Tout ce qu’il faut savoir sur la farine : guide des farines les plus courantes dans la fabrication de pizzas

Derrière chaque part de pizza exceptionnelle se cache un humble ingrédient qui en constitue la base : la farine. Comme la grande variété de farines disponibles sur le marché peut être déconcertante, nous avons souhaité élaborer un guide des différents types de farines ainsi que de leur utilisation optimale pour préparer des pizzas. 

Des variétés italiennes traditionnelles aux alternatives sans gluten, en passant par toutes les autres, les différents types de farine peuvent façonner et modifier concrètement le type de pizza que vous obtiendrez. Que vous souhaitiez obtenir une pâte croustillante et craquante ou une pâte gonflée et moelleuse, que vous rêviez d’une croûte blanche ou d’une pâte à base de céréales complètes plus consistante, le choix de la bonne farine vous mettra sur la bonne voie. 

Mais d'abord, parlons un peu de ce qui différencie ces farines.

La teneur en protéines

La teneur en protéines de la farine détermine sa résistance : une teneur en protéines plus élevée indique généralement une farine plus résistante. La force de la farine (force du gluten) est une caractéristique essentielle qui détermine la performance et la qualité de la farine dans diverses applications culinaires. Elle fait référence à la capacité de la farine à développer du gluten, le réseau protéique élastique qui se forme lorsque la farine se mélange à l'eau. Sur les emballages, cette teneur est représentée sous forme de pourcentage : les farines peu résistantes se situent entre 8 et 11 % et les farines plus résistantes entre 11 et 14 %.

Le blanchiment ou vieillissement naturel

Lorsque la farine est fraîchement moulue, elle n'est pas tout à fait prête à être utilisée. Si elle n'est pas vieillie, elle ne formera pas la gluténine nécessaire pour obtenir des pâtes élastiques. Le vieillissement naturel consiste à laisser la farine reposer et s'oxyder au fil du temps, ce qui contribue à améliorer ses qualités boulangères en décomposant certaines protéines et en permettant au gluten de se développer plus efficacement. 

Les entreprises ne sont pas obligées d'attendre et de faire appel au processus naturel. Le blanchiment est un processus qui consiste à traiter la farine avec des agents chimiques afin de blanchir sa couleur et d'en améliorer les performances boulangères. L'objectif du blanchiment de la farine est d'accélérer le processus de vieillissement naturel (qui prend généralement plusieurs mois) dans un laps de temps plus court. Ce processus peut être réalisé soit par vieillissement naturel, soit par traitement chimique.

Quand c’est possible, on recommande de toujours choisir une farine non blanchie, car le blanchiment peut faire perdre à la farine certains de ses nutriments importants tout en ajoutant au mélange des produits chimiques tels que le peroxyde de benzoyle (également utilisé pour traiter l'acné) ou le chlore gazeux (utilisé pour nettoyer les piscines et connu pour être irritant pour la peau et les poumons). Même si ces produits chimiques ne vous rendront probablement pas malade, on préfère tout de même opter pour davantage de naturel. 

La classification du blé

Dans les rayons, vous verrez peut-être le blé classé par force (dur ou tendre), par saison de croissance (printemps ou hiver) ou par couleur (rouge ou blanc). Voici une explication rapide de la signification de ces différences.

Force

Le blé dur a une teneur en protéines et une force de gluten plus élevées, ce qui le rend idéal pour le pain, car il développe une structure de gluten solide nécessaire à l'élasticité et à la levée de la pâte. Le blé tendre, en revanche, a une teneur en protéines plus faible et une force de gluten plus faible, ce qui le rend adapté aux produits de boulangerie plus délicats tels que les gâteaux, les pâtisseries et les biscuits.

La saison de croissance

Le blé d'hiver est semé à l'automne et récolté au printemps et en été. Il s'agit d'une farine plus délicate, à faible teneur en protéines (10 à 12 %), qui convient parfaitement aux pâtisseries tendres et à la création de mélanges de farines universelles. Le blé de printemps est planté, comme son nom l'indique, au printemps, et il est récolté en été. Il est plus riche en protéines (12 à 14 %) et sert souvent de base aux farines à pain. 

La couleur

La farine rouge est fabriquée à partir de blé dur rouge, dont la teneur en protéines est plus élevée et le gluten plus fort. La farine blanche est fabriquée à partir de blé tendre blanc, dont la teneur en protéines est plus faible et qui produit une farine plus tendre et au goût plus doux.

Maintenant que vous savez quels types d'éléments peuvent différencier les farines, examinons les différents types de farine, et ce à quoi ils conviennent le mieux.

La farine tout usage

Comme son nom l'indique, cette farine est le couteau suisse du monde de la cuisine, et convient à une multitude de recettes. Issue d'un mélange de blé dur et de blé tendre, avec une teneur en protéines de l'ordre de 8 à 11 %, la farine tout usage trouve un équilibre harmonieux entre tendresse et force. Si vous n'avez de la place que pour une seule farine dans vos placards, c'est celle-ci qu'il faut acheter. Elle peut remplacer la farine 00 quand vous préparez une pizza napolitaine, et elle sera utile dans la plupart des autres préparations. Essayez-la à la place de la farine 00 dans les recettes de pâte à pizza.

Recettes à essayer:

Pâte à pizza classique
Pâte à pizza levée à froid

Farine à pain

Avec sa teneur en protéines plus élevée, généralement comprise entre 12 et 14 %, la farine “panifiable” apporte la force et la structure du gluten qui sont essentielles pour obtenir une croûte moelleuse et robuste. Cette farine peut supporter les rigueurs de la cuisson à haute température, ce qui permet d'obtenir une croûte à la mâche satisfaisante et d'une délicieuse couleur brun doré. La farine à pain est polyvalente et vous permet d'expérimenter de nombreux styles différents : des pizzas fines et croustillantes à la new-yorkaise aux pizzas épaisses et moelleuses façon Détroit. 

Recettes à essayer:

Pizza new-yorkaise
Pizza de style Détroit

Farine 00

La farine 00 est finement moulue, ce qui lui confère une texture soyeuse et moelleuse. Sa faible teneur en protéines, généralement de l'ordre de 11 à 12 %, permet d'obtenir une croûte délicate et légère, avec juste ce qu'il faut de mâche. Réputée pour son exceptionnelle maniabilité, elle vous permet d'obtenir cette croûte emblématique, fine et légèrement gonflée, avec ces magnifiques taches léopard, caractéristiques d'une véritable pizza napolitaine. 

Même si la farine 00 est celle que l’on choisit généralement pour les pizzas et les cuissons courtes (comme la pâte à pizza napolitaine), notons que la farine 00 n'est pas une solution universelle. Sa faible teneur en protéines signifie qu'elle n'a pas la force nécessaire pour certaines recettes, comme les pains consistants qui nécessitent une levée et une structure importantes. Pour ces recettes, vous devrez vous tourner vers la farine à pain ou un autre mélange de farines à plus forte teneur en protéines.

Recettes à essayer:

Pâte à pizza classique
Pâte à pizza napolitaine

Farine sans gluten

Les mélanges de farines sans gluten, généralement composés de farine de riz, d'amidon de tapioca et de fécule de pomme de terre, peuvent constituer une excellente option pour les personnes sensibles au gluten. 

Ces mélanges offrent une polyvalence qui vous permet de créer une pizza sans gluten dont la croûte est étonnamment proche de la vraie. Bien que ces farines vous permettent d'obtenir une pâte moelleuse, la farine agit différemment lorsqu'elle est mélangée. Attendez-vous à une pâte liquide plutôt qu'à une boule de pâte lisse et brillante. On vous recommande la farine sans gluten Caputo.

Recettes à essayer:

Pâte à pizza sans gluten
Pâte à pizza à la sicilienne sans gluten

Semoule

La production de farine de semoule commence par le blé dur, qui est moulu pour en retirer le son et le germe, ce qui donne une farine fine et dorée connue sous le nom de semoule. La farine de semoule se distingue par sa teneur élevée en protéines, généralement de l'ordre de 12 à 14 %, et par sa texture plus grossière que celle des autres farines de blé. Cela donne à la farine semoule son aspect granuleux caractéristique ainsi qu’une teinte jaune bien distincte, pour une touche de couleur supplémentaire à certains plats. La farine semoule convient parfaitement à la fabrication de pâtes et de pains rustiques et consistants. On aime aussi en saupoudrer la pâte à pizza au moment de l'étirer et de l’enfourner. Son grain empêche la pâte de coller à la pelle ou au plan de travail. Essayez-la avec l'une de nos recettes de pizza.

Farine de blé complet

Contrairement à la farine raffinée, qui subit un traitement enlevant le germe et le son du blé, la farine de blé entier conserve ces composants vitaux. Cela veut dire que la farine de blé complet est pleine des nutriments contenus dans le germe et le son, comme les fibres, les vitamines B et les minéraux. En plus de son contenu nutritionnel, la farine de blé entier possède un profil de saveur riche et noisette qui ajoute une profondeur distinctive à vos produits de boulangerie et vos plats salés. 

Si vous êtes enthousiaste à l'idée d'ajouter du blé complet nutritif à vos recettes de pâte préférées, restez prudents ! En raison de sa teneur plus élevée en protéines et de la présence de son, la farine de blé entier absorbe plus d'humidité que les farines raffinées. Cela signifie que les recettes utilisant la farine de blé entier peuvent nécessiter un peu plus de liquide pour conserver la texture et la consistance souhaitées. Quand on teste de nouvelles recettes, on commence par utiliser 20 % ou moins de farine de blé entier pour la première cuisson, puis on continue à partir de là. 

Recettes à tester:

Pâte à pizza néo-napolitaine
Focaccia de blé entier