Ajoutez la levure à l'eau (si vous utilisez de la levure fraîche, mélangez-la avec vos doigts ou une cuillère jusqu'à ce qu'elle se dissolve). Versez la farine dans un bol moyen, ajoutez le mélange de levure et d'eau et mélangez. Couvrez d'une serviette ou d'un film plastique et laissez lever à température ambiante pendant environ 12 heures.

Si vous utilisez un batteur sur socle : placez le lait, l'huile végétale, la farine, le miel, la levure et le sel dans le bol de votre batteur sur socle. Ajoutez la poolish. Pétrissez pendant environ 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse qui ne colle pas aux parois du bol.

Si vous mélangez à la main : placez le lait, l'huile végétale, la farine, le miel, la levure et le sel dans un bol de taille moyenne. Ajoutez la poolish et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la pendant environ 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Remettez-la dans le bol.

Couvrez la pâte avec une serviette ou un film plastique et laissez-la lever à température ambiante pendant 1 heure.

Divisez la pâte en 8 portions égales d'environ 100 à 110 grammes chacune, à l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance numérique pour plus de précision. Façonnez les morceaux en boules.

Sur une surface légèrement farinée, utilisez vos deux mains pour rouler délicatement chaque boule de pâte en une bande d'environ 60 cm de long.

Astuce : si nécessaire, répétez cette étape deux fois de plus pour permettre à la pâte de se détendre et de devenir plus souple.

Pour former le simit, prenez les extrémités de votre première bande de pâte et formez un U. Pincez les extrémités ensemble. Prenez une extrémité du U dans chaque main et tordez la pâte dans des directions opposées pour créer un effet tressé. Reliez les deux extrémités en les pinçant pour former un anneau. Réservez.

Dans un bol de taille moyenne, mélangez le sirop de raisin ou la mélasse avec l'eau. Versez les graines de sésame dans un autre bol de taille moyenne. Plongez chaque anneau dans le mélange de sirop (ou de mélasse) et d'eau, puis placez-le dans le bol contenant les graines de sésame. Remuez soigneusement pour enrober toute la surface de graines. Transférez le simit enrobé sur une plaque de cuisson et répétez les étapes avec les anneaux restants. Couvrez les simits avec une serviette et laissez-les lever pendant 1 heure à température ambiante.

Environ 40 minutes après le début de la levée, allumez votre four et visez une température de 230 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité, à l'aide d'un thermomètre infrarouge.

Placez 4 simits sur une pelle farinée. Enfournez-les et faites-les cuire pendant 15 à 18 minutes, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes pour que la cuisson soit homogène et pour éviter qu'ils ne brûlent. Vous saurez qu'ils sont cuits lorsqu'ils seront dorés et que les graines de sésame seront bien grillées.

Retirez du four. Servez chauds avec du fromage, des olives ou tel quel. Répétez l'opération avec les 4 autres simits.