Placez l'eau dans un grand bol. Dans un autre bol, mélangez la farine tout usage et la farine de blé complet avec la levure. Ajoutez l'eau à la farine et mélangez du bout des doigts ou à l'aide d'une cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste plus de particules sèches et que la pâte commence à se former. Couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la reposer pendant 20 minutes pour permettre l'autolyse.

Ajoutez le sel et incorporez-le à la pâte à l'aide de vos mains. Si la pâte est trop ferme, ajoutez un peu d'eau et pétrissez en effectuant des mouvements pour développer le gluten. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à devenir lisse, environ 4 à 5 minutes.

Astuce : si vous ajoutez de l'eau à la pâte, ne dépassez pas 4 cuillères à soupe (50 grammes).

Transférez la pâte dans un bac à pâtons ou un bol en acier inoxydable propre et légèrement huilé. Couvrez-la avec le couvercle ou un torchon propre, mettez-la de côté et laissez-la reposer pendant 2 heures à température ambiante. Effectuez un étirement et un pliage toutes les 20 minutes pendant la première heure et une fois pendant la deuxième heure, pour un total de 4 plis.

Astuce : Dan préfère utiliser ici un pliage “en rouleau”. Pour ce faire, saisissez la pâte à la position 10 heures et 14 heures à environ ⅔ de sa longueur. Soulevez la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à pendre, puis rentrez-la sous elle. Répétez ce processus jusqu'à ce qu'il n'y ait plus rien à saisir et que vous obteniez une forme de bobine à chaque extrémité de la pâte. Faites pivoter le bol ou la boîte de 180° et répétez l'opération de l'autre côté.

Après 2 heures, mettez le couvercle sur le bac ou couvrez le bol d'un film plastique et placez-le au réfrigérateur pour qu'il repose toute la nuit. S'il n'y a pas de production de gaz - si vous ne voyez pas la pâte gonfler ou des bulles se former après 2 heures, mettez le bol de côté à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume d'au moins 20 % avant de le remettre au réfrigérateur. (Il y aura un peu plus de gaz pendant la nuit).

Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur. À l'aide d'une balance numérique et d'un coupe-pâte pour plus de précision, divisez la pâte en environ six boules de 250 à 260 grammes. Placez les boules de pâte sur une plaque de cuisson légèrement farinée (veillez à recouvrir la pâte d'un torchon) ou dans un bac à pâtons et couvrez-les. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 4 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et ne soit plus fraîche au toucher.

Astuce : une fois que votre pâte a doublé de volume, c'est le moment de congeler des boules pour les avoir sous la main plus tard ! Placez simplement chaque boule dans un récipient à couvercle séparé avec une légère couche d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent et placez-les au congélateur (elles se conserveront jusqu'à 3 mois).

Avant d'étirer et de garnir votre pâte, allumez votre four. Visez une température de 340 à 370 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

Placez la première boule de pâte sur une surface légèrement farinée. Farinez vos mains et utilisez le bout de vos doigts pour presser la pâte en un petit disque plat. En partant du centre, poussez la pâte vers l'extérieur tout en écartant les doigts, afin d'agrandir légèrement le disque. Retournez-le et pressez-le pour obtenir un cercle d'environ 30 centimètres de diamètre. Étirez-le délicatement avec le dos de vos mains si nécessaire.

Si vous préparez une pizza Margherita : garnissez la pâte d'un peu moins de 80 grammes de tomates concassées et de 100 grammes de mozzarella fraîchement émiettée. Arrosez la pizza d'huile d'olive extra-vierge et saupoudrez-la de gros sel, si vous le souhaitez. Transférez la pizza sur une pelle à pizza légèrement farinée.

Mettez la pizza au four et tournez-la toutes les 15 à 20 secondes pour une cuisson uniforme. La pizza devrait être prête en 3 à 4 minutes.

Retirez la pizza du four et placez-la sur une grille de refroidissement. Arrosez-la d'un peu plus d'huile d'olive extra-vierge si vous le souhaitez. Ajoutez environ 6 à 8 morceaux de basilic frais découpés, coupez des parts, servez et dégustez ! Répétez les étapes avec la deuxième boule de pâte.