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Faire des pizzas d’exception : comment tenir un carnet de bord pour votre pâte à pizza

Faire des pizzas d’exception : comment tenir un carnet de bord pour votre pâte à pizza

Toute bonne pizza repose sur une bonne pâte. Qu'elle soit moelleuse ou craquante, la croûte de votre pizza fait ou défait votre expérience culinaire. C'est pourquoi il est crucial d'affiner votre recette de pâte.

Vous pouvez vous inspirer des livres de cuisine et des recettes de chefs, bien entendu, mais si vous voulez développer une formule qui corresponde exactement à vos goûts, vous devrez noter ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.

Garder une trace de tous vos succès… et échecs cuisants

C'est là qu'intervient le carnet de bord. En d'autres termes, il s'agit d'un journal contenant vos expériences de cuisine passées, et qui vous permet de garder une trace de vos succès, échecs, délicieuses surprises et échecs cuisants. Mieux encore, lorsque vous aurez enfin trouvé la combinaison parfaite, alliant croquant, mâche et saveur, vous saurez exactement comment la recréer.

Nous avons discuté avec deux obsessionnels de la pizza : Mike Vaona, auteur de livres de cuisine et propriétaire de Rosehill Sourdough, et Lewis Pope, blogueur de Unholy Pizza et responsable de l'expérience consommateur chez Ooni, surnommé “The Pizza Pope”.

Nous avons voulu savoir concrètement comment ils ont perfectionné leur pâte à pizza et ce qu'ils ont fait pour y parvenir. Indice : le suivi minutieux en fait partie (Mike est ingénieur).

Mathématiques, précision et photos

Les “mathématiques du boulanger” : Mike et Lewis abordent la fabrication de pizzas comme des scientifiques (enfin, des scientifiques qui aiment le fromage et le gluten). 

Pour commencer, ils utilisent les mathématiques pour rédiger leurs recettes. Au lieu de suivre les poids exacts ou d'essayer de doubler et de diviser les recettes par deux, Mike et Lewis notent les pourcentages de farine, d'eau, de levure, de sel et des autres ingrédients. 

Voilà qui leur permet de garder facilement la trace des recettes qu'ils écrivent et de les adapter à une fête ou à un dîner familial en semaine.

Précision : lorsqu'ils préparent de la pâte, ils utilisent tous les deux une balance numérique et comptabilisent les ingrédients de leurs recettes en grammes. Le fait de travailler avec une balance plutôt qu'avec des cuillères à soupe (ou des “cups” à l'américaine) les aide à recréer les recettes à la perfection et à obtenir des créations précises à chaque reprise.

L'environnement : Mike et Lewis surveillent de près leur environnement. Non, ils ne portent pas de blouse blanche pour faire des pizzas dans des laboratoires stériles, mais ils tiennent compte de certains éléments dans leur cuisine. 

Le pain contient de la levure, et la levure est plus active lorsqu'il fait chaud et moins active lorsqu'il fait froid. Lewis consulte donc un thermomètre dans sa cuisine lorsqu'il mélange sa pâte et utilise cette température pour l'aider à déterminer la quantité de levure dont il a besoin et le temps de fermentation de la pâte.

La méthode de Mike est un peu différente : il prend la température de ses ingrédients bruts avant de les mélanger, puis celle de la boule de pâte finale avant de la faire lever, à différentes étapes du processus : comme ingrédients avant le mélange et ensuite comme boule de pâte finale.

Datez vos recettes : il peut être très amusant de suivre votre parcours personnel dans le monde de la pizza, alors pensez à dater vos entrées dans votre carnet. Un jour, vous pourrez ainsi revenir en arrière et réfléchir à votre épanouissement en tant que pizzaiolo. 

C'est en tout cas ce que soutient Arthur Bovino, responsable du contenu chez Ooni. "Il est agréable de pouvoir se rappeler quand et comment vous avez appris les choses qui vous ont finalement conduit à votre pâte idéale, ou vous ont envoyé sur des chemins complètement différents."

Prenez des photos : en parlant de dates, elles permettent de retrouver plus facilement les photos des pizzas que vous avez prises sur votre téléphone portable. Beaucoup, beaucoup, plus facilement ! 

"Et comme nous ne l'avons pas encore dit, quelques photos prises rapidement sur votre téléphone peuvent servir d'un excellent carnet visuel et numérique. Elles peuvent vous aider à faire travailler votre mémoire et améliorer votre pâte, que vous fassiez des pizzas chaque semaine ou chaque mois", note Bovino.

TL;DR : Il est facile de se perdre dans les méandres des mathématiques, des pourcentages et de la levure. Mais que vous ayez hoché la tête en lisant ces lignes ou que vous vous sentiez un peu perdu, la chose à retenir - si vous voulez commencer à faire votre propre pâte -, est qu’il faut avant tout observer. 

Et si vous avez besoin de conseils sur ce qu'il est nécessaire de prendre en compte, voici une liste de choses que Mike note chaque fois qu'il essaie une nouvelle recette :

  • La formule de la recette en pourcentages 
  • Le poids de chaque ingrédient
  • le type de farines utilisées (il peut être utile de noter la marque particulière)
  • L'outil de mélange (à la main ou au batteur)
  • La durée du mélange 
  • La température de l'eau, de la farine, du levain (le cas échéant) et de la pâte finale
  • Le moment où la pâte est entrée et sortie du réfrigérateur (le cas échéant)
  • Le moment où la pâte a été mise en boule après la fermentation en vrac
  • L'heure à laquelle la pizza a été réalisée
  • Notes générales : pâte humide, pâte sèche, pâte trop molle, pâte trop dure, etc. 
  • Notes de dégustation : moelleux, croustillant, élastique, acide, gonflé, etc. 

Bien que tous ces facteurs ne puissent pas forcément être pris en compte dans votre processus, cette liste est un bon point de départ pour créer vos propres critères et commencer votre carnet de bord!

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