Torta Pasqualina, l’impressionnante tourte de Pâques italienne

La Torta pasqualina, tourte salée à double croûte remplie de légumes verts, d'artichauts et d'œufs durs, trouve son origine à Gênes, en Italie, dans les années 1500. Depuis, elle est devenue une tradition profondément ancrée dans tout le pays. 

Notre recette revisitée à base d'épinards nous vient tout droit du duo de blogueurs culinaires calabrais Cristina Bruno et Giuliano Bronzi du blog réputé  Vuoi Assagiare. 

Une tradition italienne bourrée de symboles
Généralement servie à Pâques, cette tourte est à l'origine composée de 33 feuilles de pâte feuilletée pour représenter chaque année de la vie de Jésus. Ceci dit, il n'est pas nécessaire qu'elle soit constituée de dizaines de couches de pâte pour être délicieuse. De nos jours, elle est ainsi souvent réalisée avec beaucoup moins. 

La base de la tourte de Cristina et Giuliano est faite d’une pâte feuilletée express, pour un effet feuilleté et beurré qui demande moins de temps qu’une pâte feuilletée traditionnelle. Et si vous cherchez à aller encore plus vite, vous pouvez tout à fait utiliser une pâte feuilletée que vous trouverez dans votre supermarché. 

La croûte n'est pas le seul élément de ce plat à renfermer un certain symbolisme. Les garnitures - légumes verts, artichauts, œufs et fromage - sont également porteuses de sens. Les œufs représentent ainsi la fertilité, la renaissance, telle la résurrection du Christ. Quant aux artichauts, ils étaient autrefois considérés comme un légume noble, et sont ainsi suffisamment “luxueux” pour être incorporés à ce festin de Pâques. 

Aussi belle que délicieuse, même découpée
Cette tourte est aussi belle que délicieuse même une fois découpée : vous découvrirez alors un œuf dur entouré du vert brillant des épinards et des artichauts. Vous voulez vous assurer que chaque tranche est un véritable chef-d'œuvre ? Pour savoir où couper pour révéler vos œufs, vous pouvez marquer légèrement le dessus de votre pâte avec un couteau à beurre avant la cuisson.

Notes : si vous préférez utiliser de la pâte achetée dans le commerce plutôt que d'en faire vous-même, recherchez de la pâte feuilletée surgelée dans votre épicerie locale.

Temps de Préparation
4 1/2 heures

Résultat
1 tourte de 24 cm de diamètre

Équipement
Un four Ooni
Un moule à tarte de 24 cm

Pour la garniture : 
5 œufs 
50 grammes d'oignon, tranché 
500 grammes d'épinards 
6 coeurs d'artichauts, environ 200 grammes de coeurs d'artichauts, provenant d'environ 6 artichauts
50 grammes de fromage parmesan râpé  
300 grammes de ricotta au lait de brebis. 
1 cuillère à café (5 millilitres) d'huile d'olive extra vierge, plus 2 cuillères à soupe (28 grammes) pour la cuisson. 
2 cuillères à café (5 grammes) de noix de muscade moulue 
5 cuillères à café (5 grammes) de marjolaine

Pour la dorure à l'œuf :
1 œuf, battu

Méthode de préparation
Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre ramolli dans le bol d'un batteur sur socle à la vitesse la plus basse pendant deux minutes et demie.

Introduire le beurre froid en cubes et mélanger pendant 60 secondes supplémentaires. Le beurre doit maintenant être mélangé à la pâte mais pas complètement absorbé. 

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie saupoudré de farine, étirez la pâte d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle fasse environ 70 cm de long, en saupoudrant de nouveau de farine si elle devient collante. 

Prenez un bord de la pâte, et repliez-le au tiers. Prenez le côté opposé de la pâte que vous avez plié et étirez-le sur le premier pli, en le posant dessus pour créer trois couches. De ce côté, vous devriez voir trois couches de pâte l'une sur l'autre. Roulez-la à nouveau dans le sens de la longueur, d'avant en arrière, jusqu'à ce qu'elle fasse environ 70 cm de long.

Maintenant, pliez la pâte quatre fois, en prenant d'abord un bord de la pâte et en le pliant vers le centre du rectangle. Prenez l'autre bord et pliez-le de façon à ce que les bords de la pâte se rejoignent. Fermez ensuite l’intégralité du rectangle de moitié comme s'il s'agissait d'un livre. 

Aplatissez-le doucement avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il fasse 5cm de hauteur. Couvrez-le de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant une heure.

Après l'heure de repos, retirez la pâte du réfrigérateur et répétez l'opération précédente. Faites ce pli une dernière fois. Laissez au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire, pendant au moins deux heures, ou toute la nuit si vous le pouvez. 

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer pendant trois heures dans un endroit chaud. 

Pendant que votre pâte repose, préparez la garniture. Faites bouillir quatre œufs pendant 10 minutes. Coupez 50 grammes d'oignon en tranches et faites-les revenir dans deux poêles séparées avec une petite quantité d'huile d'olive. 

Mettez les épinards dans l'une des poêles, ajoutez 30 ml d'eau et faites fondre les épinards, en les faisant cuire pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vert foncé et tendres. Coupez vos artichauts en fines lamelles et mettez-les dans l'autre poêle avec l'oignon. Versez 10 millilitres sur les oignons et les artichauts, fermez le couvercle et laissez cuire jusqu'à ce que les artichauts soient ramollis, soit pendant environ 15 minutes. Quand ils sont tendres, égouttez l'excès d'eau.

Dans un grand bol, mélangez le parmesan râpé et la ricotta. Arrosez d’une cuillère à soupe (5 millilitres) d'huile d'olive extra-vierge. Ajoutez la noix de muscade et la marjolaine râpées ainsi qu’une pincée de sel. Incorporez les oignons, les épinards, les artichauts et un œuf dur.

Après les trois heures de repos, étirez votre pâte jusqu’à atteindre 120 cm de diamètre et un demi-centimètre d’épaisseur, en la fleurant en haut et en bas si nécessaire. Une fois que toute la pâte est étirée très finement, utilisez le moule à gâteau comme guide pour découper deux cercles de 24 centimètres, qui formeront la base et le sommet de la tourte. 

Découpez une feuille de papier sulfurisé pour l'adapter au fond du moule à gâteau. Placez-la dans le moule. Versez un peu d'huile d'olive sur le papier et étalez-la uniformément à l'aide d'un pinceau. Placez l'un des cercles de pâte sur le papier sulfurisé. Il grimpera sur les bords du moule, ce qui l'aidera à se connecter à la couche supérieure de la pâte. 

Retirez les coquilles des œufs durs en plaçant un œuf dans un verre, en couvrant le dessus avec votre main et en secouant jusqu'à ce que la coquille tombe en morceaux. 

Versez le mélange à base d’épinards sur la pâte dans le moule à gâteau et répartissez-le uniformément. 

Faites quatre petits creux, et mettez un oeuf dans chacun d'eux. 

Placez une autre feuille de pâte sur le dessus, sans la souder, et badigeonnez-la d'un œuf battu. 

Pour être sûr que chaque tranche révèle bien le jaune et le blanc d'un œuf, vous pouvez marquer légèrement le dessus de la pâte pour savoir où couper. Couvrez avec du papier d'aluminium.

Préchauffez votre four Ooni Karu 16 avec le brûleur à gaz sur température élevée. Lorsque le thermomètre infrarouge atteint 300°C, baissez la flamme au minimum et mettez la tourte au four. Laissez cuire pendant 40 minutes. Lors de cette étape, la température va se stabiliser à 240°C. 

Après 20 minutes, tournez la plaque à 180°C pour assurer une cuisson uniforme. Après 40 minutes, retirez le papier d'aluminium et remettez au four avec la flamme au niveau minimum, pendant environ 6-7 minutes. Retournez délicatement la plaque plusieurs fois pour la faire dorer de tous les côtés.

Sortez la tourte du four et laissez-la refroidir pendant 5 minutes.

Coupez en tranches, révélez les œufs entiers, servez et dégustez.