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Schweinebraten (rôti de porc)

Schweinshaxen (rôti de porc)

Schweinebraten, qui signifie littéralement « porc rôti », est un plat typique de la cuisine bavaroise. Il est souvent à la carte des brasseries, accompagné de légumes rôtis, de quenelles de pommes de terre ou de spaetzle et de choucroute. Il est particulièrement populaire lors de l'Oktoberfest (le festival bavarois annuel qui dure plusieurs semaines et attire des millions de personnes), un plat idéal lorsque les températures sont plus fraîches. Le rôti de porc (généralement l'échine) est assaisonné avec une pâte au paprika, à la moutarde et aux graines de cumin.

Il est facile de cuisiner le schweinebraten dans un four Ooni, grâce à Dominic Stettner (@dominic.stettner), un Bavarois amateur de la cuisine au barbecue, qui a imaginé cette délicieuse recette Ooni. Tu auras besoin d'un plat de cuisson en acier inoxydable profond (pouvant supporter des températures de 200 °C / 392 °F), de papier aluminium et d'un thermomètre à viande filaire pour t'assurer que la viande est bien cuite. Après avoir été saisi des deux côtés, le morceau est cuit lentement sur un lit de légumes-racines de saison, qui marine les jus, le bouillon et la bière brune pendant la cuisson. Ensuite, les légumes et les jus sont mixés pour préparer une sauce merveilleusement riche. La couenne du rôti de porc croustillante est cuite en dernier avec une flamme vive qui caramélise la graisse. Découpe le morceau avec ton couteau le plus affûté et sers-le avec de la sauce et des légumes—et accompagne cela d'une pinte de bière bavaroise ! Ce plat peut être dégusté toute l'année, mais il est particulièrement adapté pour réchauffer les cœurs pendant les mois d'automne et d'hiver, et constitue une excellente alternative aux rôtis traditionnels de bœuf ou de poulet.

Résultat
Pour 2 ou 4 personnes en plat principal

Temps
Durée totale : 3 heures

Équipement
Plat de cuisson profond en acier inoxydable
Papier aluminium
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Thermomètre à viande filaire
Mixeur ou robot de cuisine

Ingrédients
900 grammes de rôti de porc désossé
Gros sel de mer
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de graines de carvi
1 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
125 g de beurre salé
1 oignon rouge, coupé en dés
200 g de pommes de terre, coupées en dés
1 grand panais, coupé en dés
1 grande carotte, coupée en dés
5 baies de genièvre
250 g de bouillon de légumes
500 g de bière brune/de malt
2 cuillères à soupe de crème aigre

Méthode
Allume ton four Ooni et préchauffe-le à 200 °C (392 °F)

Cuisson au charbon de bois : allume un feu avec juste du charbon de bois (10 morceaux environ) ou essaye d'obtenir une très petite flamme.

Cuisson au propane : préchauffe à feu moyen ou faible pendant 15 minutes

À l'aide d'un couteau tranchant, coupe un losange dans la couenne du porc et frotte environ 10 grammes de sel de mer dans la graisse.

Dans un bol, mélange le cumin, le carvi, le paprika et la moutarde pour former une pâte.

Place le plat de cuisson en acier inoxydable dans ton Ooni avec le beurre pour préchauffer. Une fois que le beurre commence à mousser, saisis la viande pendant 15 minutes de chaque côté, en visant une température constante du four de 200 °C (392 °F).

Retire la poêle et badigeonne la viande avec la pâte, à l'exclusion de la couenne (coiffe de graisse). Mets les légumes, les baies de genièvre et la viande (couenne vers le haut) dans la poêle et ajoute le bouillon et la bière. Insère le thermomètre à viande dans le rôti et ferme la poêle hermétiquement à l'aide de deux couches de papier aluminium.

Baisse la chaleur du four à 150 °C (302 °F)

Si tu cuisines avec du charbon de bois : ferme la grille de la cheminée pour maintenir une flamme faible et vérifie la température de la pierre toutes les 10 minutes. Si la température chute, ajoute un autre morceau de charbon de bois.                                                           

Si tu cuisines au gaz : place la viande dans le four et tourne la flamme à son niveau le plus bas (ou éteins-la complètement), et fais confiance à la chaleur résiduelle. Vérifie la chaleur de la pierre toutes les 10 minutes pour t'assurer que la température ne baisse ni n'augmente pas trop. Règle la flamme en conséquence.

Laisse cuire la viande pendant 75 minutes, en la retournant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre filaire atteigne 70 °C (158 °F).

Retire le plat et réserve-le. Augmente la température du four jusqu'à 180-200 °C. Si tu cuisines au bois/charbon de bois, ravive la flamme avec du bois. Si tu utilises du gaz, ravive la flamme à l'aide du cadran.

Retire l'aluminium et verse le jus dans une carafe. Réserve la moitié des légumes, puis transfère le reste dans un blender ou un robot et mixe avec le jus et la crème aigre jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Réserve et garde au chaud dans une casserole à feu doux.

Avec des pinces, retourne la viande dans le plat pour exposer la couenne, puis replace-la dans le four pour créer la croûte croustillante. Vérifie la viande toutes les 5 minutes pour t'assurer que la croûte ne brûle pas. Si elle brunit trop rapidement, réduis la flamme. Après 20 minutes, la couenne doit être bien dorée et croustillante. Laisse reposer pendant 5 minutes avant de servir.

Découpe le rôti cuit en tranches de 2 cm d'épaisseur et sers-le avec une grande cuillère de sauce, accompagné des légumes rôtis.
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