Si tu mélanges à la main : dissous le starter de levain dans de l'eau. Ajoute la farine, le beurre et le sel, puis pétris dans le saladier pendant 5 minutes. Laisse reposer pendant 5 minutes, puis recommence. Vérifie la résistance de la pâte à l'aide du test de la vitre : étire la pâte doucement entre tes doigts, en la plaçant dans la lumière. Si tu peux voir la lumière à travers la pâte, la structure du gluten est forte. Si la pâte se déchire, laisse reposer pendant 5 minutes, puis pétris encore 5 minutes.

Si tu mélanges avec une machine : dans le bol de ton mixeur, ajoute l'eau, le starter, la farine, le beurre et le sel. Mélange à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La pâte sera ferme, elle ne nécessitera donc pas beaucoup de pétrissage. Effectue le test de la vitre : si la pâte se déchire, laisse reposer pendant 5 minutes, puis pétris pendant 5 minutes.

Couvre la pâte avec une serviette humide et laisse-la lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de taille.

Dégaze la pâte pour retirer l'excès d'air, puis transfère-la sur un plan de travail légèrement fariné ou sur une autre surface de travail plane. À l'aide d'un coupe-pâte, divise la pâte en 6 morceaux égaux.  (Utilise une balance numérique si tu souhaites assurer une taille uniforme.) Roule chaque morceau pour en faire une longue corde. La pâte se rétractera, alors couvre-la simplement avec un chiffon humide et vérifie-la toutes les 10 minutes jusqu'à ce que la « corde » ait une longueur d'environ 20 po (50 cm).

Pour façonner les bretzels, forme d'abord un fer à cheval avec la pâte. Croise les deux extrémités à environ deux tiers de la distance vers le haut, puis tourne-les encore une fois, en laissant un pouce ou deux des extrémités libres. Tire les extrémités vers le haut et par-dessus le haut du fer à cheval, en pinçant la partie la plus épaisse de la pâte pour la maintenir en place. Retourne le bretzel et réserve-le pendant que tu formes les cordes restantes. Couvre et laisse reposer les bretzels pendant 15 minutes pendant que tu prépares la solution à base d'eau.

Dans une grande casserole, prépare la solution à la « soude caustique » : porte l'eau, le bicarbonate de soude et le sel à ébullition. Pendant que tu attends, prépare une simple dorure à l'œuf. Mélange un œuf et une cuillère à café d'eau dans un bol et réserve.

Prépare une grille de refroidissement avant d'immerger doucement le premier bretzel dans la solution bouillante. Fais cuire pendant 30 secondes, retourne, puis fais cuire pendant 30 secondes supplémentaires. Retire le bretzel avec une spatule à fentes et transfère-le sur la grille. Répète l'opération avec les bretzels restants.

Utilise un pinceau à pâtisserie pour recouvrir légèrement chaque bretzel avec la dorure à l'œuf. Une fois que tu as badigeonné chaque bretzel, retourne au premier bretzel et répète l'opération avec une autre couche fine. Saupoudre une bonne quantité de gros sel sur le dessus de chaque bretzel.

Allume ton four Ooni, en visant 480 °F (250 °C) sur la pierre de cuisson à l'intérieur.

Lorsque le four est bien chaud, déplace délicatement un ou deux bretzels sur une pelle en bois légèrement saupoudrée de farine fine. Fais glisser le bretzel de la pelle vers ton four.

Au bout de 5 minutes, fais pivoter les bretzels. Fais cuire jusqu'à ce que les bretzels soient bien dorés sur le dessus et que les morceaux les plus épais soient fendus (environ 20 minutes). Pour obtenir une couleur plus profonde, tu peux augmenter légèrement la flamme au cours des dernières minutes. Place-les sur la grille de refroidissement et répète l'opération avec les bretzels restants.

Laisse les bretzels refroidir brièvement pendant que tu prépares la sauce  Obatzda.

Dans un bol, écrase doucement le camembert avec une fourchette. Ajoute le fromage à la crème, les oignons, le beurre, le paprika, le sel et le poivre. Ajoute lentement la bière, en remuant doucement pour éviter les éclaboussures. Garnis de ciboulette hachée et d'anneaux d'oignon.

Déguste les bretzels chauds et l'Obatzda ensemble. Miam !