Pizza “Brooklyn Blackout” : une oeuvre d’amour et de nostalgie

Le temps passe et les envies changent. Mais le sentiment et le souvenir, eux, restent. La curiosité actuelle et les traditions d'antan se percutent, suscitant souvent de la fascination et parfois de la nostalgie pour quelque chose qu’on a peut-être jamais connu.

Si cette conversation semble un peu pesante pour évoquer la pizza, parlons du “Brooklyn Blackout Cake” et de la recette en question, la pizza “Brooklyn Blackout”. Il s'agit d'un dessert qui - que l'histoire culinaire vous importe ou non - a été créé pour montrer son affection. En d'autres termes, si vous le préparez pour quelqu'un, c'est probablement que vous l'aimez profondément.

Le gâteau Brooklyn Blackout est un dessert qui obsède les new-yorkais d'un certain âge. La défunte critique gastronomique du New York Times, Molly O'Neill, a ainsi exploré la nostalgie des new-yorkais pour ce gâteau dans les années 1990. Il a fait l'objet d'écrits et de nombreux commentaires de la part d'écrivains, dans des publications culinaires telles que Bon Appétit et Food Network. Aujourd’hui, toutefois, force est de constater que le nombre de personnes capables de dire avec certitude quel était le goût du gâteau original diminue.

Pour les non-initiés : la boulangerie de Brooklyn Ebinger's, fondée en 1898 (par coïncidence, à peu près au moment même où les premières pizzerias de New York sont devenues célèbres), a créé le “Brooklyn Blackout Cake” au début du XXe siècle. 

Le dernier établissement Ebinger's a fermé ses portes en 1972, et sa création la plus précieuse est devenue une légende. Gâteau à trois couches recouvert de pudding au chocolat, d'un glaçage au chocolat et de miettes de gâteau, le Brooklyn Blackout est une œuvre d'amour. 

(L'autrice du livre de cuisine, Katie Workman, a déclaré que c'était "un sacré emmerdement", qualifiant la fabrication du gâteau de "si difficile qu'elle souffre de ce qu'elle appelle le SPTG : "syndrome post-traumatique du gâteau").

Selon un fantastique article d'Edible Brooklyn datant de 2011, le Brooklyn Blackout Cake s'appelait à l'origine simplement "gâteau au chocolat". Mais les clients les plus patriotes l'ont rebaptisé en l'honneur des exercices de blackout effectués par les “Civilian Defense Corps” (une organisation de civils volontaires) pendant la Seconde Guerre mondiale. 

"Lorsque la marine envoyait des navires en mer depuis le Brooklyn Navy Yard, toutes les lumières de la ville étaient éteintes et les fenêtres étaient recouvertes d'un matériau noir, de peur que des avions ennemis ne repèrent les navires en route pour la bataille", note l'article.

"Il n'y avait aucun autre gâteau comme celui-ci", explique l'autrice Tish Boyle. "Il était fourré au chocolat, ce qui lui donnait une durée de conservation limitée à 24 heures et en faisait quelque chose de spécial. Il avait également un look génial. C'était comme une nourriture céleste pour les amateurs de chocolat.”

Lorsque la boulangerie a fait faillite, les habitants d'Ebinger ont acheté les derniers Brooklyn Blackout Cakes et les ont stockés dans des congélateurs (c'est du moins ce que l’on raconte), et en découpaient des tranches lorsque l'envie devenait trop forte. Malheureusement, la recette originale n'existe plus. Néanmoins, depuis que le dernier morceau de gâteau authentique a été dégusté, les pâtissiers passionnés ont spéculé sur la formule légendaire, l’ont imitée, se sont battus avec elle, l'ont convoitée, et l’ont même reprise à leur compte, comme le notait récemment Sam Sifton, fondateur de la section cuisine du New York Times.

Mais quel est le rapport avec une pizza ?

En tant que New-Yorkais assez âgé pour avoir entendu toutes ces histoires, le Brooklyn Blackout Cake est particulièrement... fascinant. Il y a quelques années, Entenmann's - la boulangerie de Brooklyn qui a marqué mon enfance dans les années 1980 - a proposé une édition limitée de ce dessert mythique. Un ami m'a mis sur la piste, m'envoyant à la chasse au gâteau au chocolat dans cinq supermarchés avant de le trouver. Sa nostalgie était si forte que même une reproduction commerciale, à des années lumière d'Ebinger, m'a marqué. 

Je dois dire que je ne suis pas vraiment fan de pizza dessert. Mais cela existe, et de la même manière que j'aimerais qu'il y ait plus de cocktails salés, j'aimerais aussi qu'il y ait une plus grande variété d'excellentes pizzas dessert. 

Les pizzas au Nutella plaisent à tout le monde. Je comprends. Ces ajouts sucrés aux menus des pizzerias du monde entier sont garnis de bananes en tranches, de fraises, voire de guimauves ou de crème fouettée. Il n'y a rien de techniquement mauvais. C’est juste qu’ils sont... partout. Pendant des années, je me suis demandé pourquoi la pizza - une toile blanche quand il s’agit de créativité culinaire - semble s'arrêter dans le monde entier au Nutella dès que l’on parle de dessert.

C'est là qu'intervient la pizza “Brooklyn Blackout” : une finition sucrée qui marie l'aliment le plus aimé et le plus nostalgique de New York - la pizza - avec l'un des desserts les plus oubliés de la ville. J'ai souhaité pendant des années que quelqu'un d'autre le fasse. Ils ne l'ont pas fait. J'en ai eu assez d'attendre. 

Ridicule ? Oui. Délicieux ? Absolument.

Pour cette nouvelle version du Brooklyn Blackout Cake, il faut une base de pâte au chocolat, une recette de pudding et une recette de gâteau au chocolat “Devil's food cake”. J'ai découvert cette pâte en 2018, lorsque Tommy DeGrezia, un pizzaiolo de New York connu pour sa pizza “DoughDici” levée en 12 heures, a commencé à s’amuser avec une pâte à pizza au cacao - sa "pizza dessert anti-Nutella."

DeGrezia, du Sofia Wine Bar dans le Midtown, à New York, a récemment partagé sa recette de pâte à pizza au cacao avec Ooni. Elle est la partie la moins sucrée de toutes les pizzas dessert que vous ferez avec. Il explique que cette pâte peut être légèrement difficile à travailler en raison de la façon dont le cacao absorbe l'humidité. Maiis elle fonctionne très bien comme base pour les pépites de chocolat et de chocolat blanc, la guimauve et les biscuits Graham, la ricotta et les fruits coupés en fines tranches.

Avec cette base de cacao, une pâte faite de poudre de cacao et de chocolat fondu - aérée, pas trop sucrée, sablée - je me suis dit : "Pourquoi ne pas essayer de réaliser une pizza Brooklyn Blackout ?”

Après avoir joué avec quelques recettes pour la garniture du pudding et pour le Devil’s Food Cake, j'ai opté pour des approches faciles et pratiques qui ne nécessitent pas beaucoup plus qu'un bol, un fouet et une spatule (vous devrez cependant attendre deux jours pour que la pâte de cacao prenne forme ; inutile de vous compliquer la tâche).

Ce qui est beau, c’est que personne ne sait vraiment quel est le goût du gâteau original ! Et la pizza “Brooklyn Blackout” n'existe pas. (Enfin, maintenant si.) Vous pouvez donc utiliser un pudding vendu en grande surface, votre préparation pour gâteau préférée ou même votre gâteau au chocolat acheté en supermarché pour faire office de garniture. Personne ne pourra dire que vous l'avez mal fait - et ce sera toujours une pizza-dessert légendaire comme peu en ont goûté !

Cette recette ne comporte pas les trois couches de gâteau du dessert original, ni son glaçage. Il paraîtrait que si le gâteau est émietté sur le dessus, ce serait, en partie, pour cacher les imperfections du glaçage. Pourquoi faire une chose pareille ? (Et comment glacer une pizza recouverte de pudding de toute façon ?) 

Il ne faudra donc pas faire cuire la pâte avec le pudding dessus. Il vous faut quelque chose pour la lester. Vous pouvez cuire à blanc avec des glaçons ou avec un plat en acier placé au centre. Ici, vous trouverez l'un des secrets supposés du gâteau original : une couche de pépites de chocolat placée sur la pâte pour la cuisson.

Après cuisson, la pâte est brièvement refroidie, puis recouverte d'une épaisse couche de pudding au chocolat noir, surmontée d'un émiettage de gâteau au chocolat sec, et terminée par des miettes de gâteau au chocolat humides. Trois couches. Un hommage à l'original. C'est généreux, chaotique, et tout en chocolat. 

En réinventant des recettes passées, en leur rendant un hommage élaboré, travaillé et savoureux, on ravive cette nostalgie, ancrée au plus profond de nous. On se souvient alors de moments qui ont été, ou qui auraient pu être, un moment qui peut même avoir un goût sucré et merveilleux. Et dans ce cas précis, il a un goût de pizza au chocolat. Vous trouvez ça fou ? Peut-être. Mais essayez. C'est une bonne idée. 

Toutes les recettes figurant dans cet article : 

• La pizza “Brooklyn Blackout”
• Pâte à pizza au cacao
• Pudding au chocolat généreux pour pizza dessert
• Émietté de gâteau au chocolat “Devil’s Food” pour pizza dessert