Mettez de côté 1 ¼ cuillère à soupe (20 grammes) d'eau.

Si vous utilisez un batteur : équipez le batteur du crochet de pétrissage. Ajoutez le reste d’eau dans le bol de votre batteur sur socle. Ajoutez la levure à l'eau et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Dans un autre bol, mélangez la farine à pain et la farine de blé entier. Ajoutez la farine au mélange d'eau et mélangez à vitesse lente pendant 4 minutes. Couvrez le bol avec un torchon ou un film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes, ajoutez les 20 grammes d’eau réservés ainsi que du sel au mélange de pâte et touillez à vitesse lente pendant 4 minutes supplémentaires.

Si vous mélangez à la main : versez le reste de l'eau dans un bol de taille moyenne. Ajoutez la levure à l'eau et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Dans un autre bol, mélangez la farine à pain et la farine de blé entier. Ajoutez la farine au mélange d'eau et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Couvrez le bol avec un torchon ou un film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes, ajoutez les 20 grammes d’eau réservée ainsi que du sel au mélange de pâte et mélangez encore pendant 4 minutes.

If mixing by hand: Add the remaining water to a medium-sized bowl. Add the yeast to the water and stir until dissolved. In a separate bowl, mix together the bread flour and whole wheat flour. Add the flour to the water mixture and stir with a wooden spoon until a dough starts to form. Continue mixing until the dough comes together in a ball. Cover the bowl with a cloth or plastic wrap and let rest for 30 minutes. After 30 minutes, add the remaining water and salt to the dough mixture and mix for another 4 minutes.

Transférez la pâte dans un bol propre et laissez-la reposer pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, effectuez un pliage en saisissant un bord de la pâte, en le soulevant et en le repliant sur le bol. Faites de même avec chacun des quatre bords de la pâte, comme pour plier une enveloppe. Laissez reposer pendant 30 minutes. Répétez deux fois le processus de pliage et de repos, soit 3 fois au total (la pâte sera prête à être façonnée 30 minutes après le dernier pliage).

Fleurez votre plan de travail et divisez la pâte en trois morceaux de 590 grammes. Nous vous recommandons d'utiliser un coupe-pâte ainsi qu’une balance numérique pour plus de précision.

Roulez chaque morceau de pâte en forme de bûche serrée et laissez-les reposer dans un bac à pâtons, des paniers séparés ou des bols pendant environ 1 heure (ils doivent être recouverts d'un torchon ou d'un film plastique).

Pendant que le pain cuit, allumez votre four. Visez une température de 260 ˚C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre infrarouge. On vous conseille de créer un lit de charbon de bois assez large (environ 12 morceaux) et de le laisser se réduire en braises. Ça vous aidera à maintenir la chaleur pendant la cuisson. Astuce : si vous devez augmenter la température, alimentez le feu souvent et petit à petit avec de petits morceaux de bois. Une fois que le four a atteint sa température, réduisez la flamme au minimum pour éviter de brûler le pain. Si la température du four devient trop élevée, fermez le déflecteur de la cheminée pour limiter le flux d'air.

Fleurez une pelle à pizza et posez le premier morceau de pâte sur la pelle. Marquez le pain en pratiquant une incision peu profonde au milieu, en brisant juste la surface.

Déposez la pâte au centre de la pierre et fermez la porte du four. Laissez cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le pain prenne de la couleur. À l'aide d'une pelle à tourner, sortez le pain du four et faites-le tourner toutes les quelques minutes pour qu'il brunisse uniformément. Maintenez le pain vers le centre de la pierre pour éviter qu'il ne brûle. Astuce : lorsque vous faites cuire votre pain, restez près du four et soyez attentif à ses besoins. S'il cuit depuis un certain temps et qu'il ne prend pas de couleur, ajoutez lentement du combustible à votre feu. S'il prend de la couleur avant que l'intérieur n'ait eu le temps de cuire, tirez-le vers l'avant du four et laissez la température baisser un peu.

Faites cuire pendant encore 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré et qu'il émette un bruit creux lorsqu'on le frappe. Vous pouvez également utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne du pain, qui doit atteindre 90 ˚C.

Retirez le pain du four et laissez-le refroidir. Répétez l'opération pour les deux autres pains. Coupez en tranches et servez chaud avec un peu de beurre ou faites un sandwich avec votre garniture préférée !