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Biscuits au babeurre à base de reste de levain par Rosehill Sourdough

Biscuits au babeurre à base de reste de levain par Rosehill Sourdough

« Biscuit » paraît être un humble mot, mais c'est aussi un terme particulièrement controversé, du moins si tu demandes l'avis d'un Américain et d'un Britannique. Aux États-Unis, biscuit fait généralement référence à un petit pain moelleux à base de farine, de beurre et de shortening, pour un résultat tantôt feuilleté, tantôt friable (et souvent servi avec du jus de saucisse, particulièrement apprécié dans le Sud). Au Royaume-Uni, si tu demandes des « biscuits au jus », tu recevras une assiette pleine de jus (à s'en retourner l'estomac) avec un assortiment de cookies sucrés, ou, tu sais, des biscuits. Dans cette recette, nous explorerons la version américaine.

On pense que l'extérieur dur distinctif du biscuit américain provient des cuisiniers du XIXe siècle, qui battaient de l'air dans la pâte pour la faire lever au four, bien avant que des agents levants commerciaux comme le bicarbonate de soude et la levure chimique ne soient facilement disponibles. L'extérieur dur de ces biscuits particulièrement caloriques les aidait à rester frais plus longtemps que le pain, et leur permettait également de conserver leur forme pour éponger le jus. Les biscuits d'aujourd'hui sont beaucoup plus moelleux et plus feuilletés, et bien que leurs racines aient été plantées dans le Sud, on en trouve maintenant sur les tables de tout le pays, et on les utilise fréquemment pour toutes sortes de petits-déjeuners et autres sandwichs savoureux.

Cette recette de biscuits au babeurre de l'expert en levain de l'équipe d'Ooni, Mike Vaona (@rosehillsourdough), provient de son nouvel ebook, « Pizza With Rosehill Sourdough ». Présentant un aspect très modeste qui reflète les humbles origines du biscuit, cette recette permet de ne rien gaspiller. La prochaine fois que tu nourriras ton starter, ne jette pas les restes. Au lieu de cela, prépare en moins d'une heure une fournée de ces biscuits au babeurre qui fondent dans la bouche.

Mike utilise une technique de laminage simple (un processus répétitif consistant à incorporer et rouler le beurre dans la pâte) pour créer des couches fines et veloutées parfaites pour absorber le beurre fondant, le jus de crème, les jaunes d'œuf coulants et le miel. Tout juste sortis du four, ils offrent un plaisir qui défie toute explication. Fais-nous confiance.

Remarques : tu auras besoin d'un starter de levain mature pour cette recette. (En préparer un à partir de zéro te prendra environ cinq jours.) Que tu maintiennes ton starter en vie en l'alimentant de manière hebdomadaire ou que tu l'alimentes en vue d'une cuisson, tu finiras avec plus de culture que nécessaire. C'est un fait. Cette recette est idéale pour utiliser ce reste de culture.

Résultat
9 grands biscuits ou 12 biscuits de taille moyenne

Temps
40 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson

Équipement
mélangeur à pâtisserie ou mélangeur mécanique
rouleau à pâtisserie
racloir
four à pizza Ooni
poêle en fonte Ooni
thermomètre infrarouge Ooni
brosse à pâtisserie
grille de refroidissement

Ingrédients                              
170 g de reste de levain
170 g de babeurre
400 g (1 ¾ tasse) de farine tout usage, plus un supplément pour saupoudrer
10 g (2 ½ cuillères à café) de sel de mer
3 g (¾ cuillère à café) de bicarbonate de soude
16 g (1 cuillère à soupe) de levure chimique
180 g (¾ tasse) de beurre froid, non salé, plus un supplément pour garnir                                             
Instructions
Dans un grand saladier, mélange le reste de levain et le babeurre, puis mets au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Dans un saladier de taille moyenne, mélange la farine, le sel, le bicarbonate de soude et la levure chimique.

Fais fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans un petit plat et réserve.

Coupe le beurre froid restant dans le mélange de farine à l'aide d'un mélangeur à pâtisserie, ou si tu préfères, utilise un mélangeur mécanique. Mixe jusqu'à ce que le mélange ait une texture semblable à de la chapelure. Ne mélange pas trop et ne laisse pas le beurre fondre.

Allume ton four à pizza Ooni, en visant 220 ˚C (425 ˚F) sur la pierre de cuisson à l'intérieur.

Verse le mélange de beurre et de farine dans le babeurre et incorpore. Ce n'est pas grave si le mélange est un peu friable ; le tout se combinera au cours des deux prochaines étapes.

Place la pâte sur une surface de travail farinée. Farine le dessus de la pâte et roule pour former un cercle de 12 pouces. À l'aide d'un racloir, divise la pâte en 9 carrés, chacun d'environ 4 pouces de large.

Pour laminer la pâte, empile les 9 carrés et roule pour produire une forme à peu près carrée de 12 pouces. Répète le laminage en divisant la pâte roulée en 9 carrés de nouveau, empile et roule en un carré de 12 pouces.

À l'aide d'un racloir, coupe uniformément la pâte en 9 ou 12 biscuits. Si tu préfères utiliser un emporte-pièces rond, lamine les restes avant de couper d'autres biscuits. Répète l'opération jusqu'à ce que toute la pâte ait été utilisée.

Vérifie la température du four et attends ou ajuste au besoin. Place les biscuits dans une poêle en fonte beurrée. Badigeonne les biscuits de beurre fondu.

Fais cuire les biscuits pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant une fois à mi-cuisson. Après la cuisson, retire les biscuits de la poêle en fonte et transfère-les sur une grille de refroidissement.

Déguste les biscuits chauds avec du beurre, du miel, du sirop d'érable ou du jus de saucisse.

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