L'un des styles de pizza les plus appréciés, la calzone (cette pizza fermée comme un chausson et farcie) commence souvent, notamment pour les pizzaiolos amateurs, comme une pizza qui n'est pas tout à fait réussie.
Même s’il s’agit effectivement d'un excellent moyen de récupérer une pizza apparemment ratée, les calzones...
Préparation
Pour la biga :
Dans un bol moyen, faites dissoudre 3 grammes de levure fraîche dans 1 tasse (250 grammes) d'eau à température ambiante.
Astuce : émiettez la levure avec vos mains et utilisez une fourchette pour la mélanger, afin d'éviter la formation de grumeaux. Si vous utilisez de la levure sèche active ou de la levure sèche instantanée, suivez les instructions figurant sur le paquet.
Dans un autre bol, versez 500 grammes de farine et ajoutez le mélange de levure peu à peu, en mélangeant avec une fourchette.
Versez soigneusement le mélange dans un grand récipient peu profond et laissez-le reposer pendant 13 heures, idéalement à une température comprise entre 16 et 18°C. Cristiana et Giuliano utilisent un mini-frigo à température stable pour cette étape.
Pour la pâte :
Une fois que la biga est prête, pesez 120 grammes de farine, 134 grammes d'eau froide à utiliser immédiatement et 50 grammes d'eau froide à utiliser plus tard.
Si vous utilisez un batteur : dans le bol, ajoutez la farine, le malt facultatif, la biga (en morceaux, pour qu'elle soit plus facile à mélanger aux autres ingrédients) et 134 grammes d'eau.
Astuce : utilisez un flacon doseur à col étroit pour verser l'eau dans le bol du mixeur, petit à petit.
Mettez le batteur en marche à la première vitesse de rotation pendant 5 minutes. Ajoutez le sel et passez à la deuxième vitesse de rotation, en utilisant le flacon doseur pour ajouter petit à petit les 50 millilitres d'eau froide supplémentaires.
Lorsque la pâte est prête (environ 25 minutes), arrêtez le batteur et laissez-le reposer pendant 5 minutes. Remettez-le en marche et faites-le tourner 3 fois.
Si vous mélangez à la main : ajoutez la farine, le malt, la biga et 134 grammes d'eau dans un bol, puis mélangez avec une cuillère en bois pendant 5 minutes. Ajoutez le sel et 50 grammes d'eau froide, petit à petit, en continuant à remuer jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Continuez à mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte à pizza se rassemble en une boule. Avec les mains humidifiées, retirez la pâte du mélangeur ou du bol et placez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Laissez-la reposer pendant 10 minutes, puis faites trois plis. Attendez encore 10 minutes et faites à nouveau trois plis : cela donnera plus de force à la pâte.
Laissez la pâte reposer dans un récipient fermé pendant 1 heure à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Divisez la pâte en six morceaux de 175 grammes et faites 3 plis chacun. Arrosez le fond de vos bocaux en verre Ooni avec de l'huile d'olive, placez une boule à l'intérieur de chacun et laissez-les lever pendant 3 heures à température ambiante.
Pour les garnitures :
Préchauffez votre four Ooni, en visant une température de 400 °C sur la pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier la température rapidement et avec précision à l'aide d'un thermomètre infrarouge.
Pendant que le four préchauffe, versez un filet d'huile d'olive, 100 grammes de viande hachée, du sel et du poivre au goût, et un verre d’eau, dans une poêle antiadhésive et faites cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Coupez 200 grammes de provola (ou provolone) en tranches, puis en cubes de 3 centimètres.
Versez 250 grammes de ricotta fraîche dans un bol avec 2¼ cuillères à soupe (30 grammes) de pesto au basilic et mélangez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Étalez la première boule de pâte sur une surface farinée, en appuyant du centre vers les bords. Retournez la pâte à l'envers et répétez l'opération.
Placez 100 grammes de provola (ou provolone) en cubes, 2 tranches de prosciutto cotto (ou jambon blanc), 2 feuilles de basilic et une cuillerée de sauce tomate au centre de la pâte. Badigeonnez les bords de la pâte avec de l'eau et pliez la pâte en deux en forme de chausson, en pinçant les bords ensemble pour bien sceller la garniture.
Saupoudrez un peu de semoule sur votre pelle à pizza et placez la calzone dessus. Enfournez.
Faites cuire la calzone pendant environ 1 minute, en la tournant toutes les 30 secondes à l'aide d'une pelle à tourner, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et que la croûte soit ferme.
Retirez-la du four et mangez-la telle quelle, ou coupez-la en deux. Dégustez immédiatement, ou remplissez une deuxième calzone avec 100 grammes de provola (ou provolone) en cubes, 30 grammes de bœuf haché et 4½ cuillères à café (20 grammes) de ricotta fraîche et de pesto au basilic.
Répétez les étapes précédentes pour cuire la deuxième calzone, servez et dégustez vos calzones de deux façons !
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