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Pâte à Pizza au levain

Pâte à Pizza au levain

Maîtrisez la fabrication de pizzas au levain grâce à cette méthode éprouvée du testeur de goût Ooni pizza Bryan Ford-boulanger professionnel, amateur de Pizza et utilisateur d'Ooni, et auteur du blog de boulangerie Artisan Bryan (trouvez-le sur Instagram comme @artisanbryan). Cette recette utilise une combinaison de farine de « 00» et de farine de céréales complètes pour les bases de pizza avec une bonne structure et une bonne profondeur de saveur.


Qu'est - ce que le levain?
Le levain est une méthode traditionnelle de fabrication de la pâte qui utilise une entrée naturelle, ou mère, pour fermenter n'importe quel type de pâte, plutôt que d'utiliser une levure commerciale prête à l'emploi qui provient d'un paquet. Cela signifie que la pâte prend plus de temps pour se prouver et se développer, et que vous obtenez une grande profondeur de saveur dans vos pâtes. Vous pouvez utiliser la méthode pour faire n'importe quoi, du pain à la pizza en passant par les croissants.

Entretenir votre levain
de départ quel que soit le type de pâte que vous préparez - que ce soit pour une pizza ou autre - un élément clé de la préparation des recettes à base de levain est de maintenir votre levain de départ.

Conservez votre starter dans un bocal sur le comptoir de votre cuisine, recouvert d'un couvercle ou d'un chiffon avec un élastique enroulé autour de l'ouverture. Si vous utilisez régulièrement votre starter pour faire de la pâte, il est préférable de le nourrir avec de l'eau et de la farine tous les 1 à 2 jours pour le maintenir en vie et actif, afin qu'il soit prêt à être utilisé à tout moment. Pour l'alimenter, ajoutez à parts égales de la farine (la même que celle sur laquelle se base votre starter) et de l'eau au starter et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Le starter grandira à chaque fois que vous le ferez, donc à chaque fois vous devrez retirer un peu du starter avant d'ajouter la farine fraîche et l'eau.

Si vous devez laisser votre starter à la maison pendant un certain temps ou si vous n'êtes pas en mesure de le nourrir pendant un certain temps, fermez-le et placez-le au réfrigérateur pendant 2 semaines maximum. La température froide rendra le starter inactif, il n'a donc pas besoin d'être nourri pendant cette période. Lorsque vous êtes prêt (e) à l'utiliser à nouveau, continuez à le nourrir tous les 1 à 2 jours comme d'habitude.

La
pizza au levain fait 4

ingrédients

de pizzas de 12"pour le mélange de levain:
50 g (1,8 oz) levain mature
starter 50 g (1,8 oz) 00 farine, ou farine
à pain 50 g (1,8 oz) farine
de céréales complètes 100 g (3,5 oz) Eau chaude

pour le mélange final:
425 g de farine ou de farine
à pain 75 g farine
de céréales complètes 310 g Eau
chaude 10 g sel
200 g mélange
d'huile d'Olive au levain, pour la doublure de la farine du récipient
de fermentation, pour le dépoussiérage de la

méthode
de travail Notez que vous devrez commencer à l'avance, en préparant cette recette avant le matin de la veille de la cuisson de la pizza. Vous devrez également avoir votre levain actif et mature prêt à l'emploi – c'est mature lorsque vous l'avez nourri régulièrement dans les jours qui ont précédé le début de cette recette.

Construisez le mélange de levain
pour préparer le mélange de levain, prenez un grand bocal et mélangez les 50 g de levain de départ avec la farine et l'eau. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit complètement incorporé. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la taille ait doublé. Une bonne astuce est de mettre une bande de caoutchouc autour du bocal où se trouve la ligne du levain lorsque vous le mélangez, afin de pouvoir vérifier la croissance et de vous assurer que celle-ci a doublé.

Préparez le mélange final
une fois que le mélange de levain est prêt, il est temps de préparer le mélange final. Dans un grand bol, dissoudre le sel dans l'eau. Remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Ajoutez les 200 grammes de mélange de levain et remuez jusqu'à dissolution. Ajoutez lentement les farines et mélangez à l'aide de vos mains. La clé est d'incorporer la farine lentement afin que la pâte s'hydrate complètement. Laissez reposer sur le plan de travail de votre cuisine à découvert pendant 10 minutes avant de commencer le pétrissage initial.

Pétrissez la pâte à pizza
une fois reposée, saupoudrez votre plan de travail de farine et commencez à pétrir la pâte. Si vous pétrissez à la main, utilisez la paume de votre main et poussez la pâte vers l'avant jusqu'à ce qu'elle se déchire presque. Tirez la pâte sur elle-même, faites-la tourner et poussez à nouveau avec votre paume. Cela prendra environ 10 à 15 minutes. Vous pouvez aussi pétrir la pâte à l'aide d'un batteur sur socle - mélangez la pâte à faible vitesse pendant 10 à 15 minutes, puis à une vitesse plus élevée pendant 5 à 10 minutes. La pâte est finie de pétrir lorsqu'elle est lisse, rebondissante et que sa forme rebondit après avoir été enfoncée dans la pâte avec vos doigts , ce qui signifie que la structure du gluten s'est développée et que la pâte offre une certaine résistance. Vous devriez pouvoir le presser et le tirer sans le déchirer.

sur votre plan de travail, serrez la pâte en plaçant le bord de votre main sous la pâte et en la tirant vers vous, en vous déplaçant autour du bord de la pâte pour continuer à placer les bords en dessous. Cela permettra de lisser la surface de la pâte et d'assurer une fermentation uniforme.

fermenter en vrac la pâte
ajoutez un peu d'huile d'olive dans un grand saladier ou un bac, en l'étalant à l'aide de vos doigts pour enrober le récipient. Placez la pâte à l'intérieur et couvrez avec un chiffon ou le couvercle, et laissez fermenter en vrac à température ambiante sur le plan de travail de votre cuisine pendant 3 heures. La pâte est finie de fermenter en vrac lorsqu'elle a au moins doublé de volume et que beaucoup de bulles d'air apparaissent sous la surface.

Divisez et mettez en boule la pâte
à pizza Divisez la pâte en 3 ou 4 morceaux égaux, selon la taille de votre pizza.
Façonnez chaque morceau de pâte en boule en utilisant la même technique que pour le serrage de la pâte en vrac - placez le morceau de pâte sur le comptoir et tirez-le vers vous du bord le plus éloigné de vous, en plaçant le bord de votre main sous la pâte. Continuez à le faire autour du bord du et tirez-le vers vous, en vous déplaçant autour du bord du morceau de pâte jusqu'à ce qu'il soit lisse et rond.

Une fois façonné, saupoudrez une plaque de fermentation de farine ou Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et placez les boules de pâte à pizza sur la plaque. Couvrez avec un chiffon ou le couvercle du plateau et placez-le au réfrigérateur pour le prouver toute la nuit pendant 24 heures.

Étirez, garnissez et faites cuire vos pizzas!
Une fois la preuve de froid terminée, remettez les boules de pâte à pizza à température ambiante en les sortant du réfrigérateur et en laissant le plateau sur le plan de travail de votre cuisine pendant environ 2 heures. Il est important qu'ils soient à température ambiante avant de commencer à étirer la pâte à pizza, sinon elle sera trop serrée et impossible à étirer.

Une fois qu'ils sont prêts, étirez, garnissez et faites cuire vos pizzas ! Découvrez toutes nos recettes de pizza pour une vaste gamme d'idées de garniture.

Pour faire cuire la pizza, allumez votre four à pizza Ooni et visez 500˚C (950˚F) sur la plaque de cuisson en pierre à l'intérieur.

À l'aide d'une petite quantité de farine, saupoudrez votre pelle à pizza Ooni. Étendez la boule de pâte à pizza jusqu'à 12”/16” et posez-la sur votre pelle à pizza de pizza. Garnissez comme vous le souhaitez, puis faites glisser la pizza de la pelle à pizza vers votre four à pizza Ooni, en veillant à tourner la pizza régulièrement. Servez et profitez !

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