Comment fabriquer et maintenir un starter de levain

Nous recevons beaucoup de questions des amoureux d'Ooni sur le travail avec le levain - comme la façon de faire des pizzas au levain ou du pain au levain. Tout commence par avoir votre propre culture de levain – vous pouvez souvent en demander à une boulangerie locale, ou vous pouvez aussi en commencer une à partir de zéro. Quoi qu'il en soit, si vous souhaitez commencer à travailler avec toutes sortes de recettes de levain, suivez ce guide de A-Z sur la fabrication et le maintien d'un starter de levain !

Qu'est-ce que le levain?

Le levain est une méthode traditionnelle de fabrication de la pâte qui utilise un starter naturel, ou une mère, pour fermenter n'importe quel type de pâte, plutôt que d'utiliser une levure commerciale prête à l'emploi qui provient d'un paquet. Cela signifie que la pâte prend plus de temps pour lever et se développer, et que vous obtenez une grande profondeur de saveur dans vos pâtes. Vous pouvez utiliser la méthode du levain pour faire n'importe quoi, du pain à la pizza en passant par les muffins anglais !

Comment faire un starter de levain

Avant de pouvoir commencer à cuisiner avec un starter de levain, vous devez en avoir un à portée de main. Les boulangers qui travaillent avec du levain sont souvent heureux de partager un peu de leurs starters avec les amateurs de pâtisserie - Demandez-en simplement un peu à votre boulangerie et nourrissez votre starter ! Ou, si vous souhaitez préparer votre propre starter à partir de zéro, voici comment le faire.

Pour faire un starter de levain, il vous faut juste de la farine et de l'eau. Il est préférable de commencer par des ingrédients de bonne qualité aussi exempts de contaminants que possible.

Vous pouvez utiliser n'importe quel type de farine, mais chacune se comportera de manière légèrement différente. Nous vous recommandons de commencer avec une farine tout usage fiable. Une fois que votre starter a mûri, vous pouvez l'utiliser pour aider à cultiver toute une gamme de starters de levain de farine, du seigle au sarrasin !

Équipement
Balance
Récipient en verre de 1,5 l (2 quarts)
Grande cuillère
Torchon, film plastique ou couvercle du récipient
Bande en caoutchouc

Ingrédients
575 g (20 oz) de farine tout usage
575 g (20 oz) d'eau chaude (environ 70 °F / 21 °C)

Notez que la préparation de votre propre starter prend généralement environ 5 jours, parce que le mélange a besoin de temps pour développer suffisamment de levures et de bactéries pour devenir aigre et produire ces bulles mousseuses caractéristiques, alors assurez-vous de commencer bien à l'avance lorsque vous souhaitez faire votre première recette de levain. Les ingrédients ci-dessus sont les quantités totales qui seront nécessaires pour préparer le starter sur une période de 5 jours.

Étape 1 - mélangez et fermentez
À l'aide de votre balance, mesurez 115 g (4 oz) de farine et 115 g (4 oz) d'eau chaude.

Ajoutez la farine et l'eau dans le récipient, et utilisez la cuillère pour mélanger, en veillant à aérer le mélange. Mélangez bien jusqu'à former la consistance d'une pâte épaisse. Grattez tout excès sur les côtés du récipient et couvrez le récipient avec le couvercle, la serviette ou le film plastique - il doit être recouvert sans serrer - et gardez la serviette/le film plastique en place avec une bande de caoutchouc.

Laissez le récipient fermenter quelque part où la température ambiante est constante pendant 24 heures.

Étape 2 - Nourrissez le starter
Une fois que le starter a fermenté pendant 24 heures, il devrait déjà y avoir des bulles - c'est un bon signe, et cela signifie que les bactéries et les levures du mélange commencent à manger le sucre dans la farine et produisent des gaz. Donnez-lui une odeur – cela devrait sentir un peu la levure mais encore fraîche.

Il est maintenant temps de commencer à nourrir le starter pour stimuler le processus de fermentation. Ajoutez 115 g (4 oz) supplémentaires de farine tout usage et 115 g (4 oz) d'eau chaude dans le récipient, et mélangez à nouveau bien jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Raclez les côtés et scellez à nouveau sans serrer comme précédemment, en laissant reposer pendant 24 heures supplémentaires.

Étape 3 - nourrissez et faites grandir !
Le lendemain (vous devriez maintenant être au troisième jour de votre starter de levain), prenez 230 g (8 oz) de votre mélange de starter et versez-le dans un bocal propre. Vous pouvez jeter le reste du mélange ou l'utiliser pour des recettes qui nécessitent des « résidus de levain ».Prenez votre nouveau bocal contenant 230 g (8 oz) de mélange de starter, et ajoutez 115 g (4 oz) de farine tout usage et 115 g (4 oz) d'eau chaude. Remuez pour mélanger et couvrez sans serrer pendant 24 heures. Répétez le même processus de mise au rebut et d'alimentation dans un bocal frais toutes les 24 heures pendant les deux prochains jours.

Si, à l'issue de ce processus de cinq jours, vous pensez que vous ne voyez pas assez de bulles ou que le starter n'a pas encore une odeur très aigre, vous pouvez continuer à le nourrir pendant deux jours supplémentaires. La fermentation peut être un peu plus lente dans votre maison en raison de la température ambiante de la pièce où vous laissez votre starter pendant chaque période de fermentation de 24 heures.

Maintien de votre starter de levain

Maintenant que vous avez votre propre levain, voici comment le maintenir !

Peu importe le type de pâte que vous préparez, qu'il s'agisse de pizza, de pain ou de tout autre chose - une partie essentielle de la préparation de recettes à base de levain est de maintenir votre starter de levain, afin qu'il soit toujours vivant et prêt à être utilisé dans une recette.

Conservez votre starter dans un bocal en verre sur le plan de travail de votre cuisine, recouvert d'un couvercle ou d'un chiffon avec une bande de caoutchouc pour le maintenir en place sans serrer.

Si vous utilisez régulièrement votre starter pour faire de la pâte, il est préférable de le nourrir à parts égales d'eau et de farine tout usage tous les 1 à 2 jours pour le maintenir en vie et actif, afin qu'il soit prêt à être utilisé à tout moment.

Pour nourrir le starter, ajoutez simplement des parts égales de farine (la même que celle sur laquelle votre starter est basé) et d'eau chaude et mélangez jusqu'à incorporation totale. Veillez à toujours utiliser le même type de farine pour alimenter le starter que le type de farine qui a été utilisé la première fois pour fabriquer le starter. Si vous souhaitez commencer à travailler avec différentes farines, faites défiler vers le bas pour en savoir plus à ce sujet ! Le starter grandira à chaque fois que vous ferez cela, donc avant d'ajouter la farine fraîche et l'eau à chaque fois vous devrez retirer une partie du starter avant d'ajouter la farine fraîche et l'eau. En fonction de la taille du bocal en verre que vous utilisez, vous pouvez retirer jusqu'à la moitié du starter actif avant d'ajouter la farine fraîche et l'eau.

Cela gardera votre starter actif et prêt à l'emploi - pour l'utiliser dans une recette, il vous suffit d'utiliser la quantité de starter actif demandée dans la recette, c'est-à-dire le starter à bulles qui a été nourri il y a 1 à 2 jours, avant d'ajouter la farine fraîche et l'eau. Si la recette que vous souhaitez faire requiert plus de levain que ce que vous avez à portée de main, vous pouvez ajouter une partie de votre levain actif à un récipient plus grand et commencer à le nourrir à parts égales de farine et d'eau sur plusieurs jours afin de le faire pousser à la taille nécessaire pour cette recette.

Stocker votre starter lorsque vous ne pouvez pas le nourrir

Si vous devez laisser votre starter à la maison pendant un certain temps (par exemple, si vous êtes absent(e) pendant quelques jours ou si vous n'êtes pas en mesure de le nourrir pendant une période de temps), fermez simplement le bocal et placez-le au réfrigérateur. Il peut rester au réfrigérateur pendant jusqu'à deux semaines - la température froide rendra le starter inactif, donc il n'a pas besoin d'être nourri pendant cette période. Ensuite, lorsque vous souhaitez recommencer à utiliser le starter, retirez-le du réfrigérateur et remettez-le sur votre comptoir de cuisine, et commencez à le nourrir tous les 1 à 2 jours comme d'habitude. Il faudra peut-être quelques jours d'alimentation pour qu'il fasse de nouveau des bulles et redevienne actif après la période de repos au réfrigérateur.

Créer un nouveau starter avec un autre type de farine

Peut-être que vous voulez commencer à faire des recettes au levain qui sont basées sur de la farine d'épeautre ou complète ? Comme votre starter de levain doit toujours être alimenté avec le même type de farine que vous avez utilisé pour le fabriquer (dans ce cas, de la farine tout usage), il est préférable d'utiliser votre starter pour créer un starter séparé construit à partir de la farine différente.

Pour ce faire, prenez 20 g (¼ tasse) de votre starter tout usage actif, et ajoutez-le à un autre bocal en verre. Puis, suivez les étapes ci-dessus pour faire un starter de levain en utilisant des parts égales de votre farine de choix et d'eau chaude. Ajouter un peu de votre starter déjà actif pour construire le nouveau starter aidera à dynamiser la fermentation !