Biga ou poolish ? Le grand combat des pré-ferments

Faire des pizzas, c’est à la fois une science et un art des plus savoureux. Et cela devient encore plus délicat quand on entre dans le monde merveilleux des pré-ferments : c’est un mélange de farine, d'eau et de levure préparé à l'avance avant d'être incorporé à la pâte finale. 

S’il existe plusieurs types de pré-ferments, les deux plus populaires sont incontestablement la biga et la poolish. Ajoutés à votre pâte à pizza, ils peuvent en améliorer la saveur, la texture ainsi que la qualité. 

Alors, si vous avez toujours voulu en savoir plus sur la biga et la poolish, sur la manière de les préparer et sur les raisons de les incorporer à votre pâte, on est là pour vous aider, vous et votre pâte à pizza. 

Est-ce que la biga est vraiment meilleure ?

Selon le célèbre boulanger Ken Forkish, dont le livre "Flour, Water, Salt, Yeast" est un best-seller du New York Times, "une biga est un terme utilisé dans la boulangerie italienne pour désigner une culture de pâte pré-fermentée. Et bien qu'il n'y ait pas de définition stricte, il s'agit généralement d'un mélange de pâte assez ferme (60 à 70 % d'eau) composé uniquement de farine, d'eau et d'une très petite quantité de levure, qu’on laisse fermenter pendant six à douze heures avant de l'ajouter au mélange de pâte final. La biga produit beaucoup de gaz aromatiques (dioxyde de carbone et alcool), d'acides et de bactéries. Quand elle est ajoutée au mélange final, le résultat est une pâte qui capture parfaitement toutes ces saveurs.”

Selon le type de pâte que vous souhaitez obtenir, vous obtiendrez une biga humide ou sèche. Une biga humide produira de l'acide acétique (qui donne un goût aigre au pain) plus rapidement qu'une biga sèche et elle est excellente pour le levain.

Astuce : utilisez une biga humide si vous souhaitez préparer la pâte dans les 10 à 12 heures ; une biga sèche si vous souhaitez attendre plus longtemps et obtenir un goût plus acide. 

En anglais, on dit “biga is better” (ce qui peut se traduire par “la biga est meilleure”). Mais est-ce vraiment le cas ? Ce qu’il faut surtout retenir, c'est que si une biga est légèrement plus sèche et rigide qu'une poolish (on va y revenir), elle est aussi un peu plus facile à manipuler. Alors, vous êtes prêts à faire la vôtre ? Consultez notre recette de pâte à biga ici. Encore plus de recettes
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Gloire à la poolish

Maintenant que vous avez compris ce qu'est une biga, vous vous posez sans doute quelques questions : qu'en est-il de la poolish ? Toujours selon Forkish, "[...] une poolish est un pré-ferment ajouté au mélange final de la pâte pour rehausser la saveur, dans ce cas avec des notes de beurre et de noix, et améliorer la conservation en raison de l'acidité qui s'accumule au fur et à mesure que la culture se développe, généralement pendant 6 à 12 heures.” 

Une poolish représente une grande partie de la pâte : “Souvent 30 à 50 % de la farine totale d'une recette et contient généralement des quantités égales en poids de farine et d'eau, ainsi qu'une infime quantité de levure”, indique Forkish. 

Selon la quantité de levure utilisée, une poolish peut être prête en seulement 3 heures, ce qui est parfait si vous avez un emploi du temps serré ! Pour en savoir plus, l’ouvrage “Modernist Pizza” (signé du fondateur de Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, et du chef de Modernist Cuisine, Francisco Migoya) nous éclaire :

"La poolish est un pré-ferment à haute hydratation (100 %) fabriqué à partir de farine, d'eau et de levure instantanée. [...] La poolish, un des types de pré-ferments les plus courants, est largement utilisée par les pizzaiolos professionnels en Amérique du Nord (mais rarement par les pizzaioli italiens, qui préfèrent généralement faire des pâtes directement). Parce qu'elle est basée sur de la levure commerciale, elle n'a pas la saveur piquante d'un levain.”

Selon Migoya, la poolish peut être mélangée et fermentée à température ambiante, et elle n'a pas besoin d'être entretenue. En raison de son caractère humide, elle est beaucoup plus facile à incorporer dans la pâte finale qu'une biga. En ajoutant une poolish à la pâte, vous réduirez le temps de mélange et le développement de la pâte, ce qui vous permettra d'obtenir une mie plus appétissante. 

Prêts à préparer votre propre poolish ? Consultez notre recette ci-dessous !
Comment faire une poolish 

Pour six pizzas de 30 cm 

ÉQUIPEMENT

Batteur sur socle
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Roulette à pizza Ooni 
Coupe-pâte à pizza Ooni

INGRÉDIENTS

Pour la poolish :

350 grammes de farine "00”
350 grammes d'eau
2 grammes de levure sèche instantanée

Pour la pâte :

280 grammes d'eau
700 grammes de farine "00”
30 grammes de sel marin en flocons

MÉTHODE DE PRÉPARATION : 

1. Mélangez la poolish : associez tous les ingrédients et mélangez jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée. Conservez-la dans un récipient hermétique et laissez-la reposer pendant 12 heures.

Astuce : la poolish est généralement assez collante et donc difficile à manipuler avec une spatule en caoutchouc ou un coupe-pâte. Avant de la sortir du bol, utilisez vos mains et humidifiez-les dans de l'eau glacée. (Elle ne collera pas à vos mains humides et froides).

2. Lorsque vous êtes prêts à mélanger votre pâte, ajoutez l'eau et la poolish dans un batteur sur socle. Dans un autre bol, mélangez la farine et le sel, puis ajoutez-les au mélange liquide. Mélangez à vitesse moyenne-faible jusqu'à ce qu'une pâte se forme, soit environ 4 minutes.

3. Laissez reposer la pâte pendant 2 heures, puis formez six boules de 260 grammes. Conservez-les toute la nuit au réfrigérateur. Si vous souhaitez utiliser la pâte le jour même, laissez-la reposer à température ambiante pendant 4 à 6 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.