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Pâte à Pizza au levain

Pâte à pizza au levain

Maîtrisez la fabrication de pizzas au levain grâce à cette méthode éprouvée du testeur de goût de pizza Ooni Bryan Ford- boulanger professionnel, amateur de pizza et utilisateur d'Ooni, et auteur du blog de boulangerie Artisan Bryan (trouvez-le sur Instagram via @artisanbryan). Cette recette utilise une combinaison de farine « 00 » et de farine de grains entiers pour des bases de pizza avec une bonne structure et une saveur riche.


Qu'est-ce que le levain ?
Le levain est une méthode traditionnelle de fabrication de la pâte qui utilise un starter naturel, ou une mère, pour fermenter n'importe quel type de pâte, plutôt que d'utiliser une levure commerciale prête à l'emploi qui provient d'un paquet. Cela signifie que la pâte prend plus de temps pour lever et se développer, et que vous obtenez une grande profondeur de saveur dans vos pâtes. Vous pouvez utiliser la méthode pour faire n'importe quoi, du pain à la pizza en passant par les croissants.

Maintenir votre starter de levain
Quel que soit le type de pâte que vous préparez - que ce soit pour une pizza ou autre - une partie essentielle de la préparation des recettes à base de levain est de maintenir votre starter de levain.

Conservez votre starter dans un bocal sur le plan de travail de votre cuisine, recouvert d'un couvercle ou d'un chiffon avec un élastique enroulé autour de l'ouverture. Si vous utilisez régulièrement votre starter pour faire de la pâte, il est préférable de le nourrir avec de l'eau et de la farine tous les 1 à 2 jours pour le maintenir en vie et actif, afin qu'il soit prêt à être utilisé à tout moment. Pour l'alimenter, ajoutez à parts égales de la farine (la même que celle sur laquelle votre starter est basé) et de l'eau au starter et mélangez jusqu'à incorporation totale. Le starter grandira à chaque fois que vous ferez cela, donc à chaque fois vous devrez retirer un peu du starter avant d'ajouter la farine fraîche et l'eau.

Si vous devez laisser votre starter à la maison pendant un certain temps ou si vous n'êtes pas en mesure de le nourrir pendant une période de temps, scellez-le et placez-le au réfrigérateur pendant 2 semaines maximum. La température froide rendra le starter inactif, il n'a donc pas besoin d'être nourri pendant cette période. Lorsque vous êtes prêt(e) à l'utiliser à nouveau, continuez à le nourrir tous les 1 à 2 jours comme d'habitude.

Préparation de pizza au levain
Pour 4 pizzas de 12”

Ingrédients

Pour le mélange de levain : :
50 g (1,8 oz) de starter de levain mature
50 g (1,8 oz) de farine 00, ou de farine à pain
50 g (1,8 oz) de farine de grains entiers
100 g (3,5 oz) d'eau chaude

Pour le mélange final :
425 g (15 oz) de farine 00, ou de farine à pain
75 g (2,6 oz) de farine de grains entiers
310 g (10,9 oz) d'eau chaude
10 g (0,4 oz) de sel
200 g (7 oz) de mélange de levain
Huile d'olive, pour tapisser le récipient de levée
Farine, pour saupoudrer la surface de travail

Méthode
Notez que vous devrez commencer à l'avance, en préparant cette recette le matin de la journée précédant celle où vous souhaitez cuire la pizza. Vous devrez également avoir votre starter de levain actif et mature prêt à l'emploi - il est mature lorsque vous l'avez nourri régulièrement durant les jours qui ont précédé le début de cette recette.

Fabriquez le mélange de levain
Pour faire le mélange de levain, prenez un grand bocal et mélangez les 50 g de starter de levain avec la farine et l'eau. Mélangez jusqu'à incorporation totale. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la taille ait doublé. Une bonne astuce est de mettre une bande de caoutchouc autour du bocal où se trouve la ligne du levain lorsque vous le mélangez, afin de pouvoir vérifier la croissance du levain et vous assurer qu'il a doublé.

Fabriquez le mélange final
Une fois que le mélange de levain est prêt, il est temps de faire le mélange final. Dans un grand saladier, dissolvez le sel dans l'eau. Remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Ajoutez les 200 grammes de mélange de levain et remuez jusqu'à dissolution. Ajoutez lentement les farines et mélangez à l'aide de vos mains. La clé est d'incorporer la farine lentement afin que la pâte s'hydrate complètement. Laissez reposer sur le plan de travail de votre cuisine à découvert pendant 10 minutes avant de commencer le pétrissage initial.

Pétrissez la pâte à pizza
Une fois reposée, saupoudrez votre plan de travail de farine et commencez à pétrir la pâte. Si vous pétrissez à la main, utilisez la paume de votre main et poussez la pâte vers l'avant jusqu'à ce qu'elle se déchire presque. Tirez la pâte sur elle-même, faites-la tourner et poussez à nouveau avec votre paume. Cela prendra environ 10 à 15 minutes. Vous pouvez aussi pétrir la pâte à l'aide d'un batteur sur socle - mélangez la pâte à faible vitesse pendant 10 à 15 minutes, puis à une vitesse plus élevée pendant 5 à 10 minutes. La pâte a fini de pétrir lorsqu'elle est lisse, élastique et que sa forme rebondit après avoir appuyé dedans avec vos doigts, ce qui signifie que la structure du gluten s'est développée et que la pâte offre une certaine résistance. Vous devriez pouvoir la presser et la tirer sans la déchirer.

Sur votre plan de travail, serrez la pâte en plaçant le bord de votre main sous la pâte et en la tirant vers vous, en vous déplaçant autour du bord de la pâte pour continuer à placer les bords en dessous. Cela permettra de lisser la surface de la pâte et d'assurer une fermentation uniforme.

Fermentation de la pâte en vrac
Ajoutez un peu d'huile d'olive dans un grand saladier ou un bac, en l'étalant à l'aide de vos doigts pour tapisser le récipient. Placez la pâte à l'intérieur et couvrez avec un chiffon ou le couvercle, et laissez fermenter en vrac à température ambiante sur le plan de travail de votre cuisine pendant 3 heures. La pâte a fini de fermenter en vrac lorsqu'elle a au moins doublé de taille et que de nombreuses bulles d'air apparaissent sous la surface.

Divisez et mettez en boule la pâte à pizza
Divisez la pâte en 3 ou 4 morceaux égaux, selon la taille de votre pizza.
Façonnez chaque morceau de pâte en boule en utilisant la même technique que pour serrer la pâte en vrac - placez le morceau de pâte sur le comptoir et tirez-le vers vous depuis le bord le plus éloigné de vous, en plaçant le bord de votre main sous la pâte. Continuez à le faire autour du bord et en la tirant vers vous, en vous déplaçant autour du bord du morceau de pâte jusqu'à ce qu'il soit lisse et rond.

Une fois façonné, saupoudrez de farine une plaque de levée ou tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et placez les boules de pâte à pizza sur la plaque. Couvrez avec un chiffon ou le couvercle de la plaque et placez-la au réfrigérateur pour lever à froid pendant 24 heures.

Étirez, garnissez et faites cuire vos pizzas !
Une fois la levée à froid terminée, remettez les boules de pâte à pizza à température ambiante en les sortant du réfrigérateur et en laissant la plaque sur le plan de travail de votre cuisine pendant environ 2 heures. Il est important qu'elle soit à température ambiante avant de commencer à étirer la pâte à pizza, sinon elle sera trop serrée et impossible à étirer.

Une fois qu'elle est prête, étirez, garnissez et faites cuire vos pizzas ! Découvrez toutes nos recettes de pizza pour une vaste gamme d'idées de garniture.

Pour faire cuire la pizza, allumez votre four à pizza Ooni et visez 500 ˚C (950 ˚F) sur la pierre de cuisson à l'intérieur.

À l'aide d'une petite quantité de farine, saupoudrez votre pelle à pizza Ooni. Étirez la boule de pâte à pizza jusqu'à 12"/16" et posez-la sur votre pelle à pizza. Garnissez comme vous le souhaitez, puis faites glisser la pizza de la pelle vers votre four à pizza Ooni, en veillant à tourner la pizza régulièrement. Servez et profitez !

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