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Pour les pizzas sucrées, pensez à la cuisson à blanc

Pour les pizzas sucrées, pensez à la cuisson à blanc

Lorsque vous cuisinez une pizza dessert, vous n’avez, a priori, pas très envie de la faire brûler. Dans un four à pizza, la cuisson de garnitures à forte teneur en sucre comme les guimauves, la frangipane ou le caramel présente effectivement quelques difficultés. 

Ces garnitures ont toutes tendance à brûler et à s'enflammer si elles sont soumises à la température et au temps de cuisson nécessaires pour une pizza traditionnelle. Il en va de même pour les garnitures comme les noix, qui peuvent devenir amères si elles brûlent, et certaines graines. Si vous voulez tout avoir - par exemple, une croûte moelleuse et croustillante, des guimauves qui ne sont pas brûlées et des noix de pécan qui sont riches en saveur et grillées - nous vous recommandons donc la précuisson, ou cuisson à blanc. 

Vous avez peut-être entendu parler de la cuisson à blanc dans le contexte des tartes et des tartelettes, mais elle est tout aussi utile pour la pizza. La précuisson est, comme son nom l'indique, une technique permettant de cuire quelque chose seulement en partie. Lorsqu'il s'agit de pâte à tarte, cela implique généralement de la recouvrir de haricots secs ou de billes à tarte, et de la faire cuire jusqu'à ce que le fond soit légèrement doré et puisse supporter la garniture. La méthode est assez similaire si vous préparez une pizza. 

Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des méthodes les plus fréquemment utilisées pour précuire les pizzas. Certaines de ces méthodes peuvent nécessiter l'achat d'un accessoire supplémentaire (mais peu coûteux) ; la plupart d'entre elles fonctionnent avec des ingrédients et des ustensiles de cuisine standard

Les méthodes

Les glaçons - Certaines personnes ne jurent que par cette technique : garnir la pizza de glaçons juste avant de l’enfourner, l'idée étant que leur poids et la basse température retardent la cuisson, l'eau fondant et s'évaporant assez rapidement dans le four. Nous trouvons que les glaçons ont tendance à glisser lors du lancement et ne fournissent pas une solution uniforme sur la surface de la pizza, mais ce n'est pas la pire idée. 

L’huile d’olive - Vous pouvez utiliser une technique similaire, sans la température glaciale, en utilisant de l'huile d'olive pour alourdir la croûte. Étalez la pâte, versez un peu d'huile d'olive sur le dessus et enfournez. Faites cuire, en tournant souvent, jusqu'à ce que la croûte soit bien prise et dorée. Bien que l'huile d'olive soit évidemment beaucoup plus légère que des billes en céramique, elle vous aidera tout de même à empêcher votre pizza de se transformer en pita. Et comme il s'agit d'une matière grasse, l'huile d'olive ajoutera un peu de croustillant au dessus de votre pizza. Si vous n'êtes pas d'accord, essayez la cuisson au glaçon ou au plat inoxydable. 

Piquer - L'une des approches les plus standardisées pour retarder la levée de la pâte consiste simplement à étirer la pâte à la taille souhaitée, puis à piquer de petits trous à quelques endroits à l'aide des dents d'une fourchette (il existe des dizaines d'accessoires dédiés à cette pratique, mais une fourchette fonctionne parfaitement). Les petits trous que vous créez aident à garder les grandes poches d'air à distance et permettent à la croûte de cuire uniformément.

Pour les pizzas à la poêle - Une autre astuce pour la précuisson concerne les pizzas à la poêle. Si c'est le style de pizza que vous prévoyez de précuire, raccourcissez votre cuisson (sans sauce ni fromage), puis retournez la pâte sur une grille de refroidissement pour aider à aplatir le "dessus". Au moment de la cuisson finale, remettez la pizza dans le moule de la manière dont elle a été cuite à l'origine, ou, si vous préférez plus de texture, remettez-la dans le moule à l'envers !

Cuisson partielle et remise au four - Parfois, comme dans le cas de notre pizza au Nutella, à la frangipane et à la poire pochée, nous préférons une cuisson partielle, ajouter des garnitures et remettre au four. Remettre la pizza au four pendant un court laps de temps au four lui donnera un peu de couleur. Il ne faut pas bien longtemps pour qu'une guimauve ou une couche de crème d'amande douce soit délicieusement dorée. 

Quand la précuisson devient la cuisson - D'autres fois, comme dans notre pizza aux cacahuètes, au caramel et chocolat, la précuisson est la seule cuisson nécessaire. Alors que la crème pâtissière est appliquée en premier, le reste des garnitures sucrées - caramel, chocolat, cacahuètes - sont appliquées après la cuisson et ramollissent juste assez pour ne pas nécessiter de nouvelle cuisson.

De l'art, pas de la science - Vous constaterez que certaines pizzas, comme notre pizza au pain d'épices et à la cannelle, nécessitent un peu des deux techniques. Vous voudrez peut-être que certaines garnitures sucrées aillent au four pour créer une couche de caramel croustillant, tandis que d'autres, comme le glaçage de finition, seront ajoutées post-cuisson. 

Cuisson au plat en inox inversé - Cette méthode simple mais ingénieuse nous a été présentée par les ambassadeurs Ooni Nic Jackson-Jones (Two Cents Pizza) et Scott Deley (Scott’s Pizza Project). Étalez et préparez la pâte sur une pelle à pizza. Prenez un plat rond en acier inoxydable (aux bords d’1,5 cm moins larges que ceux de la pizza ) ou une poêle profonde, retournez-la pour que le fond soit vers le haut, et centrez-la sur la pâte. Enfournez le tout et faites cuire jusqu'à ce que le bord se soulève avec un peu de couleur, puis récupérez la pizza avec une pelle. C'est peut-être évident, mais nous allons le dire : le plat sera chaud, alors faites attention. Cela signifie aussi que vous devez le retirer rapidement pour qu’il ne continue pas à cuire la pâte. N'oubliez pas que la pâte peut gonfler autour de la plaque et qu'elle peut donc coller à certains endroits.

La méthode de la grille - Les grilles peuvent parfois empêcher la réalisation d’une pizza de qualité, car elles créent une barrière entre la surface chaude sur laquelle vous cuisinez et la pizza. Mais parfois, elles peuvent être utilisées comme des outils efficaces. Tyler Black, consultant en pizza (et ancien pâtissier de l'estimée pizzeria F&F Pizza à Brooklyn, New York), suggère une technique similaire à la cuisson au plat en inox, mais en utilisant une grille à pizza à la place.

Cet article présente les recettes de la pizza au Nutella, à la frangipane et à la poire pochée, de la pizza aux cacahuètes, au caramel et aux barres chocolatées, et celle de la pizza au pain d'épices et à la cannelle.

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