Préchauffez le four domestique à 230 °C. Hachez finement le romarin, le thym et l'ail. À l'aide d'un mortier et d'un pilon, broyez-les avec l'huile d'olive.

Recouvrez l'agneau avec l'huile aux herbes, puis salez et poivrez. Placez l'agneau dans un faitout en fonte ou une boîte à rôtir et faites-le rôtir, à découvert, dans votre four pendant 20 minutes. Couvrez l'agneau d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium et baissez le four à 140 °C. Faites cuire pendant 3 heures.

Une fois la cuisson terminée, sortez l'agneau du four. À l'aide d'une cuillère, retirez délicatement la graisse du plat, en laissant le jus de la viande. Ajoutez le vin, les tomates et le bouillon d'agneau (ou autre). Mélangez jusqu'à obtention d'une texture homogène.

Remettez l'agneau au four, à découvert, et faites cuire pendant 45 minutes. L'agneau doit être croustillant sur le dessus et suffisamment tendre pour être déchiré à la fourchette. Retirez l'agneau du four ou de la rôtissoire et laissez refroidir complètement avant d’émietter la viande. Conservez jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. 

Retirez la sauce tomate et placez-la dans une casserole séparée pour qu'elle refroidisse complètement. Une fois refroidie, passez-la au mixeur jusqu'à ce qu'elle soit lisse (ce sera la sauce pour la base de la pizza). Conservez l'agneau émietté et la sauce tomate séparément au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Émincez finement une poignée de feuilles de menthe et placez-les dans un petit bol. Ajoutez le sucre cristallisé et le vinaigre de malt et mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Astuce : si le temps le permet, il est préférable de préparer cette sauce à la menthe peu de temps avant la préparation de la pizza, pour que la menthe reste aussi fraîche que possible.

Allumez votre four à pizza Ooni. Visez une température de 400 °C à 450 °C sur la pierre de cuisson intérieure. Utilisez le thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température au centre de la pierre.

Placez une boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Poussez l'air du centre vers le bord avec vos doigts. Étirez la pâte pour former une base de 30 centimètres puis posez la pâte sur votre pelle à pizza légèrement farinée. 

En commençant par le centre et en allant vers le bord, étalez 4 cuillères à soupe de sauce tomate, en laissant 1½ à 2 centimètres pour la croûte.

Garnissez généreusement avec 50 grammes de mozzarella et 75 grammes d'épaule d'agneau rôtie à feu doux.

Enfournez la pizza. Faites-la cuire pendant 1 à 2 minutes, en la retournant toutes les 20 secondes à l'aide d'un couteau pour lui assurer une cuisson uniforme.

Retirez la pizza du four, attendez 1 minute qu'elle refroidisse légèrement, puis couvrez-la de 4 cuillères à café de sauce à la menthe.

Coupez en 6 parts, servez et dégustez ! Répétez les étapes pour les autres pizzas.