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Pan-fried Sicilian Pizza

Pizza à la sicilienne cuite à la poêle

Vous n’en avez peut-être jamais entendu parler, mais le nord-est de la Pennsylvanie (NEPA), aux États-Unis, est une région foisonnante dans le monde de la pizza. Les croûtes épaisses et rectangulaires cuites à la poêle y sont très populaires, et les recettes de “pizzas pan” sont nombreuses et gourmandes. Très peu connues en France, nous avons choisi de mettre en lumière ces pizzas d’un autre genre, afin que vous puissiez les tester depuis chez vous. Et voyager dans le nord-est de la Pennsylvanie le temps d’une délicieuse pizza au fromage. Ou plus. 

C’est une recette très populaire en Pennsylvanie : cette pizza à la sicilienne est cuite dans une couche d'huile d'arachide pour créer une croûte généreusement croustillante avec un intérieur comme coussiné. 

Garnie d'une simple sauce tomate, d'oignons doux, de mozzarella et de cheddar, elle ressemble à un mélange de pizza fritta et de pizza Grandma new-yorkaise.

Inventée par la pizzeria Victory Pig Pizza and BBQ, située dans le comté de Luzerne, en Pennsylvanie, cette pizza est très appréciée des locaux. Tellement, même, que près de 50 autres pizzerias siciliennes du même genre ont vu le jour dans la même région.

Jim Mirabelli, propriétaire et responsable de NEPA Pizza Review (un guide sur tout ce qui concerne les pizzas du nord-est de la Pennsylvanie) déclare : "Depuis que j'ai mangé mes premières pizzas à la poêle dans des endroits comme Pizza L’Oven, Pizza Perfect et Victory Pig, je suis fasciné par chacune de leur bouchée croustillante et merveilleusement savoureuse".

Nous avons demandé à Jim de partager sa recette pour recréer cette pizza chez soi. La clé de la saveur authentique est une bonne dose d'huile de friture. Jim préfère l'huile d'arachide, mais vous pouvez utiliser de l'huile de colza ou de tournesol à la place. Sans oublier des oignons doux émincés et hachés parsemés sur la sauce.

Cette recette figure dans A Love Letter to Northeastern Pennsylvania-style Pizza de Jim Mirabelli.

Notes : nous recommandons d'utiliser le gaz pour cette recette, car la cuisson nécessite une manipulation de la température qui est plus facile avec une alimentation stable au gaz. 

Temps de préparation
5 heures, 30 minutes
5 heures (passif)
30 minutes (actif)

Résultat
2 pizzas de 25 x 35 cm
Pour 2 à 4 personnes

Équipement 
Coupe-pâte à pizza Ooni
Moule à pizza en acier de 25 x 35 cm   
Louche
Four à pizza Ooni
Thermomètre à infrarouge Ooni
Pelle à pizza Ooni
Gants pour four à pizza Ooni
Spatule en métal
Roulette à pizza Ooni ou lame à bascule en demi-lune 
Grille de refroidissement

Ingrédients 
2 x 500 grammes de boules de pâte à poêler à la sicilienne 
28 grammes (2 cuillères à soupe) d'huile d'arachide (ou autre substitut préféré), pour graisser la casserole
Huile d'olive extra vierge, pour arroser et enrober la pâte
260 grammes de sauce pour pizza à poêler (ou plus pour une pizza plus humide)
80 grammes d'oignon doux (environ ¾ d'un oignon moyen), finement tranché puis haché
200 grammes de mozzarella râpée
160 grammes de cheddar blanc finement tranché

Méthode de préparation 
À l'aide de la recette de pâte pour pizza poêlée à la sicilienne, préparez la pâte et divisez-la en 2 morceaux de 500 grammes chacun. 

Formez des boules de pâte lisses et placez-les dans un récipient couvert. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que les boules de pâte doublent de volume.

Préparez le moule. Versez la moitié de l'huile d'arachide et utilisez-la pour recouvrir le fond et les côtés, puis placez la pâte dans le moule. Enduisez vos doigts d'huile d'olive pour éviter qu'ils ne collent à la pâte, puis étirez la pâte en la pressant délicatement et en créant des fossettes avec vos doigts, comme vous le feriez pour faire une focaccia.

Versez et frottez de l'huile d'olive sur le dessus de la pâte, puis couvrez-la d'un film plastique. Laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante.

Retirez le film plastique, puis enfoncez vos doigts dans la pâte de façon aléatoire pour créer des fossettes et faire sortir un peu d'air. Couvrez à nouveau pendant 1 heure.

Retirez le film plastique, creusez la pâte une dernière fois et pressez l'extérieur de la pâte contre les parois du moule pour créer une croûte légèrement surélevée.

Versez la moitié de la sauce sur le dessus de la pâte, en recouvrant toute la base, à l'exception d'une bordure de 1,5 cm pour la croûte. Ensuite, recouvrez la sauce avec la moitié des oignons.
pan-fried sicilian pizza
pan-fried sicilian pizza
Préchauffez votre four à gaz à 425°C. Vous pouvez mesurer facilement la température de votre pierre de cuisson avec un thermomètre infrarouge. 

Une fois le four préchauffé, réglez la flamme de votre brûleur à basse température et placez la pierre dans le four pendant 4 minutes, en la faisant pivoter de 90 degrés toutes les 60 secondes. (Si vous travaillez dans un four de 30 cm, tournez à 180 degrés après 2 minutes, puis faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires).
pan-fried sicilian pizza
Retirez la pizza du four et mettez la flamme à haute intensité jusqu'à ce que le centre de la pierre atteigne 425°C.

Appliquez davantage de sauce sur les zones sèches de la pizza. Saupoudrer légèrement de la moitié de la mozzarella et du cheddar râpés.
pan-fried sicilian pizza
pan-fried sicilian pizza
pan-fried sicilian pizza
pan-fried sicilian pizza
Avec la flamme toujours à haute intensité, remettez la pizza dans le four pendant 2 minutes. Éteignez la flamme, puis laissez la pizza à l'intérieur avec la porte ouverte (le cas échéant) pendant 4 à 5 minutes. La chaleur résiduelle de la pierre continuera à "frire" le fond de la pizza dans la poêle. Vous devriez entendre le crépitement de l'huile. 

Retirez la pizza du four et utilisez une spatule en métal pour la retirer de la poêle et placez-la sur une grille de refroidissement afin d'égoutter l'excès d'huile.  

Vérifiez le fond de la pizza pour vous assurer qu'il est bien doré et croustillant.
pan-fried sicilian pizza
Si elle n'est pas assez croustillante à votre goût, remettez le four à 425°C, remettez la pizza dans le moule et remettez-la au four pendant 1 à 2 minutes avec la flamme éteinte. 

Si votre pizza est suffisamment croustillante (elle doit ressembler à une couenne de porc frite), laissez-la refroidir, puis utilisez une roulette à pizza (ou un coupe-pizza en demi-lune) pour la découper en 8 "morceaux" et dégustez-la !

Répétez le processus pour le deuxième plateau. 
pan-fried sicilian pizza
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