Green is beautiful : l’avenir de la pizza vegan d’ici 2030 en 8 tendances

L’époque des alternatives vegans inexistantes est révolue. Alors que la demande d'ingrédients d'origine végétale ne cesse de croître, le monde de la pizza s'adapte rapidement. 

Qu'il s'agisse de substituts de viande ou de légumes réinventés, les créateurs de pizzas cherchent des moyens de servir au mieux un marché florissant axé sur les végétaux, tout en s'inspirant d'autres cultures et cuisines. Les consommateurs souhaitent eux aussi que leurs pizzas présentent plus d'avantages diététiques et nutritionnels.

 Jusqu'à présent, les résultats sont délicieusement créatifs.

Ce sont les pizzerias artisanales qui mènent la danse vegan, normalisant et célébrant les menus à base de plantes. Ce qui était autrefois une spécialité technique est devenue une pratique courante pour les restaurants et les pizzerias. Même les chaînes de restauration rapide proposent aussi de plus en plus d'options vegans. C’est un fait : les pizzas vegans n'ont jamais été aussi abordables et accessibles.

Aux États-Unis, une pizzeria artisanale basée à Chicago, Dimo’s, se procure par exemple des alternatives à base de seitan de poulet, de saucisse et de chorizo auprès d’Upton’s Naturals, entreprise américaine d'aliments naturels spécialisée dans les substituts de viande.

En Californie, la Secret Vegan Pizza prépare une pâte aux protéines à base de plantes, et leurs pizzas sont populaires un peu partout dans l’État. Elle est également la première de son genre dans le comté d'Orange à proposer des pizzas vegans à la part. 

Des acteurs majeurs tels que Pizza Hut entrent également en action, notamment grâce à leur partenariat avec Beyond Meat (producteur de substitut de viande). Au Canada, la chaîne a ainsi mis à la carte de manière permanente une pizza à la “saucisse italienne” (végétale) de Beyond Meat. Au Royaume-Uni, Domino's Pizza a de son côté ajouté le “PepperoNAY”, une pizza vegan, à son menu.

En France, on peut aussi trouver des options vegans dans les rayons des supermarchés : chez Monoprix, Naturalia, ou Carrefour, on propose des alternatives vegans, qu’il s’agisse des propres marques des distributeurs, ou de marques telles que Dr. Oetker ou des Petits chefs du bio. 

Les traditions, les styles, les ingrédients et les saveurs de la Corée et du Japon aiment parfois se mélanger aux pizzas classiques. Pour de nouvelles offres audacieuses et toujours adaptées aux vegans.

Si la plupart des Occidentaux ne connaissaient pas la cuisine coréenne jusqu'à il y a peu, celle-ci a connu un essor fulgurant, notamment dans le monde de la pizza.

Depuis 2016 à Séoul, l'établissement Motor City sert une version coréenne de la pizza américaine de style Détroit. Plus récemment, dans l'East Village new-yorkais, le menu d’Appas Pizza, propose des garnitures telles que de la poudre de gochujang. 

La cuisine italienne wafu (qui signifie "à la japonaise") est quant à elle une cuisine bien établie au Japon depuis longtemps, mais continue de se répandre partout dans le monde, avec, notamment, des pizzas réadaptées. 

Preuve en est avec la pâte de la Pizzeria Sei, basée à Los Angeles, dont les pizzas de style napolitain sont rehaussées d'umami grâce à la fumée de sugi (cèdre japonais), tandis qu'une technique de pincement leur donne une texture similaire à celle du mochi, une friandise molle et gélatineuse à base de riz glutineux. 

Au restaurant Tonari, à Washington, le chef Katsuya Fukushima utilise des champignons shiitake, du yuzu kosho (condiment japonais à base de piments frais fermentés avec du sel et le zeste et le jus du yuzu, un agrume acidulé) et de l'ichimi, un assaisonnement à base de piments rouges épicés.

Enfin, à Hong Kong, la pizza aux champignons Wafu de Pop Vegan s'inspire du plat de crêpes salées okonomiyaki. Elle est garnie de coriandre, de fenouil, de miso, d'algues, de sésame et de chou râpé.

L'umami, la sensation de saveur, est l'un des cinq goûts primaires. Nombreux sont ceux qui pensent qu'il s'agit d'une saveur difficile à reproduire avec des recettes et des produits végétaliens.

Pour leur prouver le contraire, des chefs novateurs utilisent le koji, un champignon obtenu par inoculation du riz et de l'orge avec la souche d'aspergillus oryzae, pour aider à décomposer les protéines, les graisses et les sucres. La saveur qui en résulte est riche en umami que l'on retrouve dans la pâte miso, la sauce soja et le saké. Ils peuvent également modifier les saveurs en utilisant différentes variantes de céréales qui produisent des notes florales, du fromage et d'autres combinaisons très intéressantes.

Un exemple d'utilisation créative du koji est l'Original Aged Tonic de Koji Kins, un producteur basé à Brighton, en Angleterre, qui peut être utilisé comme une sauce ou une marinade. Il existe également des variétés de morilles et de shiitakes, ainsi qu'un kojimite à tartiner. 

L'entreprise Prime Roots, basée à Berkeley, en Californie, utilise le koji comme base de sa gamme de viandes à base de plantes, notamment le jambon, la dinde et le pepperoni. L'entreprise attribue à la richesse du profil umami du koji l'un des facteurs clés permettant d'imiter la viande. Elle note également que la plupart des protéines d'origine végétale (telles que le pois, le gluten et le soja) doivent être fortement transformées.

Les personnes qui optent pour un régime végétalien disposent d'une plus grande variété de substituts de viande. Grâce aux progrès technologiques, les innovateurs en matière de cuisine végétale peuvent aller au-delà du soja (base habituelle des substituts de viande) afin de développer des produits pour les personnes souhaitant des options plus saines, moins de sous-produits et moins d'allergènes. 

À l'heure où les garnitures de pizza transformées, telles que les pepperoni et les saucisses émiettées végétaliens sont de plus en plus répandues, le marché de la viande vegan évolue vite. 

La société Umiami, basée à Paris, utilise une technologie exclusive pour créer des filets qui imitent la texture et le caractère fibreux de morceaux entiers, pour une bouchée plus satisfaisante et savoureuse. L'entreprise souhaite aller plus loin que les produits vegans traditionnels, hachés ou panés, afin de toucher davantage les végétaliens regrettant l'expérience sensorielle de la viande.

À l'instar de Prime Roots de Berkeley, d'autres se tournent de plus en plus vers des ingrédients naturels non carnés comme les algues, le jacquier et le mycélium (la structure charnue des champignons, qui ressemble à une racine et qui est également utilisée dans la fabrication du koji). 

Les scientifiques utilisent le mycélium pour créer des mycoprotéines, dont la texture et le profil sont plus proches de ceux de la viande et dont l'impact sur l'environnement est beaucoup plus faible. La marque américaine MyForest Foods fabrique ainsi du MyBacon en tranches entières à partir de mycélium de champignon, tandis que le bacon végétal d'Umaro est dérivé d'algues rouges. 

De son côté,  Upton’s Naturals, marque basée à Chicago, a élargi sa gamme de seitan à base de blé, utilisé pour créer toutes sortes de produits, du poulet aux substituts de chorizo préférés de la pizzeria Dimo’s. Upton's propose désormais une gamme de produits à base de jacquier assaisonnés et prêts à consommer, y compris des options râpées et aromatisées au barbecue.

Les substituts de viande existent depuis un certain temps déjà, mais les fruits de mer sont en train de rattraper leur retard. Certaines entreprises continuent d'innover et de créer des poissons et des crustacés diversifiés à base de plantes. Une excellente nouvelle pour les fabricants de pizzas ! 

L'entreprise américaine Good Catch propose des steaks hachés de saumon, des bâtonnets de poisson, des galettes de crabe et bien d'autres choses encore. Sensational Vuna, de la marque Nestlé, produit du thon à base de plantes. 

En Allemagne, l'entreprise berlinoise BettaF!sh a lancé une gamme de pizzas surgelées TU-NAH pour ALDI en Suisse, avec du thon végétal fabriqué à partir de légumineuses et d'algues provenant de Norvège et d'Irlande.

En Virginie, l'entreprise familiale Plant Based Seafood Co., composée exclusivement de femmes, propose notamment les produits “Mind Blown Dusted Scallops” et “Mind Blown Coconut Shrimp” afin de remplacer les Saint-Jacques et les crevettes. Ces produits utilisent des ingrédients tels que le konjac (un légume-racine) et de l'amidon de racine végétale, et ne contiennent que 80 calories par portion. 

La société californienne New Wave Foods élargit également sa gamme de garnitures végétaliennes pour fruits de mer. Ses crevettes “New Wave” sont réalisées à partir d’algues et de protéines végétales provenant de sources durables, à savoir des haricots mungo. 

Les innovateurs explorent également des plantes jusqu'alors ignorées pour imiter la texture unique du poisson. Upton’s Naturals a lancé un produit qui imite la texture feuilletée du poisson en utilisant de la fleur de bananier. Non seulement ce produit reproduit de manière convaincante la texture du poisson, mais il est également bio et exempt de soja et de gluten.

Le fromage est un ingrédient essentiel de la pizza. Indispensable. Le fromage végétal existe depuis des années, mais il est difficile de recréer la complexité, l'unicité et la texture des différents styles de fromage laitiers.

Heureusement, les choses changent rapidement. Les végétaliens n'ont plus à se contenter d'imitations caoutchouteuses et insipides et de tranches synthétiques. Sur le marché, il existe aujourd'hui des fromages à base de plantes qui n'ont d’ailleurs rien à envier à leurs homologues laitiers.

L'huile de coco est un ingrédient très courant dans les fromages à base de plantes. La gamme de fromages végétaliens à base d'huile de coco du producteur grec Violife comprend désormais des morceaux de cheddar et de colby jack (un fromage américain) adaptés aux pizzas, ainsi qu'une mozzarella appréciée par la pizzeria végétalienne Screamer’s Pizzeria située à Brooklyn.

Miyoko's Creamery a de son côté mis au point une mozzarella qui fond, spécialement conçue pour les pizzas. Elle fond et fait des bulles tout comme son homologue à base de lait de vache. L'entreprise new-yorkaise Pleese Cheese mise également sur un fromage fondant, sans gluten ni allergène, à base de protéines de haricots et de pommes de terre.

Quant aux entreprises Remilk (en Israël) et New Culture (en Californie), elles reproduisent la caséine, protéine qui donne au fromage animal sa texture extensible unique. Elles utilisent la fermentation microbienne, un processus comparable au brassage de la bière, pour créer de la mozzarella sans lactose et sans animaux, respectueuse de la planète. Les produits New Culture devraient arriver dans les pizzerias américaines d'ici 2024.

Mais aussi : les amateurs de pizzas mettent davantage l'accent sur les légumes. Autrefois relégués au rang de garniture, les grands chefs leur donnent désormais le premier rôle. 

Le restaurant Double Zero  du chef étoilé new-yorkais Matthew Kenney, qui propose des pizzas à base de plantes, réimagine les légumes traditionnels pour garnir ses pizzas. Les options comprennent l'artichaut et l'oignon caramélisé, le chou-fleur et le bacon de shiitake (un champignon). L’établissement garnit également ses pizzas d'ingrédients intéressants tels que le pollen de fenouil et la mozzarella de riz.

Le concept de restaurant Mudrá de Kenney, qui compte plusieurs établissements en Argentine, rehausse de son côté la tomate avec une version confite aux herbes aromatiques. Une autre pizza est garnie de portobello tempura croustillant.

Brandoni Pepperoni, pizzeria de Los Angeles, garnit sa pizza “Steady Mobbin” d'une sélection multicolore de feuilles de basilic, de broccolinis grillés et de fleurs de broccolinis. Ces éléments ne sont pas seulement esthétiques. Ils ajoutent une dimension gustative supplémentaire pour les palais végétaliens les plus curieux.

C’est la base. Les acteurs innovants vegans n'oublient pas les pâtes et les fonds de pizza. Les céréales et les légumes anciens prennent le dessus, et de nouvelles recettes de pâtes offrent une base passionnante aux amateurs de pizzas vegans. 

Cette évolution offre ainsi également un plus grand choix à ceux qui ont des exigences alimentaires ou des allergies au gluten, tout en créant de nouveaux styles très séduisants. 

Les croûtes de chou-fleur sont devenues un élément standard du marché des pizzas sans gluten ou alternatives au cours des dernières années : le producteur californien Real Good Foods a uni ses forces à celles de Beyond Meat pour sa pizza à la saucisse de céréales. Cette alternative à la saucisse vient s'ajouter aux pizzas surgelées à base de pois chiches proposées par Banza, une entreprise de Détroit qui propose également des bases de pizza à base de pois chiches à garnir soi-même. Dans le même temps, la légumineuse est la championne de The Amazing Chickpea Classic Pizza Crust Mix (que l’on peut traduire par “Le mélange étonnant pour pâte à pizza classique aux pois chiches”), mélange fabriqué par une entreprise du Minnesota.

De nouveaux légumes apparaissent pour remplacer les bases de chou-fleur. Chez Sweet Earth, par exemple, on utilise des céréales anciennes, du psyllium et d'autres produits végétaux comme le romarin et la carotte pour ses bases. Le fournisseur de services alimentaires Delorio's, basé à New York, a élargi sa gamme de croûtes de pizza en utilisant des brocolis, et prévoit d'inclure des pois chiches et des patates douces. L'entreprise souhaite aider ses clients à mieux adapter leurs menus aux exigences diététiques, notamment en ce qui concerne les produits sans noix et sans produits laitiers, ainsi que les options kéto à faible teneur en glucides et sans gluten. 

Pour aller encore plus loin, Wisely, au Canada, recycle les ingrédients afin de réduire le gaspillage alimentaire. À ne pas confondre avec le gombo, l’okara, ou pulpe de soja, est un sous-produit de la production de tofu, utilisé comme ingrédient alternatif et plus durable pour la pâte à pizza. Wisely propose actuellement deux pizzas végétaliennes à base d'okara, l'une garnie de morceaux de pepperoni sans viande et l'autre de tofu fumé au bois d'érable.

Avec autant d’acteurs souhaitant changer les options vegans disponibles et aller encore plus loin dans l’innovation, on peut dire que l'avenir de la pizza végétalienne est non seulement très prometteur, mais aussi très délicieux.