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Pizza au fromage à la new-yorkaise

Pizza au fromage à la new-yorkaise

À New York, la pizza est aussi variée que ses habitants (napolitaine ou néo-napolitaine, en barre ou en carré, romaine ou focaccia, grand-mère et plus encore) et s'étend à de nombreuses cultures. Mais difficile d'en déclarer une plus emblématique que la tarte classique de New York, une grande base solide (de 18 à 24 pouces de large) recouverte de sauce tomate, de mozzarella à faible humidité et vendue, généralement, à la part.

L'histoire de la pizza à New York est tout aussi riche et étendue. Ses pierres angulaires sont Lombardi’s à Little Italy, Totonno's à Coney Island, John of Bleecker Street à Greenwich Village et Patsy’s à Harlem. Traditionnellement, les pizzas étaient cuites dans des fours à charbon, mais les fours à gaz ont fini par dominer, ouvrant ainsi la ville à une prolifération de pizzerias encore célèbres aujourd'hui. 

La recette de la pizza à New York a été adaptée pour pouvoir être préparée dans une chaleur plus constante et moins agressive (par rapport au charbon ou au bois) et nécessite une cuisson plus longue. La croûte est plus épaisse que celle des pizzas napolitaines, avec une structure suffisante pour supporter de généreuses quantités de garnitures. La pâte est souvent enrichie d'huile d'olive et de sucre, ce qui lui confère plus de saveur, de volume et de couleur. Le fromage de prédilection est la mozzarella au lait entier à faible humidité (la mozzarella fraîche ne donne pas un aussi bon résultat après une longue cuisson), étalée jusqu'au bord, et les garnitures couramment ajoutées après la cuisson incluent généralement l'origan séché, les flocons de piment et le parmesan finement râpé. 

Cette recette, développée au siège d'Ooni avec l'aide du chef de l'ingénierie d'Ooni, Mike Vaona, est un clin d'œil à la pizza new-yorkaise classique d'aujourd'hui, associant de la farine à pain enrichie d'huile d'olive et de sucre, une levée à froid pendant la nuit et une cuisson lente à basse température. La sauce a une consistance épaisse, car elle est cuite à feu doux. La présence moindre d'humidité dans la sauce aide à garder une croûte solide tandis que la pizza cuit plus longuement. L'ajout de sucre, de beurre et d'huile contribue à lisser la texture et la saveur pour équilibrer la portion généreuse de mozzarella à faible humidité. 

Remarque : la pâte et la sauce doivent être réfrigérées pendant la nuit, alors planifie à l'avance.

Résultat
Deux pizzas de 16 pouces ou trois pizzas de 10 pouces

Temps
1 heure de préparation, 24 heures au total 

Équipement
Mixeur électrique avec crochet pétrisseur (facultatif)
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Pelle à pizza Ooni 

Ingrédients

Pour la pâte
280 g d'eau tiède (⅔ froide et ⅓ chaude)
1 ¼ g de levure sèche instantanée
8 g de sel
4 g de sucre
466 g de farine à pain ou de farine tout usage
7 g d'huile d'olive extra vierge 

Pour la sauce
14 g de beurre non salé
13 g d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, râpées ou émincées
1 g d'origan séché
3 g de sel
800 g de tomates San Marzano entières pelées, en conserve
Feuilles de 2 tiges de basilic frais
2 g de poudre d'oignon
4 g de sucre

Pour les garnitures
150 g de mozzarella au lait entier à faible humidité, râpée
Pincée d'origan séché (facultatif)
Pincée de flocons de piment rouge écrasé (facultatif)
Parmesan ou pecorino, finement râpé (facultatif) 

Instructions
Pour préparer la pâte, mélange l'eau, la levure, le sel et le sucre dans le bol d'un mixeur électrique. Ajoute la farine et, à l'aide d'un crochet pétrisseur, mixe à basse vitesse jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajoute l'huile d'olive et continue de mélanger à basse vitesse pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et juste légèrement collante.

Si tu mélanges à la main : ajoute l'eau, la levure, le sel et le sucre dans un grand saladier et mélange avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'un mélange homogène (environ 5 minutes). Ajoute l'huile d'olive et pétris avec les mains pendant 5 à 10 minutes.

Tourne la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et divise-la en 2 ou 3 portions égales, en fonction de la taille de pizza que tu veux. Façonne chaque portion en boule, et place-les dans un récipient hermétique et résistant au froid que tu mettras au réfrigérateur pendant 24 à 72 heures, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Retire du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de cuire.

Pour préparer la sauce, fais fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajoute l'ail, l'origan et le sel, puis remue jusqu'à obtenir un arôme parfumé (environ une minute). Avec les mains (ou un hachoir à viande, un presse-purée ou un moulin à tomates, si tu as l'un de ces instruments), écrase les tomates dans un saladier, puis ajoute-les dans la poêle. Ajoute le basilic, la poudre d'oignon et le sucre puis remue. Porte le mélange à faible ébullition, réduis à feu doux et laisse mijoter pendant entre 45 minutes et une heure, jusqu'à ce que la sauce ait réduit environ de moitié. Retire le basilic, goûte la sauce et ajuste l'assaisonnement si nécessaire. Laisse la sauce refroidir, puis conserve-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. 

Le jour où tu es prêt(e) à cuire, retire la pâte et la sauce du réfrigérateur au moins deux heures avant la cuisson pour qu'elles atteignent la température ambiante.

Allume ton four. Vise 370 ˚C sur la pierre de cuisson à l'intérieur.

Sur une surface de travail légèrement farinée, étire la pâte jusqu'à la taille désirée (10 pouces ou 16 pouces en fonction du nombre de boules de pâte que tu as préparées) et pose-la sur une pelle à pizza légèrement farinée. En partant du centre et en faisant une spirale jusqu'au bord, verse 5 à 6 cuillères à soupe de sauce uniformément sur toute la base, en t'arrêtant à environ ¾ de pouce (2 centimètres) du bord. Répartis une couche uniforme de fromage sur la sauce. 

Si tu cuis au gaz : enfourne la pizza et coupe le gaz. Fais cuire jusqu'à ce que la base prenne une bonne couleur (environ 4 minutes, en tournant à mi-cuisson). Une fois la base prête, règle le gaz sur feu moyen ou élevé (selon ta préférence pour le croustillant) et cuis pendant une ou deux minutes supplémentaires, en tournant régulièrement jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.

Si tu cuisines avec du bois et/ou du charbon de bois : lorsque le feu s'éteint, enfourne la pizza et ferme la grille de la cheminée pour étouffer la combustion, cela permettra à la base de cuire sans cramer le dessus. Fais cuire jusqu'à ce que la base ait une bonne couleur (4 minutes, en tournant à mi-cuisson). Une fois la base prête, ajoute du combustible et ouvre la grille de la cheminée pour attiser la flamme. Fais cuire pendant 1 à 2 minutes supplémentaires à feu plus vif, en tournant régulièrement, pour obtenir une croûte dorée et croustillante.  

Retire la pizza du four, coupe-la et sers-la avec n'importe quelle autre garniture post-cuisson de ton choix.

 

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