation, 30 minutes au total (hors préparation de la pâte)

Résultat
Une pizza de 30 cm

Équipement
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Roulette à pizza ou coupe-pizza en demi-lune Ooni
Racloir de pâte à pizza Ooni

Ingrédients
Une boule de pâte à pizza de 250 g
56 g de sauce tomate*

*La sauce tomate de Dan requiert une boîte de tomates entières pelées de 800 g, passées dans un moulin à légumes et assaisonnées de sel de mer fin, mais vous pouvez utiliser la sauce tomate de votre choix.


60 à 70 g de mozzarella fraîche, déchiquetée ou coupée en morceaux d'1 pouce
5 g de crème épaisse (de la plus haute qualité que vous puissiez trouver)
Gros sel de mer
2 tasses de roquette, grossièrement tassée
Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

Instructions
Cette recette convient à une variété de styles de pizzas, mais évidemment, la pâte de Dan paraît naturellement être la meilleure solution. Assurez-vous de préparer votre pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant d'allumer votre four.

Allume votre four à pizza Ooni. Visez 500 °C sur la pierre de cuisson. Utilisez le thermomètre pour vérifier rapidement et précisément la température avant d'enfourner.

Sur une surface légèrement farinée, étirez votre pâte jusqu'à 12 pouces, puis transférez sur une pelle légèrement farinée. Étalez la sauce tomate uniformément sur la pâte à pizza jusqu'au bord du contour surélevé, puis répartissez la mozzarella uniformément. Versez la crème épaisse en spirale sur le dessus et ajoutez du sel.

Faites glisser la pizza de la pelle vers votre four. Faites cuire pendant 1 à 2 minutes, en tournant la pizza à intervalles réguliers pour assurer une cuisson uniforme. 

Retirez la pizza cuite et répartissez la roquette uniformément sur le dessus, puis terminez avec le Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé. Servez immédiatement.

 

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