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Pizza à la crème d'artichauts, champignons et tomates

Pizza à la crème d'artichaut, champignons, tomates et fleurs comestibles de Thierry Graffagnino

Vous cherchez une pizza créative et colorée pour votre prochaine soirée ? Testez cette recette végétarienne d'inspiration française et italienne du chef français Thierry Graffagnino, triple champion du monde de la pizza et professeur de pizza passionné depuis plus de 45 ans. 

Pour cette recette, il a choisi d’associer des ingrédients typiques de deux pays - champignons pour la France, artichauts et mozzarella pour l'Italie - et d’y ajouter des fleurs comestibles colorées. Car si Thierry œuvre dans le monde de la pizza depuis des dizaines années et honore les méthodes et ingrédients traditionnels, il est aussi un passionné d’innovation. L'un de ses rôles les plus récents ? Celui de coach et de développeur de recettes pour Pazzi, un restaurant parisien qui utilise des robots pour préparer des pizzas super rapides et abordables. 

Heureusement, aucun robot n'est nécessaire à la réalisation de cette recette. Mais vous devrez avoir une bonne longueur d'avance car la pâte doit reposer pendant 48 heures au réfrigérateur. 

Ce temps de fermentation plus long garantit une saveur complexe, de savoureux arômes et, surtout, une pâte aérée. Pour une pizza qui sera (presque) trop belle pour être mangée.

TEMPS DE PRÉPARATION
30 minutes actives
48 heures passives
48 heures et 30 minutes au total

RÉSULTAT
3 x pizzas de 30 cm

Équipement
Mixeur/ blender (facultatif)
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Pelle à pizza Ooni
Roulette à pizza Ooni

Ingrédients 

Pour la pâte
550 grammes de farine tous usages 
¾ cuillère à café (2 grammes) de levure sèche instantanée
320 grammes d'eau
2½ cuillères à café (15 grammes) de sel marin fin
1 cuillère à soupe (15 grammes) d'huile d'olive
Farine, pour saupoudrer

Pour les garnitures
*100 grammes de crème d'artichauts
80 grammes de mozzarella
80 grammes de champignons de Paris
40 grammes de tomates cerises
80 gammes d'artichauts grillés ou rôtis, en pot
10 grammes de roquette                                                                                            Fleurs comestibles, pour la décoration (facultatif et disponible dans les épiceries spécialisées ou en ligne)
20 grammes de tomates séchées au soleil, en pot
Huile d'olive pour arroser

*Si la crème d'artichaut n'est pas disponible près de chez vous, vous pouvez la préparer vous-même avec les ingrédients suivants :
150 grammes de cœurs d'artichauts en pot (marinés dans l'huile)
30 grammes d'huile d'olive
5 grammes de sel fin
Pincée de poivre moulu
15 grammes de jus de citron
30 grammes de parmesan râpé

Méthode de préparation 

Remarque : il s'agit d'une pâte à mélanger à la main. Pensez à la préparer 48 heures avant la date souhaitée de cuisson.

Mélangez la farine et la levure dans un petit bol et réservez. Dans un grand bol, mélangez l'eau et la moitié du mélange farine/levure, puis ajoutez le sel et l'huile d'olive. Une fois les ingrédients bien mélangés, ajoutez progressivement le reste de la farine, et mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte grossière. 

Retirez la pâte du bol et couvrez-la pour éviter la formation de croûtes. Laissez-la reposer pendant 10 minutes, puis placez la pâte sur un plan de travail propre. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, environ 8 à 10 minutes. 

Couvrez à nouveau la pâte et laissez-la reposer pendant 30 à 60 minutes. 

Si vous préparez la crème d'artichauts à la main, placez les artichauts dans le blender ou le robot ménager, en ajoutant progressivement l'huile d'olive au fur et à mesure que vous mixez. Ajoutez le parmesan râpé et le jus de citron et continuez à mixer jusqu'à ce que la texture soit lisse et facile à tartiner. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

Une fois que la pâte a doublé de volume, façonnez 3 boules de 300 grammes avec vos morceaux de pâte. Placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures pour qu'elles puissent lever, et développer pleinement leur goût et leur texture. 

Le jour de la cuisson, sortez les pâtes du réfrigérateur au moins une heure avant l'assemblage pour les laisser lever à température ambiante.

Préchauffez votre four à une température de 425 à 490 °C. Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et facilement la chaleur de votre pierre de cuisson. 

Une fois le four bien chaud, étalez votre première boule de pâte jusqu’à obtenir une base de 30 cm. Arrêtez d'abaisser la pâte juste avant le bord pour laisser gonfler la croûte pendant la cuisson. 

Commencez à garnir votre pâte à pizza : étalez uniformément un tiers de la crème d'artichaut, puis répartissez uniformément un tiers de la mozzarella, des champignons, des tomates cerises et des morceaux d'artichauts grillés. 

Saupoudrez votre pelle à pizza d'une petite quantité de farine, placez la pizza sur la pelle, puis enfournez. 

Faites cuire pendant environ 90 secondes, en tournant toutes les 20 secondes pour assurer une cuisson uniforme. Sortez du four et parsemez de quelques brins de feuilles de roquette pour décorer, ainsi que de fleurs comestibles (facultatif), de morceaux de tomates séchées et d'un filet d'huile d'olive. Coupez en parts et dégustez. 

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Calculateur pour la préparation de pâte à pizza, recettes et vidéos

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