Focaccia à la courgette et au Parmesan

Qu'est-ce qui rend le pain encore meilleur ? Le fromage ! La recette de Bryan Ford, boulanger et testeur de goût de pizza, utilise beaucoup de Parmesan râpé ainsi que de délicates lanières de courgettes pour préparer cette focaccia moelleuse.


Résultat
4 pains

Ingrédients
500 g de farine tout usage
300 g de farine à pain
200 g de farine complète
3 c. à café de levure instantanée (ou 20 g de levure fraîche)
710 g d'eau
100 g de sucre brun
10 g de miel
100 g d'huile d'olive
25 g de sel
Sel de mer
1 grande courgette, coupée en fines lanières
4 gousses d'ail, émincées
Poignée de romarin haché, feuilles enlevées
200 g de Parmesan râpé
Poivre

Méthode de préparation

Réservez 60 grammes d'eau et mettez de côté.

Dans un grand saladier, ajoutez toutes les farines, la levure, le sucre brun et le miel. Ajoutez toute l'eau restante et mélangez avec les mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche et que vous obteniez une pâte élastique collante. Couvrez avec du film alimentaire (film plastique) ou un chiffon, et laissez reposer pendant 20 minutes.

Une fois que la pâte a reposé, ajoutez le sel et ajoutez lentement les 60 grammes d'eau qui ont été initialement mis de côté. Pressez le sel et l'eau dans la pâte à l'aide de vos mains. Retournez la pâte sur votre plan de travail et pétrissez doucement et pliez la pâte pendant environ 10 minutes. Faites attention à ne pas déchirer la pâte.

Une fois que votre pâte est presque lisse, elle est prête pour la fermentation en vrac. Huilez un bol propre et placez la pâte à l'intérieur. Couvrez et laissez lever pendant 2 heures.

Au bout de 30 minutes, retournez la pâte sur votre plan de travail et étirez-la et pliez-la 4 à 5 fois, en tirant la pâte sur les côtés et en la pliant au milieu. Remettez la pâte dans le bol, couvrez et laissez continuer à fermenter pendant l'heure et demi suivante.

Farinez votre plan de travail, retournez la pâte et divisez-la en 4 morceaux qui pèsent chacun 500 grammes.

En commençant par le premier morceau de pâte, tapotez-le et formez un carré avec. Vous pouvez utiliser de la farine supplémentaire pour aider à manipuler la pâte collante. Roulez en un cylindre étroit – avec le côté plus long de la pâte tourné vers vous, placez vos mains au-dessus de la pâte avec les bouts des doigt qui touchent, mais vos paumes tournées vers vous.

Utilisez l'extérieur de vos auriculaires pour soulever le côté long du rectangle et le plier dans la pâte. Serrez la pâte et répétez l'opération jusqu'à ce que vous l'ayez complètement roulée. Vous devez essayer d'ajouter de la tension avec vos auriculaires et utiliser vos mains pour pousser pour créer une couture.

Répétez l'opération pour les 3 autres morceaux de pâte. Saupoudrez un plateau ou une grande plaque de cuisson de farine, placez les morceaux de pâte sur le dessus et couvrez-les d'huile d'olive et de sel de mer.

Il est maintenant temps de lever la pâte. Couvrez les morceaux de pâte et laissez lever pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte soit extrêmement douce au toucher. Vous pouvez également lever la pâte pendant la nuit au réfrigérateur ; assurez-vous de la retirer du réfrigérateur pour la ramener à température ambiante avant de suivre les étapes suivantes.

Une fois que votre pâte est presque prête, allumez votre four à pizza Ooni. Visez 315 ˚C sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Vous pouvez vérifier la température à l'intérieur de votre four rapidement et facilement à l'aide du thermomètre infrarouge Ooni.

Versez un peu d'huile d'olive sur une grande plaque de cuisson et placez le premier morceau de pâte sur la plaque de cuisson. Enrobez la pâte d'huile d'olive et étalez la pâte en forme de rectangle en creusant la pâte.

Utilisez vos doigts pour appuyer dans la pâte à l'aide du bout de vos doigts et de la longueur de vos auriculaires - jusqu'à ce que vous obteniez un motif uniforme de pics et de vallées dans la pâte. Faites attention à ne pas déchirer le fond de la pâte, et conservez la pâte à une taille qui correspondra à votre pelle à pizza.

Répartissez l'ail haché sur la pâte et pressez avec la courgette dans la pâte, en laissant un peu d'espace autour du bord de la pâte pour former une croûte. Saupoudrez de parmesan frais et de poivre noir fraîchement concassé. Farinez votre pelle à pizza, transférez la pâte sur la pelle et enfournez-la dans votre four à pizza Ooni.

Faire tourner la pâte peut être un peu difficile, alors assurez-vous de garder un œil sur elle pendant la cuisson. Faites cuire chaque côté pendant environ 20 à 30 secondes, en tournant chaque côté pour commencer à développer une belle couleur. Regardez le dessous du pain pour vérifier que le pain cuit uniformément.

Une fois que la focaccia est cuite, ou lorsqu'elle a un beau sommet de couleur brun foncé et grillée, ajoutez un peu de romarin et plus de parmesan râpé. Répétez l'opération pour les 3 autres morceaux de pâte.

Dégustez au chaud avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique. Ou tout seul. Faites ce que vous voulez, finalement !