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Bretzels doux au levain avec sauce au fromage Obatzda

Bretzels doux au levain avec sauce au fromage Obatzda

Chauds, salés et satisfaisants, les bretzels doux, ou Brezn comme on les appelle en Bavière, sont l'un des plaisirs simples de la vie, surtout lorsqu'ils sont dégustés à leur sortie du four. En fait, ils sont aussi incroyablement gratifiants à préparer.

Les bretzels ont une histoire longue et complexe qui remonte à au moins 1 500 ans. Bon nombre des théories concernant ses origines sont liées au symbolisme chrétien : certains disent que la forme rappelle les bras croisés pendant la prière, ou que les trois trous représentent le Père, le Fils et le Saint-Esprit. Une légende populaire raconte qu'un moine a créé cette pâtisserie pour récompenser ses élèves pour avoir appris leurs prières ; pretiola signifie « petites récompenses » en latin. Que ces théories soient vraies ou non, les bretzels ont gagné une place particulière dans l'histoire des encas, à commencer par l'Europe et plus tard dans le monde.

Cette recette est une ode à la culture allemande. Nous avons demandé au blogueur allemand et amateur de pain au levain Hendrick Kleinwaechter d'affiner cette recette cuite à la flamme, en utilisant son expérience pour apporter une saveur riche et un mode de levage naturel à la pâte. Étant donné que cette recette nécessite un starter de levain, assure-toi de t'y prendre bien à l'avance.

Pour ce qui est de la sauce, l'Obatzda est un plat populaire servi avec des bretzels doux en Bavière. Cette sauce au camembert et à la crème tire sa teinte distinctive du paprika et sa profondeur de saveur supplémentaire des oignons finement coupés et de la bière brune. Le profil crémeux et tranchant de l'Obatzda est le complément idéal d'un bretzel doux et salé, et tous deux s'accompagnent à la perfection d'une pinte d'une bonne bière allemande.

Notes :
Tu auras besoin d'un starter de levain mature pour cette recette. Alimente ton starter de levain ferme 24 à 48 heures avant de préparer ta pâte. Attends jusqu'à ce qu'il atteigne une fois et demie sa taille (environ 2 heures) avant de le remettre au réfrigérateur. (Si tu débutes dans la préparation du levain, un starter ferme comprend deux parts de farine pour une part d'eau.) 

Les bretzels sont souvent trempés dans une solution de soude caustique de qualité alimentaire juste avant la cuisson, ce qui donne à cet encas sa croûte brillante et son aspect parfait. Ce procédé peut être un peu intimidant, nous utilisons donc une solution alternative de cuisson à base de bicarbonate de soude, de sel et d'eau bouillante, puis nous finissons avec une simple dorure à l'œuf pour obtenir un effet similaire.

Résultat
Préparation de 6 grands bretzels

Temps
1 à 2 heures de temps actif ; 3 à 4 heures au total, sans compter la préparation du levain

Équipement
Balance numérique
Coupe-pâte
Grille de refroidissement
Brosse à pâtisserie
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni

Ingrédients
Pour les bretzels
2 cuillères à soupe (50 g) de starter de levain ferme
1⅓ tasse (300 g) d'eau
2¼ tasses (500 g) de farine « 00 », plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à soupe (25 g) de beurre
1¾ cuillère à café (10 g) de sel
Farine fine pour saupoudrer sur la pelle

Pour la solution de « soude caustique »
2¼ tasses (500 g) d'eau
1¾ cuillère à café (10 g) de bicarbonate de soude
1 cuillère à café (5 g) de sel

Pour la dorure à œuf
1 œuf
1 cuillère à café (5 g) d'eau
Pincée de sel pour saupoudrer (le sel pour bretzel est idéal, mais le gros sel de mer fonctionnera également.)

Pour la sauce Obatzda
9 oz (250 g) de camembert bien fait, entre 20 et 35 jours avant la date de péremption
4½ oz (125 g) de fromage à la crème
½ oignon blanc, finement haché
2½ cuillères à soupe (60 g) de beurre
1 cuillère à soupe de paprika, doux ou épicé
Sel et poivre, au goût
2 oz (60 g) de bière allemande brune
½ oignon rouge, coupé en anneaux
Petit bouquet de ciboulette finement émincée

Méthode
Si tu mélanges à la main : dissous le starter de levain dans de l'eau. Ajoute la farine, le beurre et le sel, puis pétris dans le saladier pendant 5 minutes. Laisse reposer pendant 5 minutes, puis recommence. Vérifie la résistance de la pâte à l'aide du test de la vitre : étire la pâte doucement entre tes doigts, en la plaçant dans la lumière. Si tu peux voir la lumière à travers la pâte, la structure du gluten est forte. Si la pâte se déchire, laisse reposer pendant 5 minutes, puis pétris encore 5 minutes.

Si tu mélanges avec une machine : dans le bol de ton mixeur, ajoute l'eau, le starter, la farine, le beurre et le sel. Mélange à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La pâte sera ferme, elle ne nécessitera donc pas beaucoup de pétrissage. Effectue le test de la vitre : si la pâte se déchire, laisse reposer pendant 5 minutes, puis pétris pendant 5 minutes.

Couvre la pâte avec une serviette humide et laisse-la lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de taille.

Dégaze la pâte pour retirer l'excès d'air, puis transfère-la sur un plan de travail légèrement fariné ou sur une autre surface de travail plane. À l'aide d'un coupe-pâte, divise la pâte en 6 morceaux égaux.  (Utilise une balance numérique si tu souhaites assurer une taille uniforme.) Roule chaque morceau pour en faire une longue corde. La pâte se rétractera, alors couvre-la simplement avec un chiffon humide et vérifie-la toutes les 10 minutes jusqu'à ce que la « corde » ait une longueur d'environ 20 po (50 cm).

Pour façonner les bretzels, forme d'abord un fer à cheval avec la pâte. Croise les deux extrémités à environ deux tiers de la distance vers le haut, puis tourne-les encore une fois, en laissant un pouce ou deux des extrémités libres. Tire les extrémités vers le haut et par-dessus le haut du fer à cheval, en pinçant la partie la plus épaisse de la pâte pour la maintenir en place. Retourne le bretzel et réserve-le pendant que tu formes les cordes restantes. Couvre et laisse reposer les bretzels pendant 15 minutes pendant que tu prépares la solution à base d'eau.

Dans une grande casserole, prépare la solution à la « soude caustique » : porte l'eau, le bicarbonate de soude et le sel à ébullition. Pendant que tu attends, prépare une simple dorure à l'œuf. Mélange un œuf et une cuillère à café d'eau dans un bol et réserve.

Prépare une grille de refroidissement avant d'immerger doucement le premier bretzel dans la solution bouillante. Fais cuire pendant 30 secondes, retourne, puis fais cuire pendant 30 secondes supplémentaires. Retire le bretzel avec une spatule à fentes et transfère-le sur la grille. Répète l'opération avec les bretzels restants.

Utilise un pinceau à pâtisserie pour recouvrir légèrement chaque bretzel avec la dorure à l'œuf. Une fois que tu as badigeonné chaque bretzel, retourne au premier bretzel et répète l'opération avec une autre couche fine. Saupoudre une bonne quantité de gros sel sur le dessus de chaque bretzel.

Allume ton four Ooni, en visant 480 °F (250 °C) sur la pierre de cuisson à l'intérieur.

Lorsque le four est bien chaud, déplace délicatement un ou deux bretzels sur une pelle en bois légèrement saupoudrée de farine fine. Fais glisser le bretzel de la pelle vers ton four.

Au bout de 5 minutes, fais pivoter les bretzels. Fais cuire jusqu'à ce que les bretzels soient bien dorés sur le dessus et que les morceaux les plus épais soient fendus (environ 20 minutes). Pour obtenir une couleur plus profonde, tu peux augmenter légèrement la flamme au cours des dernières minutes. Place-les sur la grille de refroidissement et répète l'opération avec les bretzels restants.

Laisse les bretzels refroidir brièvement pendant que tu prépares la sauce  Obatzda.

Dans un bol, écrase doucement le camembert avec une fourchette. Ajoute le fromage à la crème, les oignons, le beurre, le paprika, le sel et le poivre. Ajoute lentement la bière, en remuant doucement pour éviter les éclaboussures. Garnis de ciboulette hachée et d'anneaux d'oignon.

Déguste les bretzels chauds et l'Obatzda ensemble. Miam !

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