Que faire avec vos restes de pâte ? 4 idées géniales du chef Dan Richer

Dan Richer, partenaire d’Ooni, chef et propriétaire de l’établissement Razza Pizza Artigianale, dans le New Jersey, s’y connaît en pizza et c’est peu dire. Il sait donc aussi quoi faire des restes de pâte à pizza, qu'il s'agisse de bialys croustillants aux oignons ou de pain frais et moelleux. 

Nous, on lui fait une confiance aveugle : il a été nommé pizzaiolo de l'année en 2023, et son établissement, Razza a été classé deuxième pizzeria du pays par 50TopPizza. Dans cet article, il nous fait part de quatre idées alléchantes à préparer chez vous, si vous ne savez pas quoi faire de vos restes de pâte à pizza et que vous avez envie d’innover. 

1. Bialy

Après une enfance passée dans le New Jersey, Dan a pris l'habitude de manger des bagels au petit-déjeuner. Si kes bagels nécessitent plusieurs étapes de réalisation, les bialys sont plus faciles à préparer avec des restes de pâte à pizza, et tout aussi délicieux. 

Originaire de Bialystock (d'où son nom !), en Pologne, et introduit aux États-Unis par les Juifs d'Europe de l'Est dans les années 1900, ce petit pain plat au centre creux est généralement garni d'oignons sautés. Plus fins que les bagels, les bialys n'ont pas besoin d'être bouillis avant d'être cuits et restent frais plus longtemps. 

Pour vous lancer, commencez par couper votre boule de pâte de 250 grammes en deux, puis encore une fois pour obtenir un total de quatre morceaux. Après avoir arrondi la pâte avec les doigts, creusez un petit puits au milieu. Vous le remplirez ensuite d'oignons caramélisés. (Il  vous suffit de quelques cuillères à soupe (30 à 40 grammes) de beurre ou d'huile dans une poêle antiadhésive et de deux gros oignons jaunes finement épluchés, assaisonnés et sautés à feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.)

Astuce : Dan laisse la pâte reposer pendant environ 10 minutes sur une surface bien farinée afin de la détendre et de lui donner une mie plus ouverte avant la cuisson.

Enfournez les bialys, en commençant par une température de 340 °C,  puis en baissant la température à 290 °C, et laissez cuire pendant environ une minute. Croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, ces bialys se dégustent de préférence chauds et fraîchement sortis du four !

2. Des fougasses provençales

Originaire de Provence, la fougasse est préparée avec des herbes et de l'huile d'olive, et prend la forme d’une feuille ou d’une tige de blé. Parfois comparée à une focaccia italienne, elle possède un extérieur croustillant et un intérieur aéré. Dan préfère faire cuire sa fougasse avant de préparer une pizza afin de tester la température de son four et de servir à ses invités pour l’apéritif, avant le plat principal.

Après avoir étiré la pâte restante pour lui donner une forme oblongue ou ovale, Dan utilise une roulette à pizza (un couteau peut également faire l'affaire) pour faire une fente au milieu et trois autres sur les côtés afin d'obtenir ce motif de feuille caractéristique. Vous pouvez également faire des fentes horizontales sur la pâte pour obtenir l'aspect d'une échelle ou créer votre propre dessin. Pour les garnitures, Dan aime tremper sa fougasse dans de l'huile d'olive extra vierge ou la badigeonner d'un mélange d'ail fondu et d'anchois avant de la faire cuire. Mais vous pouvez aussi lui ajouter des ingrédients après la cuisson. 

Pour la cuisson, justement, placez la fougasse sur une pelle à pizza légèrement farinée et enfournez la pâte dans un four dont la température est de 370 °C , puis baissez à 315 °C à mi-cuisson.

Astuce : Dan aime son pain très croustillant et le laisse cuire pendant environ deux minutes. Si vous voulez une pâte plus molle, vous pouvez le retirer après 90 secondes.

Une fois les fougasses sorties du four, Dan suggère de les garnir d'une salade, mais vous pouvez aussi les servir avec une soupe de légumes ou une soupe de fruits de mer épicée. Les fougasses sont faites pour être mangées avec les mains : invitez quelques amis et “mettez-leur la main à la pâte” !

3. Des gressins italiens

Dan est fan de la région du Piémont, dans le nord de l'Italie. C'est aussi de là que vient la recette des grissini, ou gressins, bâtonnets minces et croustillants. Ils accompagnent à merveille le vin, le fromage… ou se dégustent même tous seuls. 

Pour les préparer, il suffit d'aplatir la boule de pâte restante en un rectangle et de la couper verticalement en bandes d'1,5 cm de large. Roulez les bandes pour obtenir de longs et minces gressins d'environ 30 centimètres. Vous pouvez aussi faire preuve de fantaisie et les tordre pour leur donner un peu plus d'allure ou même leur donner carrément la forme d'un bretzel. 

Astuce : Dan roule ses gressins sur une serviette humide avant d'ajouter l'assaisonnement pour que celui-ci adhère bien.

Avant la cuisson, Dan suggère de tremper les gressins dans l'assaisonnement pour bagels, mais n'hésitez pas à utiliser du sel de mer, du poivre noir, des graines de sésame ou l’association d'épices que vous préférez. Placez les gressins sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Si vous voulez qu'ils soient très croustillants, commencez par les cuire à 260 °C, puis baissez la température à 230 °C et laissez-les cuire pendant trois à quatre minutes.

Pour des gressins plus moelleux, Dan les fait cuire à 260 °C pendant deux ou trois minutes (avant cuisson, il râpe également du Parmigiano Reggiano frais sur les grissini pour leur donner plus de goût). Excellents tels quels, trempés dans une sauce ou servis avec une planche de charcuterie, ces gressins sont légers, savoureux et faits pour être partagés.

4. Sandwich

Parfois, vous avez envie d'une pizza. Parfois, d'un sandwich. La principale différence réside dans la forme : Dan allonge d'abord sa boule de pâte jusqu'à la longueur du sandwich souhaité, puis verse un filet d'huile d'olive au milieu pour plus de saveur. Ensuite, il replie la pâte vers le milieu et la pince pour la fermer, comme pour former un empanada ou une calzone. 

Pour la cuisson, placez le pain (ou les pains) sur une plaque à pizza légèrement farinée et faites-le cuire à 285 °C pendant environ 1 ½ à 2 minutes. Le pain s'ouvrira au four, prendra de la couleur et du moelleux. 

Il n'y a pas vraiment de mauvaise façon de garnir un sandwich, mais si vous cherchez de l'inspiration, essayez les bâtonnets de poisson avec une sauce tartare piquante au jalapeño ou encore des jeunes poivrons et de la mozzarella façon Nancy Silverton. Honnêtement, il n'y a rien de mieux que du pain de frais !

Vous aimez les recettes et les conseils de Dan Richer ? Découvrez sa pâte à pizza facile à préparer et d'autres délicieux plats ici. Vous pouvez aussi vous procurer un exemplaire de son livre de cuisine, "The Joy of Pizza".