Le Guide ultime du levain… toutes les questions trouvent une réponse !

Il y a de fortes chances que vous ayez rejoint le train du levain, ou que vous cherchiez à monter au prochain arrêt ! Eh bien, nous avons un cadeau pour vous. Mike Vaona, de Rosehill Sourdough, n'est pas seulement un maître du levain, c'est aussi notre chef de l'ingénierie ici, chez Ooni - nous avons la grande chance d'avoir sa connaissance encyclopédique du guide à succès de 2020.

Commencer votre propre culture du levain était autrefois une chose ardue, un passe-temps réservé aux plus habiles des boulangers et des épicuriens. Cependant, c'est devenu accessible grâce à la passion des fans de levain pour le partage de leurs réussites et de leurs échecs.

Mike a sauté sur un livestream avec Kirsty, responsable de la marque Ooni, pour répondre aux questions de notre communauté et pour présenter quelques compétences en direct. Voici le guide ultime du levain !

Pourquoi y a-t-il de l'eau sur mon starter de levain ? Et bien, c'est de l'éthanol ou de la « gnôle ». Cela signifie que votre starter a faim. MAIS ne vous contentez pas de remélanger ce liquide, videz-le d'abord, puis nourrissez votre starter.

Comment pliez-vous la pâte ? Il est important d'abord d'humidifier le bout de vos doigts, même si vous n'avez pas trop d'humidité sur vos mains, sinon vous trouverez de grandes poches d'air dans votre pain lorsqu'il sera cuit. Il existe plusieurs façons de plier votre pâte. Pli numéro un : pincez le bord de la pâte, tirez-le vers le haut et sur le dessus, pivotez de 90 degrés et faites la même chose pendant environ 4 plis, jusqu'à ce que vous ayez une boule plus nette. Retournez-la pour que la couture soit à la base. Vous devez avoir un côté couture et un côté lisse. Un pli enroulé, c'est quand vous attrapez le milieu de la pâte, la tirez en arrière et la laissez tomber sur elle-même. Tournez à 180 degrés et répétez plusieurs fois.

Devez-vous utiliser de la farine à pain ? Oh non ! Vous pouvez utiliser de la farine tout usage, mais baissez l'hydratation (eau) d'environ 5 %.

Que puis-je faire avec les résidus ? Que ne pouvez-vous pas faire avec les résidus plutôt !? Biscuits, raviolis, pancakes... Il n'y a aucune raison de gaspiller vos résidus.

Puis-je fabriquer de la pâte à pizza à base de résidus ? Bien sûr ! Vous devrez peut-être modifier légèrement les ratios, mais essayez donc !

Pouvez-vous nous en dire plus sur les ratios d'alimentation hebdomadaires ? Il y a des personnes qui la nourrissent selon le ratio 1/1/1 ou 1/0,5/0,5, tandis que vous recommandez 1/2/2. Quels sont les avantages et les inconvénients ? Tout est possible ! Avec le ratio 1/1/1, vous avez plus de chances de retenir de l'acide, ce qui peut affaiblir votre culture. Je choisis 1/2/2 parce que les calculs sont vraiment faciles. Avec tout ce qui dépasse 1/5/5, vous risquez de modifier la composition du starter lui-même, il est donc préférable de rester plus bas.

Pourquoi creusez-vous la focaccia ? Si vous ne creusez pas, c'est presque comme si vous faisiez un pain normal. Creuser aide la focaccia à garder une base plate. De plus, vous voulez ces fossettes pour la délicieuse huile d'olive vierge extra et le sel !

Si je veux conserver ma culture de levain au réfrigérateur pendant une semaine, dois-je la nourrir et la mettre au réfrigérateur immédiatement, ou la laisser lever pendant un moment avant de la réfrigérer ? Laissez votre culture lever, puis juste après le pic, mettez-la au réfrigérateur.

Peut-on congeler le starter de levain ? Oui ! Vous pouvez aussi le sécher. Je préfère sécher que congeler. Pour sécher, nourrissez comme normalement. Une fois le volume élevé, étalez avec une spatule sur un morceau de papier sulfurisé et laissez sécher sur une grille de refroidissement pendant 24 heures. Il suffit ensuite de le détacher et conserver dans un récipient hermétique. J'ai laissé le mien reposer pendant des mois avant de le réhydrater.

Comment puis-je faire de jolis motifs sur mes pains ? Vous avez besoin d'une lame de boulanger ou d'un scalpel affûté en V. Nous avons un tutoriel qui arrivera prochainement !

Puis-je mettre un four néerlandais dans Ooni Koda 16 (40 cm) ou Ooni Pro ? Absolument ! C'est quelque chose que je fais tout le temps.

Puis-je utiliser une machine à pain pour le levain ? Je ne l'ai jamais fait, mais je suis sûr que vous pouvez. Essayez et découvrez ce qui se passe ! Le levain consiste à expérimenter.

Y a-t-il un moment idéal pour utiliser votre starter ? Il est certain que, dès qu'il double de taille, c'est le moment idéal pour l'utiliser.

Comment savez-vous si votre pâte est trop humide pour une baguette au levain ? Si vous allez à plus de 80 % d'eau, c'est probablement trop humide pour la baguette. Si vous êtes à moins de 75 %, elle ne devrait pas être trop humide. Concentrez-vous simplement sur une bonne technique de pliage pour construire une pâte forte qui collerait plus sur elle-même plutôt que sur vos mains.

Que se passe-t-il si je lève trop ma pâte ? Vous aurez une pâte très digeste, mais très difficile à étirer. Transformez-la en focaccia ou ciabatta. Il sera trop difficile de la façonner en pain ou de l'étirer pour cuire des pizzas.

Où puis-je obtenir un starter de levain dans mon quartier ? Comment puis-je m'en occuper et le maintenir ? Commencez à parler du levain avec un autre fan du levain, et il aura probablement un starter très mature OU connaîtra quelqu'un qui en a. Les starters plus anciens sont beaucoup plus résistants, il est donc plus facile de s'occuper d'un starter mature que d'un starter en bas âge.

Lorsque vous remplacez la levure sèche par du starter dans des recettes, quel est le ratio à employer ? Il existe des calculateurs, mais la règle générale est de multiplier par 10. Si vous avez besoin de 2 g de levure sèche, remplacez par 20 g de starter de levain.

Dans l'e-book, ça dit que quand je commence une culture, je dois en retirer 50 g entre les jours 2 à 6 - comment dois-je comprendre cette instruction ? Malheureusement, pendant la phase « faire une culture (un starter) à partir de zéro », vous devez simplement la déverser dans le compost. Une fois que vous avez une culture saine, vous pouvez la garder pour faire des recettes avec les résidus.

Quelles sont les différences fonctionnelles entre l'utilisation d'un starter liquide et d'un starter ferme ? Il est un peu plus difficile de décomposer un starter ferme ou « rigide » dans la pâte. Le starter rigide est un peu plus indulgent que le starter liquide car il a un « pic » plus long, mais dans l'ensemble, je préfère le starter liquide au starter rigide.

Y a-t-il des astuces pour aligner l'alimentation et la cuisson et réduire la nécessité de jeter les résidus ? Des calendriers hebdomadaires qui pourraient bien fonctionner ? Vous pouvez garder les résidus pour d'autres recettes. Sinon, il vous suffit de savoir de combien vous avez besoin pour votre recette et de ne nourrir qu'avec cette quantité, plus un peu pour la maintenir. Par exemple, si vous avez besoin de 80 g pour une recette, je donnerais 100 g pour qu'il il me reste 20 g que je pourrais utiliser pour revenir à 100 g. J'aime garder 100 g à portée de main à tout moment.

Si la culture se développe mais ne double pas de taille, est-ce mauvais ? À quoi cela pourrait-il être dû ? La température ? Elle peut être trop humide, ou vous utilisez peut-être une farine qui ne peut pas absorber autant d'eau. Essayez de baisser en nourrissant selon un ratio 1:1,8:2 (culture:eau:farine) pour faire un starter plus rigide.

J'ai remarqué que si je fais de la pâte pour deux pains en même temps, celui que je fais cuire le lendemain lève beaucoup plus que celui que je fais cuire, disons, 3 jours plus tard. Pourquoi en est-il ainsi ? Est-ce l'acidité accrue ? Notez que je garde les deux au réfrigérateur jusqu'à ce que je les fasse cuire. Lorsqu'elle est au réfrigérateur, la pâte perd de sa structure parce que les bactéries digèrent le gluten. C'est pourquoi l'un semble plus plat que l'autre. Celui qui est resté au réfrigérateur plus longtemps sera plus aigre et plus digeste. Les bactéries de l'acide lactique décomposent le gluten et créent de l'acide lactique.

Une fois que vous avez préparé la pâte, combien de temps devrait-elle idéalement être à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur ? J'aime la laisser environ 4 à 6 heures avant la réfrigération, mais différentes personnes préfèrent d'autres durées - expérimentez et trouvez une durée qui fonctionne pour vous !

Cela fait-il une quelconque différence de maintenir le bocal de culture du levain fermé ou ouvert au réfrigérateur ? Je préfère laisser mon bocal de culture ouvert à température ambiante… pour deux raisons. 1) Je n'aime pas l'idée que de la pression s'accumule dans un bocal en verre et 2) Cela permet aux vapeurs d'alcool de s'évaporer. Cependant, dans le réfrigérateur, n'hésitez pas à serrer le bocal, car la levure aura ralenti.

Vous prévoyez des bagels style Montréal dans votre e-book ? Mes bagels se situent à la croisée des styles de NY, de la côte Est et de Montréal. NY car je les fais bouillir dans un bain basique. La côte Est parce qu'il s'agit de levain. Montréal parce qu'ils sont au feu de bois. Pour un style de Montréal plus traditionnel, mélangez du miel dans l'eau bouillante et n'attendez pas aussi longtemps entre le façonnage et l'ébullition pour qu'ils restent un peu plus denses. Étirez-les aussi un peu plus. Pour un style plus traditionnel de NY, mélangez un peu de sirop de malt d'orge dans l'eau bouillante.

Si vous avez d'autres questions, rendez-vous sur la vidéo en livestream sur notre chaîne YouTube et laissez-les dans les commentaires.

Questions-réponses sur le levain en temps réel

Le levain - quelque chose qui hante l'esprit de tous les amateurs de pizza ces jours-ci. Nous avons récemment organisé un lifestream sur Instagram pour répondre aux questions les plus courantes sur le levain.

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