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Pizza au chou romanesco avec crème de cajou, sauce verte et pignons de pin

Pizza au chou romanesco avec crème de cajou, sauce verte et pignons de pin

Cette recette d'Elly Curshen, grande cheffe britannique, chroniqueuse de Waitrose Weekend et autrice réputée du Sunday Times vous étonnera avec cette recette fraîche et innovante. Elle y associe une sauce verte méditerranéenne aux herbes et un chou romanesco rôti, avec une crème de cajou maison. Pour une pizza unique à la valeur nutritionnelle exceptionnelle… qui est aussi vegan !

La crème de cajou en est la pierre angulaire : onctueuse, veloutée et riche en saveur. Elly a également ajouté quelques ingrédients spéciaux.

Tout d'abord, les gousses d'ail fumées. L'ail fumé est une spécialité que vous pourrez trouver dans une épicerie bio ou une boutique agricole. Vous n'avez pas le temps - ou les outils - pour fumer votre ail  ? Le rôtir lui conférera une douceur sucrée qui se prête parfaitement à cette recette.

Ensuite, la levure nutritionnelle (ou « nooch » pour les connaisseurs), un ingrédient courant dans les recettes vegan. Ces flocons jaunes sont traités à haute température, ce qui signifie que la levure n'est plus vivante (donc elle ne lèvera pas). Elle a une saveur salée et fromagère, bien qu'elle ne contienne aucun produit animal.

Enfin, une pincée de sel de mer fumé. Le sel de mer fumé (nous utilisons souvent du sel de Maldon) est délicatement fumé avec du bois dur et ajoute ainsi une note caractéristique du feu de bois. Mais un sel de mer standard conviendra très bien. 

Ensemble, tous ces ingrédients produisent un équilibre de saveurs fumée, noisette et umami servant de fond au chou romanesco avant la cuisson. Un filet de sauce verte méditerranéenne vive ajoute un combo d'arômes renforcé à toute la richesse de cette pizza. 

En ce qui concerne la préparation de cette sauce verte aux herbes, concentrez-vous sur la qualité des ingrédients. Évidemment, il vous faudra des herbes fraîches, du vinaigre de xérès de qualité et une excellente huile d'olive. Toutefois, la qualité est tout aussi importante pour les ingrédients en bocal. Elly a choisi des câpres non pareilles (ou « sans pareil » en bon français) pour leur taille (moins de 7 mm) et leur texture (délicate). 

Une pincée de piment Pul Biber (ou piment d'Alep) post-cuisson ajoute une finition à la fois douce et ardente (un ratio 1:1 de paprika doux et de piment de Cayenne, ça marche aussi). 

Ces sauces et ingrédients peuvent (et devraient) être ajoutés à votre liste. Conférant des saveurs salée, fumée, amère, noisette et fromagère, ils ont beaucoup à offrir. Et lorsqu'ils sont mélangés au chou-fleur, de la pâte maison et une haute température, on obtient, comme le dit Elly, « une pizza vegan super verte et super savoureuse. Insolite et absolument délicieuse. »

Remarques : cette recette permet de préparer suffisamment de crème de cajou et de sauce verte pour 4 pizzas. Tout ce qui reste peut être stocké dans un récipient scellé et réfrigéré pendant jusqu'à 3 jours.  

Bio
Elly Curshen est la fondatrice du Pear Café de Bristol, l'autrice réputée du « Sunday Times » qui a écrit Green et Elly Pear's Fast Days and Feast Days, elle est chroniqueuse gastronomique, membre d'un jury culinaire, professeure de cuisine et c'est une « référence concernant tout ce qui est végétarien et délicieux ». Trouvez-la sur Instagram @ellypear.

Temps de préparation
30 minutes au total

Résultat
Jusqu'à quatre pizzas de 12 pouces

Équipement
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Mixeur ou robot de cuisine
Roulette à pizza ou coupe-pizza en demi-lune Ooni
Racloir de pâte à pizza Ooni

Ingrédients
1 à 4 boules de pâte à pizza de 250 g, en fonction de la taille de portion

Pour la crème de cajou
100 g de noix de cajou (non rôties et non salées)
26 g d'huile d'olive extra vierge
2 échalions (ou échalotes), pelé(e)s et finement émincé(e)s
2 gousses d'ail fumé (ou d'ail classique), pelées et finement émincées
22 g de flocons de levure nutritionnelle
Une grande pincée de sel de mer fumé

Pour la sauce verte méditerranéenne
Zeste d'1 citron
1 gousse d'ail, finement râpée
1 cuillère à soupe de petites câpres non pareilles, égouttées
14 g de vinaigre de xérès
15 g de moutarde de Dijon
Une grande pincée de sel de mer en flocons
Une grande poignée de basilic, une de menthe et une de persil plat, grossièrement hachés
100 g d'huile d'olive extra vierge, voire plus si nécessaire

Pour la garniture (ajuste si nécessaire en fonction du nombre de pizzas)
Fleurons d'1 chou romanesco (ou d'un chou-fleur classique), coupés en petits morceaux
52 g d'huile d'olive
36 g de pignons de pin
Une pincée de piment Pul Biber (ou piment d'Alep) ou de flocons de piment classique (au goût)

Instructions
Cette recette conviendrait à une variété de styles de pizza, mais nous pensons que la pâte à pizza au levain, néo-napolitaine ou classique serait parfaitement adaptée. Assurez-vous de préparer ta pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant d'allumer votre four. 

Allumez votre four à pizza Ooni. Visez 400 °C à 500 °C sur la pierre de cuisson. Utilisez le thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température.

Pour préparer la crème de cajou, mettez les noix de cajou dans une petite casserole et couvrez d'eau froide. Laissez mijoter pendant 5 minutes, puis égouttez et rincez dans un tamis.

Chauffez une petite casserole à feu doux, puis ajoutez l'huile d'olive. Lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez les échalions et l'ail fumé. Faites sauter à feu doux pendant au moins 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

Versez les noix égouttées, les échalions, l'ail fumé, les flocons de levure nutritionnelle et une grosse pincée de sel fumé dans un blender ou un robot. Ajoutez ⅓ de tasse (75 ml) d'eau froide et mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène, en ajoutant de l'eau au besoin, pour obtenir la consistance d'une crème double épaisse. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. 

Pour préparer la sauce verte, versez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu'à ce qu'ils soient bien hachés et mélangés. Ajoutez de l'huile, si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce soit bien molle (mais pas liquide). Mélangez les fleurons de chou-fleur avec l'huile d'olive et assaisonne avec le sel de mer.

Placez votre boule de pâte sur une surface légèrement farinée. Chassez l'air depuis le centre vers la croûte et étirez la base jusqu'à 30 cm en vous servant de vos poings. Posez la pâte étirée sur votre pelle à pizza légèrement saupoudrée, puis étalez quelques cuillères de crème de cajou sur la surface. Disposez les fleurons uniformément par-dessus, en laissant la croûte. Saupoudrez de pignons de pin et de Pul Biber, puis versez un filet d'huile d'olive.

Faites glisser la pizza de la pelle vers votre four. Faites cuire pendant 1 à 2 minutes, en tournant la pelle toutes les 20 secondes environ pour vous assurer que la pizza soit cuite uniformément. 

Une fois cuite, coupez en 9 parts, puis utilisez une cuillère à café pour arroser de sauce verte. Servez immédiatement. Répétez l'opération pour les boules de pâte restantes.

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