De l’importance du sel dans la pâte à pizza

Vous vous êtes toujours demandé ce que le sel pouvait bien apporter à la pâte à pizza ? Lewis Pope (@unholypizzauk), ambassadeur Ooni et responsable Assistance et communauté Ooni au Royaume-Uni, est là pour vous répondre.

Il a décortiqué tous les aspects les plus importants du sel : le type de sel à utiliser, la quantité idéale… tout ça pour que vous puissiez préparer les pizzas les plus délicieuses possible. 

Cet article n’aborde pas la question du moment idéal pour ajouter le sel à votre pâte. Mais nous prévoyons d'aborder ce sujet très prochainement ! Sel dans la pâte à pizza : quel type de sel utiliser

Il existe quatre types de sel que la plupart des gens ont dans leur placard : la fleur de sel, le gros sel, le sel de table et le sel fin de mer. Pour préparer de délicieuses pizzas, Lewis recommande d'utiliser du sel marin fin, car c'est le plus facile des trois à dissoudre dans de l'eau.

La fleur de sel et le gros sel, en revanche, mettent beaucoup plus de temps à se dissoudre que le sel marin fin. Il y a donc plus de risques que votre pâte ne contienne des dépôts granuleux, ce qui n'est absolument pas idéal, vous en conviendrez. 

Si vous n'avez que du sel de table, vous pouvez l'utiliser. L'utilisation de sel marin fin reste toutefois préférable et rehausse la saveur de votre pâte. 

Mais le sel n'est pas seulement une question de goût. Il joue également un rôle important dans le processus de fermentation. Il aide à resserrer la structure du gluten de la pâte, la renforce, et évite qu’elle ne se désagrège ou se déchire. Le sel aide également à réguler la levure. Moins de sel signifie une levure plus active et une pâte moins forte. Un excès de sel ralentit quant à lui la fermentation.Sel dans la pâte à pizza : la quantité idéale à utiliser

Pour une pizza napolitaine, Lewis recommande d'utiliser environ 2,5 à 3 % de sel. Par exemple, si vous avez 1 kilogramme de farine, 2,5 % de cette farine correspondra à 25 grammes de sel.

Astuce : pour vous aider, consultez l'application Ooni, qui comprend un calculateur de pâte et vous évite de faire des pourcentages !

Lewis a mené une expérience pour démontrer le pouvoir et les effets du sel. Il a préparé des boules de pâte à pizza sans sel, avec 3 % de sel et avec 6 % de sel. 

Pour chaque boule de pâte, il a utilisé un taux d'hydratation de 63 % et les a laissées reposer pendant 2 heures à température ambiante (environ 23 °C). 

Voici ce qu’il s'est passé (vous pouvez également le constater par vous-même, ici) :
0% de sel
Ingrédients : 
184 grammes de farine
116 grammes d'eau
4 grammes de levure fraîche
0 gramme de sel 

Résultats : Au bout de deux heures, la boule de pâte sort du récipient et la levure est très active. La pâte se déchire facilement, sa structure n'est pas du tout solide.

3% de sel 
Ingrédients : 
181 grammes de farine
115 grammes d'eau
4 grammes de levure fraîche
5 grammes de sel
Résultats : La boule de pâte est assez belle. Elle a bien levé. La pâte s'étire bien et possède une belle élasticité.

6% de sel 
Ingrédients : 
178 grammes de farine
112 grammes d'eau
4 grammes de levure fraîche
11 grammes de sel 

Résultats : La boule de pâte se soulève légèrement et le volume ne change pas beaucoup. La pâte s'étire bien mais la saveur est désagréable.

Sel dans la pâte à pizza : la recommandation ultime de Lewis 

Utilisez 3 % de sel pour obtenir une pâte facile à travailler et pleine de délicieuses saveurs. Et si vous ne savez pas comment garnir votre pizza, nous avons pas mal de recettes pour vous aider à démarrer.