“Pizza power” : les 5 tendances actuelles de la scène italienne

La pizza a beau exister depuis des centaines d'années, nous parvenons toujours, d'une manière ou d'une autre, à trouver de nouvelles façons de la manger (et de l’apprécier). L'astuce ? Ne pas essayer de concevoir quelque chose de complètement nouveau, mais de plutôt mettre au goût du jour ce qui a été fait par le passé, tout en s'inspirant des pizzaiolos contemporains. 

Voici donc cinq exemples de tendances actuellement présentes sur la scène de la pizza italienne. À découvrir et, espérons-le, à goûter très prochainement.Credito della foto: Alessandra Farinelli

La renaissance de la pizza romaine

Vous vous demandez peut-être comment la pizza romaine peut être tendance. Après tout, avec la Napolitaine, c'est la pizza la plus populaire d'Italie. Avec sa forme ronde (connue sous le nom de "tonda romana"), sa croûte fine et sa grande variété de garnitures, il semble y avoir peu de choses à changer. 

Mais tout comme la pizza napolitaine il y a dix ans, la pizza romaine connaît une sorte de renaissance, émergeant de l'obscurité des pizzerias de quartier méconnues et démodées pour se retrouver sous les feux de la rampe des magazines et célèbres guides gastronomiques.

L'un des chefs de file de cette “nouvelle vague” (et celui qui l'a d’ailleurs qualifiée de “renaissance”) n’est autre que Jacopo Mercuro : en 2022, ce dernier a à la fois remporté le titre de meilleur pizzaiolo de l'année aux 50 Top Pizza Italy Awards et celui de meilleur pizzaiolo de moins de 35 ans (en collaboration avec Ooni) aux Food&Wine Italy Awards. Sa pizzeria, 180 grammi, a également reçu "Tre spicchi" (trois parts, la plus haute récompense pour la qualité) du prestigieux guide Gambero Rosso, et affiche toujours complet malgré la distance qui la sépare du centre de Rome. Jacopo fabrique sa pâte plate et fine à l'aide d'une biga (un type de pré-ferment), et tente également des associations inattendues loin des classiques “bianca” et “rossa”, comme du prosciutto avec fior di latte ou encore du "pastrami" d'ananas.

Jacopo n'est pas le seul à secouer le monde de la pizza à la romaine. La Pizzeria Clementina à Fiumicino (un village de bord de mer, à l'extérieur de Rome), de Luca Pezzetta vaut elle aussi le détour pour son association de nouvelles recettes à la romaine avec des garnitures non conventionnelles. Sans oublier des fruits de mer exceptionnellement frais. 

Et puis il y a Sami El Sabawy, le pizzaiolo de la pizzeria A Rota, à Rome. Sami a été l'élève de Gabriele Bonci (un innovateur de la pizza romaine, ainsi qu'un boulanger prolifique, auteur de livres de recettes de pizza et star de sa propre émission sur la pizza) et n'a cessé depuis de s'élever dans le monde de la pizza. 

Alors que les pizzaiolos tels que Jacopo et Luca étalent leur pâte à pizza avec leurs mains, Sami, lui, préfère la méthode traditionnelle à la romaine, en utilisant un “matterello” (rouleau à pâtisserie) pour aplatir la pâte jusqu'à la croûte. 

Il a également appliqué tout ce qu'il a appris de Bonci sur la fermentation de la pâte ainsi que sur l'importance des farines de haute qualité et des garnitures de saison, afin de rendre ses pizzas plus digestes. Le résultat ? Un produit lié à la tradition tout en ayant une approche absolument moderne.

Fine, pliable et garnie d’associations plus expérimentales… vive la renaissance de la Romaine !Credito della foto: Alessandra Farinelli

Une explosion du passé : le retour de la pizza napolitaine “a rota 'e carretta”

Alors que Rome se tourne vers un avenir radieux, Naples redécouvre son passé. Au cours de la dernière décennie, les pizzaiolos de la “nouvelle vague” ont adopté le style canotto, une pizza napolitaine moins traditionnelle, plus petite et avec un grand cornicione (croûte), gonflé et noirci (canotto, en fait, se traduit par radeau gonflable ou canot). Certains, comme Salvatore Lioniello de la Pizzeria da Lioniello et Marco Quintili, ont même fait de ces pizzas de style canotto une partie de leur identité en ligne.

Aujourd'hui cependant, ces mêmes pizzaiolos introduisent une version plus classique de la pizza napolitaine dans leurs menus : la pizza "a rota 'e carretta” (roue de chariot) est une pizza plate, large, à croûte fine, qui était surtout populaire il y a plusieurs années dans les quartiers les plus pauvres de Naples. 

Si ce style n'a jamais complètement disparu, on ne le trouvait plus que dans quelques pizzerias de la vieille ville. Ce retour aux origines de la Napolitaine est probablement dû aux récentes augmentations du prix des ingrédients. Comme cette pizza nécessite une boule de pâte plus grosse et davantage de garnitures, la hausse du prix se justifie cette fois par davantage de nourriture… et de satisfaction.

Ce qui a également contribué à son retour est sans aucun doute la popularité d'une marque telle que L’antica Pizzeria da Michele, une pizzeria napolitaine fondée en 1870 et ouverte en 2019 à Hollywood, en Californie. Elle a exporté avec succès (et dans le monde entier) sa pizza signature “a rota ‘e carretta”, grâce à ses franchises ainsi qu’à sa recette vieille de plusieurs siècles. 

Comme quoi : parfois, faire du neuf avec du vieux peut se révéler très savoureux.

Trois hourras pour les chaînes de pizzas

L’antica Pizzeria da Michele est un parfait exemple d'une autre tendance qui s'est développée dans le secteur de la pizza italienne au cours de ces dix dernières années : les chaînes de pizzas. 

Bien qu'elles ne soient pas un phénomène nouveau en soi, le mot "chaîne" a toujours été synonyme en Italie de "mauvaise qualité". Et pourtant, la pizza a remis en question cette idée préconçue. 

Prenez par exemple Alessandro Condurro, PDG de Michele in The World, qui s'est largement inspiré d'une autre chaîne de pizzas célèbre, Rossopomodoro. Cette dernière a réussi à ouvrir des restaurants dans toute l'Italie, ainsi que dans des villes internationales telles que Tokyo, Dubaï, Barcelone et New York, déclenchant une révolution dans le domaine des chaînes de pizzas.

D'autres exemples notables de chaînes à succès semblent quant à eux sortir de nulle part. Certaines chaînes ont par exemple utilisé intelligemment les réseaux sociaux pour accroître leur popularité, comme Vincenzo Capuano, l'une des principales voix de la pizza contemporaine. Sa signature est une pizza de grande qualité avec un cornicione moelleux et bien gonflé. Grâce à son utilisation adaptée des réseaux sociaux, il a pu développer sa marque personnelle, le conduisant à ouvrir sa propre pizzeria à Naples. Depuis, de nombreuses autres ont suivi, dont deux en Allemagne.

Autre pizzaiolo en pleine ascension : Errico Porzio, première star “pizza” sur TikTok avec plus de 900.000 followers, qui a lancé sa petite chaîne de pizzerias napolitaines. 

Mais la success-story la plus fulgurante appartient sans doute à Pizzium : fondée à Milan en 2017 par Ilaria Puddu, Stefano Saturnino et Nanni Arbellini, cette marque a ouvert 36 pizzerias (toutes gérées directement, et non en franchise) et ne compte pas s'arrêter de sitôt. Rien que l'année prochaine, 20 autres ouvertures de Pizzium sont prévues en Italie. Preuve que certaines chaînes ne sont pas faites pour être brisées.Credito della foto: Alessandra Farinelli

Une pizzeria, des styles infinis

Il y a quelques années, moderniser l'expérience de la pizza signifiait surtout donner aux clients le choix entre différents styles de pâtes. Aujourd'hui, c’est devenu un grand classique des menus. 

L'un de ces styles, qui connaît une popularité croissante, est la “pizza al padellino” (pizza à la poêle), qui doit son nom à la petite poêle ronde dans laquelle la pizza est cuite, généralement dans un four électrique (un élément essentiel à Turin, capitale de la région du Piémont). 

Les variantes de la “pizza al padellino” sont nombreuses en Italie, bien qu'elles portent des noms différents selon la région où l'on se trouve (notamment dans le sud) : pizza nel ruoto, rutiello, rutino et ruccolo, pour n'en citer que quelques-unes. Les variations sont également nombreuses en ce qui concerne les méthodes de cuisson (au feu de bois ou électrique), la texture (croustillante ou moelleuse) et, bien sûr, les ingrédients. Mais le concept est toujours le même : une délicieuse pizza cuite dans un moule rond.

Un autre style qui connaît un regain d'intérêt en Italie est la “pizza alla pala”: c’est une pizza de forme ovale, servie à la part, fabriquée principalement par les boulangers du Latium et de la Campanie. Il n'est pas non plus rare de voir de nouvelles pizzerias s'ouvrir avec un concept de boulangerie en tête, permettant aux clients d'acheter une part chaude avec leur pain sorti du four. 

Foorn en est le parfait exemple : il s’agit d’une boulangerie ainsi qu’une pizzeria située à Mariglianella (province de Naples). Alors que le pizzaiolo Salvatore Kosta (connu sous le nom de "dottore" ou "docteur" en raison de son diplôme en sciences alimentaires) crée une magnifique “pizza alla pala” ainsi qu'une Napolitaine classique à la croûte légère et croustillante, le boulanger Carlo Di Cristo se plonge de son côté dans le monde de la farine et de la levure, pour réaliser une gamme impressionnante de pains au levain.Credito della foto: Alessandra Farinelli

Fromage et boissons : enfin des pizzas associées aux cocktails

C'est une tendance récente, notamment en Italie : associer des pizzas avec des cocktails. Voilà qui change de l’association classique pizza/bière ! 

En Italie, le précurseur était le Dry Milano à Milan : pendant de nombreuses années, cet établissement était l'un des rares endroits où l’on pouvait obtenir un menu dégustation de pizzas associé à des cocktails.

Mais force est de constater que les pizzerias modernes deviennent de plus en plus des restaurants à part entière, avec salons, bars et spiritueux. Même dans une ville aussi traditionnelle que Naples, on peut trouver des pizzerias haut de gamme proposant des menus cocktails séparés. Ce n'est donc pas un hasard si des restaurants comme le Salotto Martucci ou le dernier Rossopomodoro de la Galleria Navarra sont situés dans le quartier de Chiaja, l'un des plus riches de la ville. 

Alors, quelle sera la prochaine tendance en matière d'association ? Probablement la pizza et le café. Car, après tout, nous sommes en Italie.