Pourquoi les Italiens ne mettent pas de pepperoni sur leur pizza (et n’en mangent en fait pas du tout)

Par: Giuseppe A. D'Angelo

C’est comme ça : le pepperoni est LA garniture de pizza préférée des Américains. En France, on en trouve de plus en plus, notamment dans les chaînes de pizzerias. En Europe, un pays continue de faire de la résistance : c’est l'Italie. 

Oui, mais pourquoi ? Tout d'abord, comme le savent la plupart des Italiens, le pepperoni n'est pas italien. Il est considéré comme une invention “italo-américaine”, du début du XXe siècle. 

Dites "pepperoni" aux Italiens et la plupart d'entre eux entendront immédiatement "peperoni", ce qui, signifie "poivrons" en italien (sans le "p" supplémentaire). 

Si, visuellement, il faudrait être aveugle pour confondre salami et poivrons, leur appartenance gustative serait à l’origine du nom de la fameuse saucisse. Ainsi, selon l'historien de l'alimentation et auteur de "How Italian Food Conquered the World" John F. Mariani, le terme "pepperoni" a été inventé par des Italo-Américains qui dégustaient cette saucisse épicée. Son goût leur a alors rappelé les peperoncini, ce piment calabrais piquant et sucré du sud de l'Italie.

Avec les liens étroits qui unissent le pepperoni à l'Italie, les tendances alimentaires virales et la popularité croissante de la pizza en général, on pourrait penser que l’Italie aurait fini par adopter le pepperoni. Mais ce n'est pas le cas. D'où la question suivante : pourquoi les Italiens ne mettent-ils pas de pepperoni sur les pizzas ?

La réponse est simple. Ils n'en ont pas besoin. 

En Italie, une variété infinie de produits régionaux 

La garniture de pizza la plus populaire d'Amérique ne retient guère l'attention des Italiens, qui  semblent posséder une variété infinie de produits régionaux dans toutes les catégories alimentaires, et le salami ne fait pas exception à la règle. En Italie, on trouve la spianata, la ventricina, la soppressata, le crespone, le napoletano et Norcia, pour n'en citer que quelques-uns... 

Il n'y a pas une région d'Italie qui ne puisse s'enorgueillir d'une production locale d'un type ou d'un autre de saucisse, dont beaucoup sont agrémentées d'épices et de poivrons. Les pizzaiolos modernes disposent donc déjà d'un large éventail de choix en matière de charcuterie. 

Mais ce n'est pas parce que les Italiens disposent de ces produits qu’ils les utilisent comme garniture. Jusqu'à récemment, on ne trouvait d’ailleurs aucune de ces saucisses sur les pizzas italiennes. 

En Italie, seulement deux types de salami sur les pizzas

Traditionnellement, en Italie, seuls deux types de salami sont utilisés pour garnir les pizzas : le Milano et le Napoli. Les deux forment un aliment de base sur les menus des pizzerias traditionnelles et sont utilisés indifféremment (avec une pincée de piments rouges hachés) sur la Diavola. Il s'agit d'une pizza conçue pour les palais qui aiment un petit boost de chaleur, même si les deux salamis ne sont que légèrement épicés. Pour une pizza ultra-épicée, il faudrait bien plus que les 50 grammes de salami. 

Autre différence notable entre les deux pays : outre-Atlantique, noyer sa pizza sous de petits disques de viande est quelque chose de courant. En Italie, on peut facilement compter le nombre de tranches de salami sur une pizza : quatre ou cinq s'il s'agit d’une saucisse large et finement coupée, moins de 10 s'il s'agit d’une variété plus petite.

Une pizza à l’ananas en Italie ? C’est possible 

Cette règle empirique s'applique même si de plus en plus de variétés régionales de charcuterie sont utilisées sur les pizzas. Les pizzaioli contemporains (la plupart des bons, en tout cas) s'efforcent d'équilibrer des ingrédients soigneusement sélectionnés et de créer un contraste de saveurs. Pour un résultat percutant et mémorable, sans trop enfreindre les règles. 

Chaque ingrédient compte. Ainsi, par exemple, sur une pizza, on peut aujourd’hui trouver la douceur épicée de la ventricina Abruzzese (une variété de saucisse de la région des Abruzzes) complétant l'acidité d’un ananas rôti coupé en dés (car en Italie, on peut manger de l'ananas sur une pizza contrairement à ce que certains voudraient nous faire croire !).

Si vous voyagez dans la péninsule italienne, vous trouverez de nombreuses associations bien pensées avec des salamis régionaux, créées par des pizzaiolos modernes. Parfois, ils privilégient les fournisseurs locaux, ce qui signifie que ce que vous mangez sera une bonne représentation de la cuisine régionale. D'autres chefs préfèrent exprimer leur créativité sans être limités par un territoire, et adoptent une approche plus éclectique et s'approvisionnent en salamis dans toute l'Italie.

Si les Italiens ont le choix entre de nombreux produits de grande qualité et possèdent une riche histoire en matière de fabrication de pizzas, cela ne veut pas dire qu'il ne pourrait pas y avoir un changement d'approche. 

Le pression de la globalisation à l’assaut de la pizza 

Les pizzaiolos italiens d'aujourd'hui ressentent la pression de la concurrence et de l'innovation comme n'importe qui d'autre, et ils sont de plus en plus exposés à des perspectives plus globales grâce aux réseaux sociaux. 

Le pizzaiolo Espedito Mauro en est l’exemple. Il a décidé d'intégrer à sa pizzeria l'expérience internationale qu'il a acquise au cours de ses nombreux voyages : en 2021, il a ouvert OWAP  à Naples. L'acronyme signifie "One World, All Pizzas" (un monde, toutes les pizzas). 

Le pizzaiolo napolitain a découvert les origines calabraises du pepperoni et a retrouvé un producteur calabrais qui en fabrique pour le reste du monde. Il a opté pour une version plus épicée, mais avec moins d'ail et d'huile, pour s'adapter aux goûts et aux envies de ses clients. Ces derniers, qui ne sont pas mécontents de sa pizza aux pepperoni, sont heureux d'essayer quelque chose de nouveau.

Après tout, les temps changent. Malgré leur réputation, les Italiens sont plus ouverts d'esprit qu’avant en matière de cuisine. Les nouveaux ingrédients suscitent l'intérêt des chefs et des consommateurs, et la curiosité ne faiblit pas, notamment à l'égard des pizzas américaines.

Reste à savoir si le pepperoni sur la pizza est voué à l'échec ou s'il s'agit de la première étape d'une invasion à grande échelle. Le temps (et les Italiens) nous diront si le pepperoni finira par s’imposer auprès des amateurs de pizza transalpins. 

Giuseppe A. D'Angelo Giuseppe A. D'Angelo est un blogueur et journaliste basé à Naples, en Italie. Il raconte ses voyages autour de la pizza sur son propre blog Pizza DIXIT* ainsi que dans plusieurs magazines, et co-anime un podcast sur la pizza et la culture food.