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Baguettes au levain

Baguettes au levain

Une croûte croustillante, une mie moelleuse et acidulée au goût divin... À déguster seule, avec du beurre, ou accompagnée de confiture ou de fromage... Faites ce qu'il vous plaît avec votre baguette chaude, mais testez absolument cette recette de notre expert en levain Bryan Ford (@artisanbryan).

Attention : l'eau à la bouche fait partie des effets secondaires attendus. 

Ingrédients
Pour le levain
50 g de starter de levain mature
25 g (1 cuillère à soupe) de farine complète biologique
75 g de farine à pain biologique
70 g d'eau chaude

Pour le mélange final
500 g de farine tout usage
10 g (2 cuillères à café) de gros sel
100 g de levain (voir ci-dessus)
Jusqu'à 375 g d'eau chaude

Méthode
Tout d'abord, vous devrez fabriquer votre levain : il suffit de mélanger tous les ingrédients du levain dans un grand saladier et de laisser reposer à une température ambiante (22-23 ˚C) pendant 3 à 4 heures. Vous saurez quand il sera prêt à l'emploi, non seulement en raison de l'augmentation du volume, mais aussi parce qu'en tirant dessus, vous verrez qu'une structure en toile s'est développée.

Ensuite, ajoutez 300 g d'eau chaude à votre levain développé et mélangez pour dissoudre.

Ajoutez 500 g de votre farine tout usage au liquide et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes.

Ajoutez le sel et les dernières gouttes d'eau peu à peu, puis pressez et tapez la pâte avec vos mains jusqu'à ce que tout soit complètement incorporé. Transférez la pâte dans un bol propre et huilé, couvrez et laissez reposer.

Au bout de 30 minutes, effectuez un étirement doux et pliez : soulevez la pâte par chaque coin et repliez-la au milieu. Répétez cette étape toutes les 30 minutes pendant 1 heure et demie.

Laissez fermenter la pâte pendant 4 heures à température ambiante, puis laissez au réfrigérateur pendant 12 heures. (Vous pouvez aussi faire une levée chaude en vrac de 8 heures si vous avez commencé tôt le matin).

Ce que vous cherchez à la fin de cette fermentation en vrac, c'est une surface moussante, une odeur forte et légèrement sucrée, et une structure similaire à une toile en dessous.

Le lendemain, il est temps de façonner votre pâte ! Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez votre pâte en morceaux de 300 g/200 g, selon que vous cuisinez des baguettes de grande taille sur la pierre ou des mini baguettes dans une poêle en fonte.

Pour façonner, formez d'abord une sorte de triangle avec chaque morceau. Saisissez l'extrémité du triangle et repliez-la au centre avec le bout des doigts. Continuez à plier la pâte vers l'intérieur, en prenant le dessous avec vos paumes. Faites cela 2 à 3 fois, puis utilisez l'intérieur de vos pouces pour pousser et rouler en forme de baguette.

Pour allonger votre baguette, utilisez la paume de vos mains et roulez la pâte vers l'avant et l'arrière, en utilisant plus de pression de chaque côté pour affiner les extrémités.

Transférez les baguettes sur une planche à découper en bois enrobée de semoule fine, recouvrez d'un poudrage de farine et de semoule, et laissez-les lever pendant 3 heures. Vous savez que les baguettes sont prêtes lorsque la pâte s'est légèrement agrandie et qu'elle est rebondie au toucher.

Pendant que la pâte lève, allumez votre four à pizza Ooni. Visez 420˚ C sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Vous pouvez vérifier rapidement et facilement la température à l'intérieur de votre Ooni à l'aide du thermomètre infrarouge Ooni. Une fois que le four atteint la température, laissez la chaleur réduire à environ 260 ˚C. Visez une faible flamme – une flamme trop élevée pourrait brûler les baguettes.

Coupez deux morceaux de papier sulfurisé en forme de baguette et posez-les sur votre pelle à Pizza Ooni avec un revêtement de semoule. Transférez deux baguettes dans le papier sulfurisé sur la pelle, faites des marques, puis chargez-les dans votre four à pizza.

Si vous cuisinez avec de la fonte, assurez-vous de tapisser votre poêle avec une couche de papier sulfurisé et de semoule.

Faites cuire pendant 7 à 8 minutes avant de vérifier les baguettes pour les faire tourner. Retirez le papier sulfurisé lors de la rotation. Si vous cuisinez avec du bois, ajoutez quelques petits morceaux de bois pour garder la température, mais évitez de créer de grandes flammes.

Faites cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pains soient dorés et croustillants à l'extérieur et au dessous. Tapotez vos pains. Si ça sonne creux, c'est bon !

Faites glisser, déchirez et servez vos baguettes. Elles sont délicieuses servies chaudes, garnies de beurre et trempées dans de l'huile d'olive.

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