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Pizza de Détroit au levain

Pizza de Détroit au levain de Rosehill Sourdough

Les styles régionaux sont l'une des plus grandes tendances en matière de pizzas au cours des dernières années, et il est difficile de trouver un modèle qui a davantage attiré l'attention que les pizzas aux bords carrés de Détroit. Cuite à la poêle avec des bulles de fromage se formant le long du bord pour créer un croquant salé et croustillant, cette pizza a un style s'axant sur le contraste : un centre fromager, un bord croquant comme des crackers au fromage, et un arôme de fromage salé concentré qui accentue une sauce douce et piquante, le tout lancé par Gus Guerra et Concetta « Connie » Piccinato en 1946 chez Buddy’s Rendezvous à Détroit, un pèlerinage digne de tout adorateur de pizza pan. Il y a de nombreuses recettes de pizzas de Détroit, mais cette approche consistant à lever la pâte à froid de nuit provient du spécialiste en levain d'Ooni, Mike Vaona.

Plutôt que d'utiliser de la levure commerciale, mode de levage traditionnel des pizzas de Détroit, Mike préfère le levain pour sa facilité de digestion, sa mie épaisse et aérée et l'arôme ajouté. Cette recette utilise une méthode de levée lente, ce qui signifie simplement permettre à la pâte de construire sa structure sur une période de fermentation plus longue. Pour cette raison, tu devras t'y prendre à l'avance. Pour commencer, tu devras prendre en compte le temps nécessaire pour faire fermenter la pâte à froid et la laisser monter à température ambiante, ainsi qu'une culture active, nourrie au moins six heures avant de préparer ta pâte.

Si cela te semble compliqué, ne t'inquiète pas... ça ne l'est pas. C'est juste une question de timing, d'équilibrage entre la nécessité de laisser la pâte lever et l'heure où tu aimerais pouvoir manger. Pourquoi lever à froid au réfrigérateur ? Cela permet de ralentir la fermentation tout en créant de la saveur et de la structure. On pense aussi que cela facilite l'absorption des principaux nutriments tels que le fer, le zinc et le magnésium pour ton corps. Fromagère, aérée, croquante et croustillante, cette pizza de Détroit au levain est une délicieuse tarte qui vaut la peine d'attendre. Prends le temps, assieds-toi et attends, et fais-nous confiance. Nous le savons. Mike cuisine pour nous, donc tu ne seras pas déçu(e).

Notes :
Nourris ta culture 6 à 12 heures avant de préparer ta pâte.

Prépare la pâte 18 à 34 heures avant de cuire la pizza. Il faut 5 heures pour préparer la pâte, au moins 8 heures (et jusqu'à 24 heures) de repos au réfrigérateur, puis 5 heures de repos sur le comptoir juste avant de cuire.

Résultat
Une pizza de Détroit de 10 x 14 pouces
Pâte hydratée à 76 %

Temps
Entre le début et la fin : 40 à 46 heures (temps d'activité : environ 1 à 2 heures)

Équipement
Four à pizza Ooni
Poêle en fonte allant au four Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Poêle à pizza rectangulaire de 10 x 14 pouces

Ingrédients
Pour le starter
19 grammes de culture de levain
38 grammes d'eau
38 grammes de farine à pain (12,7 % de gluten)

Pour la pâte
332 grammes d'eau chaude
13 grammes de sel
13 grammes d'huile d'olive, et plus pour graisser la poêle
76 grammes de culture de levain mature
436 grammes de farine à pain

Pour la cuisson
Huile d'olive extra vierge
1 à 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

Pour les garnitures
Une pizza de Détroit classique comporte souvent de la sauce tomate, du fromage en brique (un fromage mi-mou jaune pâle ou blanchâtre fabriqué dans le Wisconsin et remarqué pour sa saveur douce et légère) et du pepperoni. Le fromage en brique peut être difficile à trouver en dehors du Midwest américain, mais tu peux le remplacer par un Monterey Jack ou un cheddar blanc léger, et cela sera tout aussi délicieux. N'hésite pas à tester des fromages similaires à faible humidité ou à appliquer tes garnitures préférées.

100 grammes de fromage en brique, coupé en dés
100 grammes de mozzarella râpée
15 à 20 tranches de pepperoni
150 grammes de sauce à pizza classique

Garnitures facultatives
basilic frais
pecorino ou Grana Padano, râpé

Méthode

Alimentation du starter
Dans un bocal propre, ajoute la culture, l'eau et la farine à pain. Remue pour mélanger. Laisse le bocal reposer sur le comptoir avec un couvercle lâche jusqu'à maturation totale. (Le levain est « mature » lorsque la culture atteint une hauteur représentant le double ou plus de sa hauteur d'origine 6 à 12 heures après avoir été nourrie ; le temps que cela prend dépendra de la température ambiante dans ta cuisine.)

Préparer la pâte
Dans un saladier de taille moyenne, mélange l'eau, le sel et l'huile. Ajoute la culture de levain et mélange jusqu'à ce que l'eau ait une couleur laiteuse. Ajoute la farine et mélange jusqu'à obtenir une consistance homogène (jusqu'à ce qu'aucune farine sèche ne soit plus visible). Couvre la pâte avec une serviette humide ou un couvercle non scellé et laisse-la reposer dans un endroit chaud pendant une heure.

Toute culture restante peut être alimentée pour une utilisation future. Tu n'en auras plus besoin pour cette recette.

Après une heure, étire et plie la pâte à plusieurs reprises, en t'arrêtant lorsque la pâte est lisse. Cela commencera à créer une structure dans la pâte et établira un côté « lisse » et un côté « couture » pour les futurs plis. En te mouillant légèrement les mains au préalable, pince le bord de la pâte se trouvant en position 1 heure sur une horloge entre le pouce, l'index et le majeur avec le bout des doigts jusqu'à la deuxième articulation, puis tire un peu sur le bord (étire) et replie-le sur le dessus de la pâte, plus loin que le centre, puis relâche. Tourne le saladier de moins d'un quart de tour et recommence. Fais cela une dizaine de fois, jusqu'à ce que la pâte commence à prendre forme. Retourne la pâte de sorte que le côté couture se trouve vers le bas et le côté lisse vers le haut, remets la pâte dans le saladier, couvre et laisse reposer pendant une heure.

Plie la pâte en escargot. Avec les mains mouillées, tire doucement la pâte depuis le milieu par en dessous, pour permettre à un côté de se détacher du saladier et de façon à ce que la pâte se replie sur elle-même. Tourne d'un quart de tour et recommence. Continue à tourner et pivoter pour 4 pliages au total. Recommence l'ensemble du processus plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte soit homogène, mais avant qu'elle ne se déchire. Couvre et laisse dans un endroit chaud pendant une heure.

Règle un minuteur sur 4 heures. À la fin de chaque heure, recommence le processus de pliage en escargot. Laisse la pâte recouverte dans un endroit chaud entre chaque manipulation.      

Après le dernier pliage, place le saladier couvert au réfrigérateur pour qu'il repose pendant au moins 8 heures (et jusqu'à 24). (Il vaut mieux lever à froid dans le saladier plutôt que dans la casserole pour éviter que la pâte ne colle.)

Cuire la pizza
Lorsque tu es prêt(e) à cuire, revêts légèrement et soigneusement ta poêle de beurre, puis mets-la au frais pendant 5 minutes. Une fois le beurre solidifié, ajoute une légère couche d'huile d'olive sur le dessus.

Retire la pâte du réfrigérateur et effectue doucement un dernier pliage en escargot avant de la placer dans la poêle, côté lisse vers le bas.                               

Couvre la poêle avec une serviette humide et laisse reposer la pâte sur le comptoir pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'elle atteigne la température ambiante.                    

Allume ton four à pizza Ooni, en visant 375 °C (700 °F) sur la pierre de cuisson à l'intérieur.

Lorsque le four est préchauffé, découvre la pâte et verse un filet d'huile d'olive. Appuie fermement dans la pâte à l'aide de mains mouillées pour y faire des creux.

Cuisson au bois ou au charbon de bois : fais cuire uniquement à l'aide de braises chaudes ou d'une très faible flamme. Lorsque la pizza est au four, ferme la grille d'aération de la cheminée pour que la flamme reste faible. Une fois la pizza sortie du four, rouvre la cheminée pour réchauffer la pierre.                                               

Cuisson avec du propane : lorsque la pizza est au four, règle la flamme sur faible (ou même complètement éteinte), et compte sur la chaleur résiduelle. Une fois la pizza sortie du four, règle la flamme sur forte pour réchauffer la pierre.

Couvre la poêle avec une feuille de métal et cuis pendant 13 minutes, en tournant une fois à mi-cuisson. À l'aide de gants, retire soigneusement la poêle chaude du four et transfère-la sur une surface résistante à la chaleur.

Couvre le dessus de la pâte avec un peu de beurre fondu, puis ajoute tes garnitures. Répartis les dés de fromage en damier sur toute la base, puis parsème la mozzarella râpée, en t'assurant d'aller jusqu'aux bords. Ajoute les tranches de pepperoni et termine avec trois lignes horizontales de sauce sur le dessus.

Fais cuire pendant environ 10 minutes, en tournant au besoin jusqu'à ce que les garnitures soient complètement cuites.

Sors la pizza. À l'aide d'une spatule, soulève délicatement la pizza hors de la poêle et transfère-la sur une surface métallique ou une planche à découper. Garnis avec du basilic frais ou du pecorino râpé et coupe en 6 ou 8 carrés. Sers et déguste !

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