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Explainer - tout ce que vous pétrissez, c’est la levure !

Explicatif - tout ce que vous pétrissez, c'est la levure !

La levure !
Le levain a eu son moment… Je dis un moment, mais il a bondi en mars et le train du levain ne semble pas ralentir. Cependant, le levain n'est pas l'alpha et l'oméga de la cuisson. C'est super digestible, mais cela prend du temps à cultiver.

Alors, qu'est-ce qui est disponible d'autre ? Quelle est la différence entre la levure boulangère et la levure de bière ? Entre la levure instantanée et la levure sèche active ? Pouvez-vous remplacer la levure achetée en magasin par autre chose ?

Nous sommes là pour répondre à vos questions nombreuses…

Tout d'abord…


Qu'est-ce que la levure ?!
Saviez-vous que les levures étaient antérieures aux humains ? Oui, les levures sont vieilles. Pas vieilles comme la VHS par rapport à Netflix (ou même aux DVD), mais vieilles de centaines de millions d'années.

Il existe plus de 1 500 espèces de ces micro-organismes monocellulaires. Les levures fonctionnent en se nourrissant des sucres et en les convertissant en dioxyde de carbone, et avec plus de temps, en alcool. Levure provient d'un mot ancien qui signifie bulle, et c'est exactement ce que les levures donnent au pain et à la bière : des bulles !

Vous entendrez assez souvent les termes « levure boulangère » et « levure de bière ». En fin de compte, les deux variantes fermentent la pâte, mais la levure de bière a tendance à être un peu plus amère.

Qu'est-ce qu'un ferment... ?
N'importe quelle substance qui provoque la fermentation et l'expansion de votre pâte. Levure, levain, levure chimique… tous les ferments.

On appelle aussi fermentation le processus impliqué dans la levée. La levée est super simple à expliquer - c'est l'action du gaz et de l'air libérés par l'« agent de levée », qui fait monter votre pâte et lui donne une nature boursouflée et aérée.

Ma levure est-elle (encore) vivante ?
Nous avons tous déjà trouvé un vieux paquet de levure au fond de nos placards en nous demandant si elle était encore bonne, n'est-ce pas ?

Pour un test rapide, prenez une tasse d'eau tiède, saupoudrez de levure et de sucre et remuez. Si elle se dissout et que vous obtenez des bulles, votre jeu de levure est bon ! Elle ne réagit pas ? Puisse-t-elle reposer en paix.

Alors… la levure boulangère, sèche active… pourquoi y a-t-il tant de types de levures ?

La levure sèche active
La levure sèche active est une levure vivante déshydratée puis moulue en petits morceaux - elle a tendance à ressembler à des grains de sable légèrement allongés. Vous trouverez ce type de levure dans de petits paquets de portions préparées, ou des boîtes légèrement plus grandes.

Bien que les cellules soient dormantes, vous devez les entreposer avec prudence. Gardez-les à température ambiante, ou en dessous, si elles sont exposées à des températures élevées, la levure expirera. Si vous en avez acheté en vrac (admettons-le, nous sautons tous sur les paquets plus gros quand on en trouve dans les rayons, comme s'il s'agissait d'un précieux œuf de Fabergé !), vous pouvez la stocker dans le congélateur, à condition que ce soit dans un récipient hermétique.

Bien que le mot « active » puisse vous amener à croire qu'elle est prête à l'emploi, vous devez activer la levure sèche active dans de l'eau tiède pour vérifier son activité. Ce procédé est appelé « floraison » et le mélange d'eau et de levure doit mousser en quelques minutes. Si l'eau est sans vie, j'ai bien peur que la levure ne soit morte, et que vous ayez du mal à la faire lever.

La levure sèche active est idéale pour les périodes de levée plus longues en raison de son processus de fermentation, fournissant une saveur un peu plus profonde pour les palais les plus entraînés.

La levure sèche instantanée
La levure instantanée est plus cohérente que son amie active, est plus puissante et peut être stockée de la même manière. Les grains sont plus petits et vous verrez qu'ils offrent une levée rapide. Contrairement à la levure sèche active, vous n'avez pas besoin de la dissoudre dans l'eau avant d'ajouter de la farine, mais de nombreuses personnes préfèrent. La levure instantanée est très pratique car elle a généralement besoin d'une fermentation plus courte, et vous en utilisez environ 25 % moins que la levure sèche active.

La levure fraîche
La levure fraîche est plus difficile à trouver dans les supermarchés, elle doit être réfrigérée et est vendue en petits cubes composés d'eau et de levure. On dirait un peu une pâte adhésive, mais friable.

Il est très important de conserver soigneusement la levure fraîche. Si de la moisissure apparaît sur la levure, ne l'utilisez pas - ce n'est pas sûr. Veillez à ce que votre levure fraîche soit conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique. En général, elle dure environ une ou deux semaines. Elle peut également être congelée, mais veuillez l'enrouler fermement dans du film plastique avant de le faire.

La levure fraîche a beaucoup plus de saveur et est préférée par les boulangers pour des recettes plus sucrées. Nous vous recommandons d'utiliser environ 70 % de levure fraîche en plus par rapport à la levure instantanée, ou environ 60 % de plus que la levure sèche active.

La levure nutritionnelle
La levure nutritionnelle est très présente dans la cuisine végétalienne, mais elle ne sert qu'à donner de la saveur. Cela est dû à la façon dont elle est traitée. La chaleur élevée tue les cultures vivantes, rendant les levures incapables de se nourrir des sucres et de créer le dioxyde de carbone si important… alors n'utilisez pas cela en vous attendant à faire lever...

Starter de levain
Il serait négligent de ma part de présenter les starters de levain, puis de ne pas les inclure dans cette masterclass sur la levure. Le levain est une levure maison faite à partir de farine fermentée et d'eau. Un mélange de bactéries de différentes sources et de la levure de farine se marient pour créer une solution maison pour la fermentation du pain et d'autres produits pâtissiers. La cuisson de produits utilisant du levain naturel donne des mets savoureux et faciles à digérer.

Le levain a tendance à lever plus lentement que les produits de levure commerciaux, vous devrez donc peut-être attendre plus longtemps.

La poolish
La poolish peut sembler complexe, mais elle est en fait incroyablement simple. Elle a été introduite par des boulangers polonais et est essentiellement un pré-ferment. C'est similaire à un starter de levain, mais vous n'avez pas à passer des jours à la nourrir en priant pour qu'elle ne meure pas. Tout ce qu'il faut, c'est une petite quantité de levure (sèche ou fraîche), et des parts égales de farine et d'eau, pour une hydratation à 100 %. Mélangez et laissez reposer pendant environ 24 heures, avant d'ajouter à votre pâte le lendemain.

La biga
La biga et la poolish sont souvent évoquées ensemble, parce qu'elles sont très similaires. Encore une fois, une petite quantité de levure, de farine et d'eau, laissées pré-fermenter avant d'ajouter à la pâte à pizza. Cependant, la biga est légèrement plus sèche, à environ 50 à 60 % d'hydratation, que la poolish, ce qui la rend plus facile à manipuler manuellement.

La tiga
La tiga a été inventée par l'auteur de la Pizza Bible et roi de la pizza, Tony Gemignani. C'est comme une biga, mais avec une hydratation plus élevée, à environ 70 %, ce qui la rend plus difficile à manipuler.

Donc… vous ne trouvez pas de levure, n'avez pas le temps d'attendre un starter de levain, une poolish, une BIGA ou une TIGA, MAIS vous voulez désespérément faire de bonnes pizzas à la maison. Que pouvez-vous utiliser comme substitut ?

Des boîtes abandonnées dans le garde-manger...

Un bon vieux bicarbonate de soude, de la levure chimique ou de la crème de tartre peut faire lever vos produits pâtissiers, mais vous devrez en utiliser davantage, et des saupoudrages abusifs de ces substances peuvent laisser un goût très distinctif (et pas un bon).

Chacun ses goûts. Vous aurez des amateurs de pâte qui affirment avec véhémence que la BIGA est meilleure, tandis que la levure fraîche est couramment utilisée à Napoli. En fin de compte, utilisez la méthode qui vous convient le mieux. N'oubliez pas d'utiliser notre application Ooni qui propose un calculateur de pâte pour obtenir de l'aide pour les mesures, et consultez notre chaîne YouTube pour obtenir des conseils pratiques.

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