1 à 2 jours avant la cuisson. Versez l'eau dans le bol d'un robot de cuisine. Mélangez la levure avec une cuillère.

Ajoutez les deux farines au bol et commencez à pétrir à faible vitesse pendant environ 10 minutes. Ajoutez le sel et pétrissez pendant encore 5 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit homogène, lisse et élastique.

Astuce : si vous mélangez à la main, mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Continuez à mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule.

Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie, effectuez un test en étirant la pâte avec les doigts. Si un voile se forme sans que la pâte ne se déchire, la pâte est prête. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure, puis mettez au réfrigérateur à 4 °C pendant 24 heures.

Le lendemain. Sortez la pâte du réfrigérateur. Laissez la pâte reposer pendant 1 heure pour qu'elle atteigne la température ambiante, puis transférez-la sur un plan de travail. Étirez la pâte autant que possible avec vos doigts. Si la pâte colle, utilisez une spatule pour la soulever sans ajouter de farine. Pliez la pâte sur elle-même comme si vous pliiez un tissu. Cela permettra d'introduire de l'air dans la pâte et d'obtenir une belle croûte alvéolée.

Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en 4 morceaux de 250 grammes chacun, en utilisant une spatule à pâte. Farinez et placez les morceaux de pâte dans un récipient couvert pendant 2 à 4 heures.

Disposez chaque légume sur une assiette séparée, arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites chauffer votre four Ooni à 200 °C, en vérifiant rapidement, précisément et de façon sûre la température de votre pierre avec un thermomètre infrarouge.

Transférez les aubergines en cubes dans la poêle à griller, en répartissant uniformément sur toute la poêle. Faites rôtir pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre et dorée. Pour une cuisson homogène, mélangez à mi-cuisson, car le four est plus chaud au fond.

Une fois que l'aubergine est cuite, transférez-la dans un plat, mettez de côté et faites de même avec les courgettes, puis le poivron avec les oignons et l'ail.

Mélangez tous les légumes cuits (aubergines, courgettes, poivron, oignon et ail) sur la poêle à griller, puis ajoutez les tomates. Saupoudrez d'herbes et remettez au four à 220 °C pendant 10 minutes.

Retirez les légumes du four, mettez-les de côté.

Dans une casserole à fond épais, versez la sauce tomate. Ajoutez les herbes, le sucre, la gousse d'ail épluchée, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre selon votre goût. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Augmentez la température du four à 400 °C. Utilisez un thermomètre infrarouge pour obtenir la température la plus précise de votre pierre.

Prenez une boule de pâte et placez-la sur une surface de travail farinée. Étalez la pâte avec les doigts farinés du centre vers les bords pour expulser l'air et créer une belle croûte qui gonflera au four.

Astuce : n'utilisez pas de rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte napolitaine. Le rouleau à pâtisserie écrasera tout l'air qui s'est formé dans la pâte pendant le processus de levée. En expulsant l'air avec les doigts, vous donnerez à la pizza les bords épais typiques de la pizza napolitaine. 

Recouvrez la pâte d'une louche de sauce tomate et arrosez d'huile d'olive.

Transférez la pizza sur une pelle à pizza perforée légèrement farinée, secouez délicatement pour enlever l'excès de farine, puis enfournez.

Pour assurer une cuisson homogène, tournez la pizza après 1 minute en utilisant la pelle à tourner. Fermez la porte du four et faites cuire pendant encore 30 secondes à 1 minute, selon l'épaisseur de la pâte.

Retirez la pizza et transférez-la sur la planche de service en bambou. Recouvrez la pizza de ratatouille à la provençale et parsemez de quelques feuilles de thym.

Coupez, servez et dégustez !