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LA Pizza à la napolitaine de OG

L'originale : la pizza à la napolitaine

Nous manquerions à notre devoir de célébrer la pizza sans mentionner très honorablement le style le plus célèbre de tous… la pizza napolitaine ! Une multitude de styles de pizza proviennent désormais de la napolitaine classique : il est tout à fait impossible de passer à côté. 

Zoom sur la "pizza napoletana", donc - la pizza originale, et, pour beaucoup, la meilleure de toutes. Avec une base fine, des bords (ou cornicione), boursouflés et moelleux tout en restant croustillants, et des garnitures simples mais soigneusement sélectionnées.

pizza

Il y a de nombreuses histoires qui évoquent les débuts du style napolitain et de l'invention de la Margherita classique. Dans les années 1700, les pains plats étaient ainsi utilisés comme base pour les garnitures, mais ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que les habitants de Naples auraient commencé à y mettre des tomates.

(Les tomates ne furent pas introduites en Italie avant le XVIe siècle, et beaucoup pensaient qu'elles étaient toxiques.)

La population se précipitait alors dans les quartiers les plus pauvres de Naples pour essayer ce mets récemment découvert. Y compris le roi de l'époque… Ferdinand Ier.

La prétendue invention de la Margherita est arrivée quelques années plus tard : la reine Margherita et son roi se rendent à Naples en 1889. Pour fêter cette visite, il a été demandé à Raffaele Esposito, célèbre pizzaiolo de la Pizzeria di Pietroe basta cosi, de cuisiner pour les visiteurs royaux. 

Afin de célébrer le drapeau Tricolore italien, Esposito crée une pizza avec des tomates - du rouge, de la mozzarella - du blanc, et du basilic - du vert. Il y a sans surprise pas mal de questions en suspens autour de cette histoire, et beaucoup disent que les garnitures étaient déjà utilisées 100 ans auparavant.

Quoi qu'il en soit, la pizza napolitaine est adorée dans le monde entier, au point de figurer sur la liste du patrimoine culturel de l'UNESCO. Elle est également protégée par l'Associazione Verace Pizza Napoletana - l'association de protection de la vraie pizza napolitaine.

Sa variante new-yorkaise, elle aussi très appréciée, a été développée à partir du style napolitain par des immigrés italiens, au début du XXe siècle.

Mais alors : qu'est-ce que la pizza napolitaine ? L'AVPN a un ensemble de règles qui garantissent une vraie pizza napolitaine.

AVPN

La pâte doit être réalisée uniquement avec de l'eau, de la levure, du sel et de la farine. L'eau, le sel et une petite quantité de farine sont d'abord mélangés, puis la levure, tandis que la farine est progressivement ajoutée et le mélange est pétri jusqu'à ce que la pâte bien lisse. Traditionnellement, la pâte repose à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Une fois levée, la pâte est retournée sur une surface, portionnée et façonnée en boules qui rappellent la fabrication de la mozzarella. Une boule de pâte de 200 à 280 g vous donnera une pizza de 22 à 35 cm de diamètre. L'étape suivante consiste à laisser les boules lever à température ambiante.

La base de la pizza est ensuite étirée, avec le centre fin, et les bords un peu plus épais.

La prochaine étape est la garniture. La Margherita traditionnelle et la Marinara sont des pizzas de premier choix. Les garnitures se doivent d'être de la plus haute qualité et, de préférence, issues de Campanie - la région dont Naples fait partie.

Enfin, parlons de la cuisson de la "Pizza Napoletana". Elle doit être réalisée dans un four à bois, à pas à moins de 430 °C, pendant 60 à 90 secondes.

Faites votre propre pizza napolitaine en suivant notre recette !

Pizza de style napolitain

Ce guide pratique vous explique tout ce que vous devez savoir, la fabrication de la pâte à pizza à la napolitaine, l'étirement à la main et les garnitures...

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