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Deux mains tenant des morceaux de pizza romaine sur une pelle à pizza en bambou Ooni.
Deux mains tenant des morceaux de pizza romaine sur une pelle à pizza en bambou Ooni.

Tout savoir sur l’hydratation de la pâte à pizza


Quand on souhaite maîtriser l'art de la pâte à pizza, l'hydratation est un élément clé pour y parvenir. L'hydratation fait référence à la quantité d'eau utilisée dans une recette par rapport à la quantité de farine. Elle est généralement exprimée en pourcentage : par exemple, une recette qui prévoit 1000 grammes de farine et 600 grammes d'eau donne une pâte à pizza dont le taux d'hydratation est de 60 %. 

Mais tout d’abord : pourquoi faut-il s’intéresser à l'hydratation ?

Le pourcentage d'hydratation aura des effets importants sur la pâte et la croûte. Ainsi, différents styles de pizza ont des besoins de différents taux d’hydratation. 

La pizza de style Détroit possède ainsi généralement un taux d'hydratation assez élevé (entre 70 et 80 %), tandis que la pizza napolitaine se situe généralement entre 60 et 65 %. En plus de rendre votre croûte plus légère, l'augmentation de l'hydratation permet d'obtenir un meilleur rendement (c’est-à-dire plus de pâte).

En fonction du résultat que vous souhaitez obtenir, tous les types d'hydratation présentent des avantages. Nous allons vous aider à déterminer si vous devez opter pour une pâte plus ou moins hydratée. Et vous pourrez enfin être plus confiant la prochaine fois que vous réaliserez votre propre pâte !

Pâte hydratée entre 50 à 57 % :

Cette hydratation est assez courante dans les pâtes qui ne sont pas typiquement associées à la pizza, comme la focaccia, la ciabatta et le pain brioché. Certaines pâtes de style sicilien ont également tendance à utiliser une faible hydratation.

Caractéristiques de la pâte hydratée entre 50 et 57%

* Pain légèrement plus dense

* Mie humide et moelleuse

* Assez ferme pour accueillir des garnitures

Recette à tester : Pizza-pan à la sicilienneChicago deep-dish pizza with tomato sauce and shredded mozzarella on an Ooni Bamboo Pizza Peel & Serving Board next to a bowl of oregano.Pâte hydratée à 60 % :

C'est le pourcentage le plus courant dans les recettes destinées aux débutants. Une hydratation plus faible rend la pâte plus facile à travailler.

Caractéristiques d'une pâte moins hydratée :

* Plus facile à manipuler

* Pâte plus ferme qui conserve sa forme

* Pâte peu collante

* Demande un peu plus de travail lors de l'étirement de la base

* Croûte plus croustillante à la cuisson

Recettes à essayer : Pizza sicilienne, Pizza de ChicagoDetroit-style pizza with pepperoni and tomato sauce racing stripes.Pâte hydratée à 65% :

L'hydratation plus élevée de la pâte signifie qu'elle sera légèrement collante et un peu plus difficile à travailler. Plus vous augmentez le taux d'hydratation, plus vous devrez vous exercer pour manipuler votre pâte avec aisance.

Caractéristiques de la pâte hydratée à 65% : 

* Pâte relativement ferme et sèche

* Nécessite davantage de pétrissage

* Nécessite plus de temps pour étirer la base

* Structure de la mie plus serrée

* Moins de saveur que les pâtes à hydratation plus élevée

Recettes à essayer : La pizza napolitaine originale, Pizza new-yorkaise, Pizza DétroitOne hand holding a Neo-Neapolitan-style pizza slice with garlic cream, mozzarella, lavender and fennel goat cheese, purple kale and Parmigiano-Reggiano.Pâte hydratée à 70 % :

Cette pâte est extensible, collante. Il faudra être très (très) rapide pour la mettre en boule. Vous obtiendrez toutefois une pizza à la croûte merveilleusement légère et moelleuse.

Caractéristiques d'une pâte hydratée à 70% :

  •  Légèreté
  • Collante et lâche, ce qui la rend plus difficile à façonner et à manipuler pour les débutants
  • Une pâte élastique, facile à étirer à condition d'être doux
  • Un réseau glutineux détendu 

Pâte hydratée à 70% cuite au four :

  • Beaucoup plus légère et moelleuse que la pâte hydratée à 60% 
  • Structure ouverte de la mie (trous internes larges et irréguliers)
  • Base croustillante

Recette à essayer : Pâte à pizza néo-napolitaineGluten-free margherita pizza with tomato sauce, mozzarella and basil on an Ooni Bamboo Pizza Peel & Serving Board with an Ooni Professional Pizza Cutter Wheel.Pâte hydratée à 75 % et plus :

Les pâtes à très haute hydratation sont de plus en plus populaires dans la gastronomie mondiale. Bien qu'intimidantes pour les débutants, elles restent tout à fait accessibles à réaliser. Si vous souhaitez expérimenter des pâtes à haute hydratation, envisagez de tester progressivement 75 %, 80 %, puis 90 %. Plus vous ajoutez d'eau, plus le rendement est élevé et plus la pâte obtenue est légère.  

Quelques autres conseils :

  • Assurez-vous que votre plan de travail est toujours bien fariné et soyez prêts à utiliser de la farine supplémentaire pour le saupoudrer.
  • Tournez le fond de la boule de pâte fraîchement sortie du bac de fermentation pour en faire le dessus de votre pizza. Ce qui était au-dessus lors de la levée sera plus sec et nécessitera donc moins de farine quand vous ferez glisser votre pâte de votre pelle. 
  • Retournez votre récipient de fermentation pour libérer facilement la pâte.
  • Essayez d'étirer la pâte et de la cuire dans un moule pour un lancement moins compliqué.

Recettes à essayer : Pâte à pizza sans gluten, Pâte à pizza au levain

Quoi qu’il arrive, nous disposons de nombreux outils pour vous aider dans votre parcours : qu’il s’agisse de notre vidéo sur les pourcentages, de nos conseils sur la tenue d'un journal de bord, en passant par (presque) tout ce que avez envie de savoir (ou pas) sur le sel ! Et si quelque chose ne fonctionne pas, un seul conseil : essayez, essayez et essayez encore et toujours.




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