Biga : l'ingrédient secret d'une pâte à pizza irrésistible

Si, en matière de pizza, on aime généralement la simplicité, on peut aussi avoir envie de passer à la vitesse supérieure. Alors, si vous avez l’âme d’un aventurier du pâton, pensez donc au pré-ferment. 

Grâce à un mélange de farine, d'eau, de levure (et d’un peu de temps), vous apporterez une toute nouvelle dimension de saveurs et de texture à votre pâte. 

Avant d'aller plus loin, on va approfondir ce que sont les pré-ferments, leur rôle dans la pizza et pourquoi ils valent largement la peine d'être utilisés.

Les pré-ferments : qu'est-ce que c'est ?

Les pré-ferments, avec des variantes populaires telles que la biga et la poolish, sont des starters qui utilisent à la fois des levures domestiques (vendues en sachets sous forme sèche ou active) ainsi que des “levures sauvages” (qui se trouvent naturellement dans l'environnement).

Pour en savoir plus, on se tourne vers l'un des boulangers les plus réputés de Portland (aux États-Unis), Ken Forkish, dont le livre “Flour, Water, Salt, Yeast” est un best-seller du New York Times :

"La biga est un terme utilisé dans la boulangerie italienne pour désigner une pâte pré-fermentée. Bien qu'il n'y ait pas de définition stricte, il s'agit généralement d'un mélange de pâte assez ferme (60 à 70 % d'eau) uniquement composé de farine, d'eau et d'une très petite quantité de levure, qu’on laisse fermenter pendant six à douze heures avant de l'ajouter au mélange de pâte final. La biga produit beaucoup de gaz aromatiques (dioxyde de carbone et alcool), d'acides et de bactéries. Quand elle est ajoutée au mélange final de la pâte, le résultat est plein de saveur.”

Il est important de noter que selon le type de pâte que vous souhaitez obtenir, vous obtiendrez une biga humide ou sèche. Une biga humide, par exemple, produira de l'acide acétique (qui donne un goût aigre au pain) plus rapidement qu'une biga sèche, qui est idéale pour le levain.

Astuce de pro : utilisez une biga humide si vous voulez faire de la pâte dans les 10 à 12 heures. Utilisez une biga sèche si vous voulez attendre plus longtemps et obtenir un goût plus acide.

La poolish désigne quant à elle une technique de boulangers polonais importée en France. Ainsi, selon Ken Forkish :

"Comme la biga italienne, la poolish est un pré-ferment ajouté au mélange final de la pâte pour rehausser la saveur (dans ce cas avec des notes de beurre et de noix) et améliorer la conservation, en raison de l'acidité qui s'accumule au fur et à mesure que la culture se développe, généralement pendant 6 à 12 heures. Une poolish contient souvent 30 à 50 % de la farine totale d'une recette et contient généralement des quantités égales en poids de farine et d'eau, ainsi qu'une toute petite quantité de levure".

Pour une autre source d'excellentes informations sur le sujet, on s’adresse à l’ouvrage intitulé  "Modernist Pizza", signé de Nathan Myhrvold et du chef Francisco Migoya :

"La poolish est un pré-ferment à haute hydratation (100 %) fabriqué à partir de farine, d'eau et de levure instantanée. [...] L'un des types de pré-ferment les plus courants, la poolish est largement utilisée par les pizzaiolos professionnels en Amérique du Nord (mais rarement par les pizzaiolos italiens, qui préfèrent généralement faire des pâtes plus directes). Parce qu'elle est basée sur une levure fabriquée dans le commerce, elle n'a pas la saveur piquante d'un levain".

Astuce : un levain est généralement assez collant et donc difficile à manipuler à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'un coupe-pâte. Lorsque vous le sortez du bol pour le mesurer ou l'ajouter à votre pâte, utilisez donc vos mains, en les humidifiant d'abord dans de l'eau glacée. Le levain ne collera pas à des mains humides et froides.

Est-ce que plus c’est “biga”, mieux c’est ?

Pour certains pizzaiolos, "biga is better" (“la biga, c’est mieux”). Non seulement parce que ce pré-ferment donne plus de profondeur à la saveur d’une pizza, mais parce qu’il crée également une structure de mie ouverte pour une pâte plus légère et plus aérée.

Il n'existe pas de recette standardisée de biga et de nombreux chefs ont élaboré leur propre recette. Par exemple, Tony Gemignani, 13 fois champion du monde de pizza et auteur de The Pizza Bible déclare :

"La Tiga est ma version légèrement plus hydratée d'une amorce de biga classique, qui contient généralement entre 50 et 60 % d'eau. Cette ‘biga de Tony’, que j'appelle ‘Tiga’, est hydratée à 70 %.”

Astuce de pro : utilisez une recette de biga (comme notre pâte 100% biga) pour commencer. Une fois que vous serez plus à l'aise, vous pourrez expérimenter vos propres versions !

Recettes à tester : Marinara Pizza, Pineapple Express Pizza, Pizza feta et betterave

N'oubliez pas : la fabrication de pizzas est un art qui évolue constamment avec la pratique. Réunissez vos ingrédients, retroussez vos manches et laissez les arômes de votre pâte à pizza envahir votre cuisine. Faites confiance au processus, et obtenez une croûte aérée et savoureuse !