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Explainer - tout ce que vous pétrissez, c’est la levure !
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Jamais sans ma levure


Sans levure, nos pizzas ne lèveraient pas et nous ne pourrions pas déguster de corniciones, ces délicieuses croûtes de pizza gonflées qu’on aime tous. La levure nous rend de nombreux services : elle nous aide à faire du pain et fait aussi partie de la fabrication de l'alcool. 

Mais de quoi s’agit-il exactement ? Et surtout, d'où vient-elle ?

Des champignons fantastiques
La levure est un organisme unicellulaire appartenant au règne des champignons. Environ 1,500 espèces ont été identifiées. Elles se nourrissent de sucres qu'elles transforment en dioxyde de carbone et, avec le temps, en alcool. Selon Merriam-Webster, le mot vient du vieil allemand “jesen”, “gesen”(fermenter), et du grec “zein”(bouillir), ce qui est logique étant donné les bulles qui apparaissent dans le pain et la bière pendant la fermentation. 

Les trois principaux types de levure utilisés dans la fabrication des pizzas sont débarrassés d'une certaine quantité d'eau afin de les maintenir dans un état de “veille”. Plus le taux d'humidité est faible, plus la levure dure longtemps. La levure est un organisme vivant et unicellulaire qui est activé par l'humidité et la chaleur. Pour activer la levure, le pizzaiolo de San Francisco et propriétaire de Tony’s Pizza Napoletana, TonyToni Gemignani, recommande ainsi de l'eau tiède (jamais chaude) et jamais à plus de 30 °C. Il se contente habituellement de 27 °C.

Le ferment... qu'est-ce que c'est ? 
Le ferment est une substance qui fait fermenter et gonfler la pâte. La levure, le levain, la levure chimique... sont tous des ferment. On peut également parler de levage pour désigner le processus de levée. Le levage est simplement l'action du gaz et de l'air libérés par l'"agent de levage", ce qui fait lever votre pâte et lui donne un aspect aéré et gonflé.

Ma levure est-elle (encore) vivante ? 
Ça nous est tous arrivé : trouver au fond du placard ce vieux paquet de levure datant de 1982. Est-ce que ce paquet est toujours utilisable ? Pour faire un test rapide, prenez une tasse d'eau tiède, saupoudrez-y de la levure et du sucre, et remuez. Si la levure se dissout et que des bulles apparaissent, c'est qu'elle est prête ! Elle ne bouge pas ? Qu’elle repose en paix ! 

Levure sèche active 
La levure sèche active est une levure vivante déshydratée. Ce type de levure est vendu en petits paquets pré-portionnés. Bien qu'il s'agisse de cellules dormantes, il convient de les conserver avec précaution. Conservez-les à température ambiante ou à une température inférieure, car la levure se périme si elle est exposée à des températures trop élevées. Une fois ouverte, la levure peut être conservée au congélateur (à condition d'être placée dans un récipient hermétique) pendant plusieurs mois. 

Bien que le nom "active" puisse laisser penser que la levure est prête à l'emploi, vous devez au contraire l“activer” dans de l'eau tiède pour vérifier son activité. Le mélange levure/eau doit mousser au bout de quelques minutes. Si l'eau est sans vie, sans doute est-ce aussi le cas de votre levure. La levure sèche active est idéale pour des durées de fermentation plus longues en raison de son processus de fermentation, qui donne une saveur légèrement plus profonde.active dried yeastLevure sèche instantanée
La levure instantanée est plus consistante que la levure active, elle est plus puissante et peut être conservée de la même manière. Les granulés sont plus petits et vous constaterez qu'elle permet une levée rapide. Contrairement à la levure sèche active, il n'est pas nécessaire de la dissoudre dans l'eau avant de l'ajouter à la farine, mais certains préfèrent quand même le faire. La levure instantanée est très pratique, car elle nécessite généralement une fermentation plus courte, et vous en utilisez environ 25 % de moins que la levure sèche active.

Levure fraîche
La levure fraîche est plus difficile à trouver dans les supermarchés. Réfrigérée, elle est vendue en petits cubes composés d'eau et de levure. Elle ressemble un peu à du bouillon cube

Il est très important de conserver soigneusement la levure fraîche. Si de la moisissure apparaît sur la levure, ne l'utilisez pas, c’est plus sûr. Veillez à ce que votre levure fraîche soit conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique. En général, elle se conserve une semaine ou deux. Elle peut également être congelée, mais il faut alors l'envelopper hermétiquement dans du film plastique. 

La levure fraîche a un goût beaucoup plus prononcé. Les boulangers la préfèrent pour les recettes plus sucrées. Nous recommandons d'utiliser environ 70 % de levure fraîche en plus par rapport à de la levure instantanée, ou environ 60 % en plus par rapport à la levure sèche active.

Levure nutritionnelle
La levure nutritionnelle est souvent évoquée dans la cuisine vegan, mais elle n’est utile qu’en termes de saveurs. C’est dû à son traitement : la chaleur élevée tue les cultures vivantes, rendant les levures incapables de se nourrir de sucres et de créer ce dioxyde de carbone si important. Toutefois, la levure nutritionnelle est un excellent substitut végétal au fromage et apporte du goût : mélangez-la à de la chapelure et ajoutez-la à une pizza marinara pour obtenir un effet “Sfincione” (une pizza douce et moelleuse à la Sicilienne), ou saupoudrez-la sur une croûte précuite pour obtenir une saveur “umami”. biga pizza
Pré-ferments
Très utilisés dans la fabrication du pain, les pré-ferments sont un type de levain de pâte composé de farine, d'eau et de levure ou d'un levain boulanger. Après avoir été mélangé, le pré-ferment repose plusieurs heures avant d'être incorporé à de la pâte à pain. Les quatre types de levains les plus courants sont les suivants :
  • Le levain : une levure artisanale fabriquée à partir de farine fermentée et d'eau. Un mélange de bactéries provenant d'un certain nombre de sources et de la levure provenant de la farine se marient pour faire lever le pain et d'autres produits de boulangerie. Les produits cuits utilisant le levain naturel produisent des produits faciles à digérer et savoureux. Le levain a tendance à lever plus lentement que les produits à base de levure commerciale, il se peut donc que vous deviez attendre plus longtemps.
  • La poolish : peut sembler complexe, mais est en fait incroyablement simple. Elle a été introduite par les boulangers polonais et constitue essentiellement un pré-ferment. Il est similaire à un levain, mais il n'est pas nécessaire de passer des jours à l'entretenir, à le nourrir et à prier pour qu'il ne meure pas. Il suffit d'une petite quantité de levure (sèche ou fraîche) et de parts égales de farine et d'eau, ce qui donne une hydratation à 100 %. Mélangez le tout et laissez reposer pendant environ 24 heures, avant de l'ajouter à votre pâte le lendemain.
  • La biga : on en parle souvent en même temps que de la poolish, parce qu'elles sont très proches l'une de l'autre. Là encore, une petite quantité de levure, de farine et d'eau est laissée en pré-fermentation avant d'être ajoutée à la pâte à pizza. Toutefois, la biga est légèrement plus sèche (50-60 % d'hydratation) que la poolish, ce qui la rend plus facile à manipuler. 
  • La tiga : inventée par Tony Gemignani, auteur de The Pizza Bible et 12 fois champion du monde de la pizza. Elle ressemble à la biga, mais avec un taux d'hydratation plus élevé (environ 70 %), ce qui la rend plus difficile à manipuler.

Il n'y a pas nécessairement de bonne ou de mauvaise levure, mais des styles de pizza différents et des préférences gustatives différentes. Certains amateurs de pâte soutiennent avec véhémence que la biga est meilleure, tandis que la levure fraîche est couramment utilisée à Naples. 

Le mieux est de continuer à expérimenter tout au long de votre parcours de pizzaiolo.  Si vous avez besoin de conseils supplémentaires, nous avons une application pratique de calcul de la pâte qui prend en compte toutes les variables : la température, l'hydratation, la taille de la boule de pâte, le temps de fermentation et, bien sûr, le type de levure !


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