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Explication du sel dans la pâte à Pizza

Pourquoi le sel est important dans la pâte à pizza : toutes nos explications

Mettre du sel dans de la pâte à pizza, oui, mais pourquoi faire ? C'est une question qui revient régulièrement : c'est pourquoi nous avons chargé l'ambassadeur Ooni Lewis Pope d'expliquer l'importance du sel dans la pâte à pizza.

Quel type de sel ?
Il y a généralement trois types de sel que vous aurez à disposition dans votre placard : sel en flocons, gros sel et sel fin. Lewis recommande d'utiliser du sel de mer fin, car c'est le plus facile des trois à dissoudre dans l'eau pour votre pâte.

Les flocons de sel et le gros sel prennent beaucoup plus de temps à se dissoudre que le sel fin, ce qui signifie qu'il y a de plus grandes chances que votre pâte finisse avec des dépôts granuleux et ce n'est pas ce que vous voulez !

Le sel n'est pas seulement présent pour la saveur, il joue également un rôle important dans le processus de fermentation. Il aide à serrer la structure du gluten à l'intérieur de la pâte, ce qui à son tour aide à la renforcer. Le sel permet également de réguler la levure - moins vous utilisez de sel, plus la levure sera active et plus la pâte sera "faible". Inversement, si vous utilisez trop de sel, ça ralentira vraiment la fermentation, et ça pourrait même tuer la levure.

Quelle est donc la quantité idéale de sel à utiliser dans la pâte à pizza ?
Dans la pizza napolitaine, environ 2,5 à 3 % de sel est utilisé. Par exemple, si vous avez 1 kg de farine, 2,5 % seront de 25 g de sel. Jetez un œil à l'application Ooni qui dispose d'un calculateur de pâte, et effectue les pourcentages pour vous !

Expérience sur le sel
Lewis a mené une expérience pour montrer la différence entre l'absence de sel, 3 % de sel et 6 % de sel. Pour chaque boule de pâte, il a utilisé 63 % d'hydratation et une levée à température ambiante pendant 2 heures à 23 °C.

0 % de sel

Ingrédients : 184 g de farine, 116 g d'eau, 4 g de levure fraîche, 0 g de sel

  • Après deux heures, la boule de pâte surgissait hors du récipient, la levure avait été super active.
  • La pâte s'est déchirée très facilement, il n'y avait pas du tout de force dans la structure.

3 % de sel

Ingrédients : 181 g de farine, 115 g d'eau, 4 g de levure fraîche, 5 g de sel

  • La boule de pâte paraissait parfaite. Elle a beaucoup levé.
  • La pâte s'étirait bien, avec une bonne élasticité.

6 % de sel

Ingrédients : 178 g de farine, 112 g d'eau, 4 g de levure fraîche, 11 g de sel

  • La boule de pâte avait levé un tout petit peu, avec un très petit changement de volume.
  • Même si la pâte s'étirait encore bien, la saveur était déplaisante.

Recommandation de Lewis : avec 3 % de sel, la pâte sera facile à utiliser et vous obtiendrez de savoureux arômes. 

Pourquoi le sel est important dans la pâte à pizza

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